Har jag överdrivit humlebeskan? (Sida 1 av 2)

Hej!

1) Beska är ju en smaksak, låter lite högt för mig men ibland tycks den upplevda beskan kunna mildras lite efter en tid. Vört brukar ju också ibland smakar lite skräpigt, men det brukar också ge sig snabbt vid lagring. Fast vänta tills ölen stått någon månad, innan du fäller den avgörande domen. Jag brukar också vara ivrig att betygsätta mina egna öl för tidigt. En månad på flaska brukar vara vad som behövs ibland.

2) Oroa dig inte för protaflocen. Man måste inte ha det alls. Själv har jag aldrig i det. Skulle det dessutom bli en aning disigt så är det väl ingen katastrof.

3) 3035 g i 25 liter får jag till OG 1.0465. Mätre du OG vir rätt temp? Kyl provet och mät vid 20C, alternativ mät temperaturen och korrigera siffrorna enligt http://www.howtobrew.com/appendices/appendixA.html
Mäter du för varmt prov får du för låga värden, och mäter du kylskåpskalla prov får du för höga värden. Troligen var ditt prov 35 grader när du mätte. Så densitetsmätningarna är mycket temperaurkänsliga. Jag har en liten termometer och mätar alltid provets temperatur samtidigt som densiteten.

Lycka till!

/Fredrik

Kan bara hålla med. Perle och Tettnanger ihop på det här viset är bland det godaste som finns, så du behöver inte oroa dig. Det kommer bli gott, du får ge dig till tåls någon månad bara.

Du kanske inte blandade riktigt? ibland när man häller i vatten kan det bli koncentrationsgradiente om man inte blandar noga.

Det finns olika metoder, men såhär brukar jag räkna:

> 500g karamelmalt (Infussionsmäskat vid 70º i 30 minuter)

Jag är lite osäker på vilken extraktutbyte du får utan enzymer. Jag har aldrig testat sådär exakt, men som en gissning skulle jag dra till med 40% kanske, lite beroende på. Vet man inte, får man gissa. Förjäsbarheten i detta extraktskulle jag uppskatta grovt
till kanske 30% eller så.

--> extrakbidrag ca 500 g * 75% (extraktpotential för karamellmalt) * 40% = 150 g.
--> förjäsbart socker ~ 150* 30% = 45g

> 2731,5g Maltextrakt Mutton & Fison mellanmörkt

Jag vet inte exakt vad muntons mörka extrakt har för förjäsbarhet,
men det ljusa ligger kring 65%

--> extraktbidrag 2732g
--> förjäsbart socker ~ 2732 * 65% = 1776g

> 364,2g honung  (10% av totala mängden socker - räknade på 80% förjäsbart socker)

Honung består ofta av ca 20% vatten (brukar stå på burken).
Förjäsbarheten av det torde vara hög, gissningsvis 90-95% eller så?

Alltså som en uppskattning skulle jag räkna på att 364,2 g honung
-> extraktbidrag på 364.2 * 80% = 291 g.
-> förjäsbart socker ~ 291 * 0.95 = 276g

Summa extrakt = 150 + 2732 + 291 = 3173 g
3173 g socker till 25 liter ger 12,1% vörtstyrka (~1.049)

Då räknade du nog rätt bra från början. Om du mätte till 1.042 tycker
jag det verkar konstigt. Kanske blev det ett mätfel någonstans? vågen?
Är slutvolymen exakt 25?

Summa förjäsbart extrakt = 45 + 1776 + 276 = 2097g
(=>förjäsbarhet = 2097/2173 = 66%, detta sätter den lägre gränsen för ditt FG)

/Fredrik

Om Extrakutbytet:

Vad jag förstår brukar även enzymer hjälpa till i extrakt utbytet, antagligen eftersom det hjälper till att lösa upp saker vid extraheringen. Och såvida man inte maler sin karamellmalt till mjöl, så skulle jag tro att utbytet blir bättre vid en längre normal mäsk men lite enzymaktivitet? Men kanske är skillnaden försumbar, jag har inte testat.

Om förjäsbarheten:

Förjäsbarheten på specialmaltens extrakt hävdar kag bestämt är signifikant lägre än basmalternas omäskad. Därför används bla ljus karamellmalt använder man ju bland annat för att höja FG och fyllighet. Det bör normalt vara klart mätbart i form av FG om man har i mycket.

