Felsmaker: acetaldehyd, fenoler, lösningsmedel

Kolla här för en beskrivning av vad som kan orsaka felsmaker: http://www.howtobrew.com/section4/chapter21-2.html

Det kan vara bra att skriva vilka öl det gäller, vika jäst du använt och vilken temperatur. Många fel kan orsakas av för hög förjäsningstemperatur och/eller fel jäst. Oxidation vid flasktappning kan ju också vara en felkälla. Du kan kanske i framtiden tappa en extra flaska som du sedan kan jämföra med fatölen. Vaf gäller misshanding vid transport, så är flaskkonditionerade öl inte lika känsliga som öl utan bottensats.

Tack för tipsen! Här är lite mer info om ölen:

TP: Tjeckisk pilsner OG 48 FG 16 Jäst sparad Saflager 34/70 förkultur 2+2 l till 30 l. Jästemp startade vid 9,6° men sjönk efter någon dag till 7,2° (dålig termostat). Höjde temperaturen efter ett par veckor vilket startade jäsningen igen. Diacetylrast 15° i 2 dygn. Lagring vid 1-2° i 4 mån. Fick bla. kritik för fenoler (doft & smak) och acetaldehyd (doft). Saknar också diacetyl men det vet jag vad det beror på (förra året fick jag kritik för en diacetylbomb så nu gjorde jag för lång diacetylrast). Jag ska prova att göra diacetylrast på enbart en del av ölet och blanda nästa gång för bättre kontroll. Beskan är för stor och kärv. Själv kan jag känna en inte helt behaglig gräsig doft och smak som skulle kunna komma från Saazpelletsen men inte någon acetaldehyd och jag är tveksam om fenolerna. Domarbetyg 34.

DB: Dubbelbock OG 79 FG 24 Jäst Saflager 34/70 slurry 200 ml till 27 l. Jäsning startade vid 9,8°, steg efter några dagar till 13° (återigen dålig tempkontroll) och sjönk igen till 10° efter en vecka. Diacetylrast vid 15° i 4 dagar. Lagring vid 1-2° i 3 mån. Fick kritik bla. för acetaldehyd och estrar. Här håller jag med domarna. Domarbetyg 36.

MA: Mild ale OG 32 FG 7 Jäst BC 1318 London Ale III 1 l förkultur till 19 l / BC 1728 Scottish Ale 75 ml slurry till 19 l. Jästemp max 18° (1728) resp. 19° (1318). Lagring 12° i 2 mån. Den domarbedömda ölen var en blandning av lika mycket av båda varianterna. Domarkritik bla. acetaldehyd (doft och smak) och lösningsmedel (doft). Jag kan inte känna det, däremot en del estrar från BC 1318 och en säregen nötaktig doft och smak som jag tror kommer från en rejäl andel dinkelflingor och biscuitmalt. Domarbetyg 33.

SA: Stark skotsk ale OG 78 FG 20 Jäst BC 1728 Scottish Ale förkultur 2+1 l (? lite osäker här) till 19 l. Jästemp 14-15° i ca 1 mån, lagring 1-2° i 2 mån, flaskjäsning + ytterligare lagring 1 mån. Sporadiska domarkommentarer: fenolisk, vinöst alkoholig, DMS. Här tycker jag själv det är mycket lösningsmedel i doften. Domarbetyg 36.

Jag håller på att leta upp mer info om varifrån de olika felsmakerna kan komma, återkommer med det senare så kanske nån kan säga om jag är på rätt spår eller inte.

Vad gäller lagerölen funderar jag på om det inte kan ha med för lite eller för dålig jäst att göra. Jag har själv råkat ut för öl som var både mycket estrar och acetaldehyd, där jag konstaterat att det var just det. Att ölen inte ville jäsa vid 7 grader ett annat tecken - den ska klara ner det utan problem, eftersom jästen drar upp temperaturen lite. Jag skulle rekommendera att ta två färska paket 34/70 nästa gång, för att minska risken att ha för få jästceller.

Vad gäller både skotten tycker jag det verkar konstigt att den har blivit fenolisk, men DMS är som sagt ett tecken på dåligt kok. Precis som Kenneth säger så det är inte ett framtida problem. Just de starka skottarna brukar ju kokas i många timmar, så det är ju en idé att lägga på en timme på koket.

Tack för svaren!

Jag kan inte riktigt säga hur det är med dubbelbocken eftersom det är första gången men tjeckiska pilsnern ligger ungefär där jag vill ha den. Jag har medvetet mäskat högt för att få högre FG. Det brukar inte vara något problem för mig att få t.ex. >80% utjäsning så jag tror inte det är problemet. Jag känner mig också lite tveksam till att jäsa så varmt som 12-14 grader, jag har ofrivilligt gjort det med två lageröl i vår på grund av lite för hög temperatur i matkällaren och de blev inte riktigt rena i smaken. Fast det var med en annan jäst, BC 2308.

Som alla de tre senaste inläggen tar upp så är nog jästen en faktor. I tjeckiska pilsnern var det torrjäst uppodlad i en ordentlig förkultur (jag vet, torrjästen är optimerad för att tillsätta direkt men jag behövde större mängd). I dubbelbocken var det skördad och tvättad jäst från pilsnern. Jag ska prova att gå tillbaka till flytande jäst BC 2124 nästa gång.

DMS:en tror jag var en felaktig kommentar helt enkelt, det var bara en domare som skrev det. Huvudvörten kokade 1,5 timma så det borde vara tillräckligt. Fast 27% av malten var Tärnös pilsnermalt som möjligen kan ge lite mer DMS, resten Golden Promise + 1% rostat korn.