Att karamellmalten är konverterad säger mig egentligen ingenting annat än att man förväntar sig ett negativt jodprov på extraktet. Det säger ingenting alls om förjäsbarheten.

Vill minnas någon i USA som gjorde ett test med 100% karamellmalt, och det jäste ut till 30% (verklig utjäsning).

När jag haft mycket karamellmalt i har jag fått en mätbar höjning av FG i enlighet med uppskattningar på ca 30%.

Jag har även läst labtester någonstans för olika mörka malter och vill minnas siffror kring 20-45% elle så. Det varierade med maltsorten och hur den blandas i övrig mäsk.

Fast man behöver ju inte vara så noga.

Men OM man vill ha helkoll på exakt FG måste man ju vara noga hela vägen, annars kommer det ju slå så mycket ändå att det kvittar vilka OG och FG man får. Jag har hört erfarna bryggare som varken mäter OG eller FG och tycker att det blir gott ändå.

Men själv tycker jag det är kul att se att det blir just exakt så som man tänkt sig. Det är en del av belöningen.

/Fredrik

Kenneth, jag förstår att du har bryggt länge och har mycket stor erfarenhet, till skillnad från mig. Till skillnad från dig har jag inte heller några öl medaljer att skryta med Så nog kan du sopa banan med dina erfarenheter.

Men jag kommenterar bara utifrån den förståelse som mina begränsade efarenheter, och (inte lika begränsade) teoretiska funderingar har lett fram till. Ändå sen jag började brygga (~3 år sedan) har jag strävat efter att förstå så många moment som möjligt i detalj. Jag har analyserat alla öl jag gjort in i minsta detalj och har förmodligen lagt ned mer tid på att analysera resultatet än att dricka upp det.

Som jag ser det finns olika sorters socker och olika sorters stärkelse. En stärkelsemolekyl har ingen exakt vikt. Den kan vara olika lång. Sen råkar det vara så att man delar in namngivningen pga molekylvikt. Korta "stärkelsefragment" kallas dextriner, när de blir ännu kortare kallas de socker, men det är egentligen samma sak på sätt och vis.

Det är ju inte riktigt så att det vips från rå stärkelse direkt blir förjäsbart socker. Det är egentligen bara an gradskillnad mellan socker och stärkelse. Socker är korta glukos polymerer, och stärkelse är långa polymerer. Dextriner är ett mellanting i storlek.

Negativt jodprov får man ju när de långa stärkelse spiralerna är nedbrytna tillräcjligt mycket. Men i det läget har man fortfarande mycket "stärkelse fragment" och dextriner kvar, och dessa färgas ej. Fanns det enzymer kunde man fortsätta bryta ned dessa till ännu mindre fragment (kortare dextriner, istället för långa dextriner) och mer förjäsbart socker.

Stora polymerer bryts ned långsamt till små av alpha-amylse medans beta-amylaset klipper av maltosbitar.

Då är vi nog överrens. Någon jätteskillnad är det ju inte, men i mina ögon är 3-4 punkters skillnad i FG mycket. Men jag har gjort en del extraktöl som Herr Räv och då är förjäsbarheten av maltextraktet känd, så då kan man enkelt justera FG upp med karamellmalt, maltodextrin, eller ned med socker, honung etc. Det är väldigt förutsägbart enligt mina begränsade erfarenheter. Men eftersom det stämmer med uträkningarna så väljer jag att tro på det trots den lilla mängden data.

/Fredrik

Om nu extra enzymer skulle bryta ner dextrinerna från karamellmalten till förjäsbart socker så blir slutresultatet att FG inte påverkas alls av att man tillsätter karamellmalt tillsammans med vanlig ljus malt.

Är det inte lite motsägelsefullt, eller hur ska jag tolka det som du skriver Fredrik?

Gissningsvis så ger mörk hårt rostad malt minst förjäsbart extrakt och så påverkas det rimligen också minst av vidare enzymattacker.

/Fredrik

Frågan är bara vad du menar med "konvertera"? Det är ett alltför diffust begrepp för min smak. Att mäsken är "konverterad" är nödvändigt men inte tillräckligt.

Jag misstänker att du tänker på jodprov. Men jodprovet tycker jag är som att mäta jästceller med linjal under lupp.

Eller att förjäsbarheten är oförändrad? I det fallet måste du ändra mäskschemat. DÅ kan det gå. Inte annars.

Exakt vilken faktor som är mest signifikant, tillförsel av dextrin/stärkelse och inga enzymer eller "konverterad" och fixerat socker i form av olika karamell och maillardprodukter kan jag inte svara på i det allmänna fallet. Men att karamellmalt sänker förjäsbarheten råder det väl ingen tvivel ok Kenneth? Det är inte trams, det är ett faktum. Sen om skillnaden är liten för att du bara tar 2% är ju en helt annan femma.

/Fredrik

Konvertering eller försockring är ett klart vedertaget begrepp.
Mängden enzymer i vanlig basmalt är så hög att den räcker till för att både försockra all stärkelse i malten som lika mycket tillsatt råfrukt.
Vid en normal försockringsrast vid 65ºC i 60 minuter så konverteras all stärkelse till socker av olika arter.
Glukos, dextros, maltos, maltotrios samt dextriner.
Det är inte något luddigt med det.

Förjäsbarheten sjunker inte på grund av att enzymhalten sjunker vid tillsats av karamellmalt. Det är det relativt höga innehållet av oförjäsbara sockerarter (dextriner) i karamellmalten som gör att förjäsbarheten sjunker. Inte att de närvarande enzymerna inte skulle "räcka till" eller "orka med".

Visst är det bekanta begrepp, men det "luddiga" ligger i att du tycks använda försockring och konvertering som kvalitativa begrepp när vi diskuterar kvantitativa saker som förjäsbarhet.

Det är ju inte speciellt intressant att fråga sig om det så att säga är "försockrat" eller "inte försockrat", "konverterat" eller "inte konverterat" utan fråga är exakt vilken *grad av försockring* man har, eller vilken grad av konvertering man har. Det är just den exakt graden av försockringen som avgöra förjäsbarheten, och som är intressant.

Att bara prata om att "det konverteras" utan att kvantifiera det säger ju egentligen ingenting man har nytta av, förutom att du konvertera bort stärkelsen så pass att jodprovet är negativt.

Du kan ha full konvertering som du kallar det och ha 30% förjäsbarhet, eller ha full konvertering och ha 75% förjäsbarhet. Skillnaden ligger inte i om det konvertera eller inte, utan *hur* det konverteras, vilken grad av konvertering du har.

Att allt konverteras till det du beskriver ovan, även vid stora tillsatser av omältade ingredienser är helt korrekt. Men frågan är vilka proportioner av förjäsvart socker och dextriner man får.

Givet ett viss nogorluna normalt mäskschema, och tex jämför 100% pilsnermalt och 50% pilsnermalt och 50% omältat korn, så får du sannolikt "full konvertering" i båda fallen, men avsevärt lägre förjäsbarhet i den senare fallet, och det beror på att enzymaktiviteten är bara 50%, men mängden stärkelse är samma.

/Fredrik

Hastigheten för amylase spjälkingen vid varje tidpunkt ökar med ökad substratmängd, men mättas ganska snabbt. När stärkelsehalten är så hög att enzymet är mättat (dvs det jobbar så fort det kan och spjälkar på löpande band i maxfart) är det enbart mängden enzym som bestämmer reaktionshastigheten. Halvera mängden enzym och du halverar den spjälkningens maxhastighet!

(Många enzymatiska reaktioner i naturen följer denna modell Michaelis-Menten kinetik).

Spjälkningshastighet

V ~ Enzymaktivitet  * Stärkelse / (Stärkelse + Km)

Km är ett mått på enzymets affinitet till substratet.

Lägg till detta att enzymena har en viss halveringstid vid mäsktemperatur, så inser man snabbt att utgångsmängden amylaser rimligen har stor betydelse för förjäsbarheten.

/Fredrik

Hoppsan! Denna tråd gled ju in på en lång intressant diskussion

Nåja, jag tror att man kan räkna sockret i honung som förjäsbart till 100% (eller mycket nära 100%). Mjöd böckerna brukar tala om 80% förjäsbarhet av honungens totala vikt (alltså hela torrvikten).

Jag kan bara dra slutsatsen att jag måste ha mätt fel någonstans på vägen. Ändå tycker jag att jag vart så noggrann....
Kanske har jag läst av vågen fel. Jag använder mig av en balansvåg, och den är ju lite svår att få att visa helt exakt, särskilt när man väger i några omgångar.

Vad rekommenderar ni för maltvågar? Gärna digitala.
Jag har redan en behändig liten digitalvåg med 0,1g känslighet för tillsatser och humle, men den går bara upp till 500g.