Brist på sötma

OG 35 till FG 11 är en skenbar utjäsning på 69%, det är väldigt lågt tycker jag. Så det är nog inte högre än vad man kan förvänta sig med 18% karamellmalt och mäsk vid 68 grader. Det går säkert att få ännu lägre utjäsning och mer restsötma genom ännu högre mäsktemp och mer karamellmalt.

Men varför? De Mild Ales jag provat (och det är en hel del) har inte alls så mycket restsötma utan är utjästa så där en 75%. Jag tycker det är en missuppfattning att (modern) Dark Mild Ale ska ha extremt hög restsötma, det har de inte i England och det blir inte gott. Fokus ska snarare vara på låg beska för att ta fram maltsmakerna, och en lagom stor kropp så att den fortfarande är lättdrucken. Fast i jämförelse med en ordinary bitter som ofta är rejält utjäst med lätt kropp så är förstås utjäsningen lägre för en mild.

Jag tror snarare tricket är att hitta balansen mellan maltsorterna, beskan och framför allt jästen. Om det är BC1968 du använt så har jag haft lite problem med den, ibland blir det jättebra men ibland lite tunt och plåtigt. Jag vet inte riktigt vad det beror på. Du skulle kunna prova t.ex. 1728 Scottish Ale (ren maltig profil) eller 1318 London Ale III (fruktigare, mer som 1968).

Här är lite data från Classic Beer Style Series: Mild Ale.

Generellt anges utjäsningen för dark mild till 75-85%.

Bank's Mild: OG 36, FG ?, BU 18
Bateman's Dark Mild: OG 33, FG 5, BU 22
Boddington's Mild: OG 32, FG 7, BU 22
Gateway Dark: OG 33, FG 5, BU 21
Highgate Dark Mild: OG 35, FG 9, BU 22
Holden's Black Country Mild: OG 37, FG 8, BU ?
PMD Mild (USA): OG 34, FG 10, BU 22
Walnut Mild: OG 35, FG 9, BU ?

Nu kanske jag inte ska säga för mycket eftersom jag fick bannor av domarna för min dark mild på SM (33 poäng av 50). Bland annat tyckte de att den hade för hög beska - det håller jag inte alls med om: BU 15 med OG 32 och FG 7. Alltså betydligt lägre beska än de kommersiella exemplen ovan. Nu är förstås den beräknade beskan en grov uppskattning men jag tycker ändå det är konstigt, det smakar som BU 15 i min mun...

Domarna anmärkte också på att det var för lite humlearom (?!? ska väl inte finnas i mild?). Dessutom hittade de fenoler, acetaldehyd och lösningsmedel i doften. I ölen jag har kvar hemma kan jag möjligen känna lite fenoler men inget av det andra, den enda förklaringen jag har är att något måste ha hänt vid flasktappningen - infektion eller syresättning kanske?

Ta även ett titt på vattnet där du bor, har du otur så kan du behöva tillsätta lite kalciumklorid för att accentuera malten.

Angående tanniner så är det svårt att laka ur sådana vid batchspraging/batchlakning om man inte
1. krossar för fint/smått
2. Har för högt pH i mäsken vilket även påverkar enzymerna
3. Mäskar ut på alldeles för hög temperatur (över 80 grader C)

Köp pH-strips nästa gång och kolla ditt pH om du känner dig osäker.

Får för mig att beta-amylaset kör så det skriker på 67 grader C vilket är på gränsen till denaturering (död) åt beta-amylaset.
Så den jobbar på som en amfetaminladdad gnu under den tiden. När temperaturen sedan sjunker igen så innebär det inte att
enzymet lever upp igen, utan det är väldigt reducerat i mängd. Den huvudsakliga konverteringen av stärkelse till sockerarter sker dock inom
de första 10-15 minutrarna. Alfa-amylaset producerar både förjäsbara och icke förjäsbara sockerarter men är samtidigt aningen mer robust...
Kollade du din effektivitet eller har du möjlighet att göra det nu i efterhand om du har tillgång till ett bryggprogram ex. beersmith.

Är allt i sin ordning i fråga om pH etc.  och du inte är intresserad av att bli mer teknisk så är enda sättet att justera receptet genom att
öka mängden karamellmalt eller mäsktempen, för som Kenneth nämner finns det ju även möjlighet att mäska väldigt högt på över 70 grader.

Ett citat ur en grej jag höll på med för ett tag sedan -

Temperaturer och enzymer
Behöver man oroa sig för allt detta? Svaret är nej. Så länge mäsktemperaturen befinner sig mellan 60-75 grader C, kommer det att bli öl.

Men genom att styra mäsktemperaturen kan bryggaren optimera och välja vilket enzym som skall arbeta mest. Eller använda sig av flera enzym under mäskningen. På detta vis kan vörtens egenskaper exempelvis förjäsbarhet skräddarsys och anpassas till en specifik smak eller ölprofil. De två enzym som är mest intressanta är de som utför huvuddelen av arbetet under den så kallade försockringsrasten, alfa och beta-amylas. Skillnaden mellan de båda är att de angriper en stärkelsekedja olika, detta resulterar i olika typer av socker. Beta-amylas är begränsad till att klippa från kedjans ändar. Därifrån klipper den två glukosmolekyler åt gången. Dessa två sammansatta glukosmolekyler kallas maltos och är förjäsbara. Alfa-amylas är inte begränsad till att klippa utifrån kedjans ändar utan klipper rakt igenom kedjorna oberoende med undantaget att den inte kan klippa upp en förgrening (dextrin) i en kedja. Resultatet är att den lämnar en rad olika sammansättningar efter sig. Vissa förjäsbara och vissa icke förjäsbara. För att utvinna maximal mängd socker är det alltså en god ide att kombinera båda dessa enzym under mäskning. Detta görs genom att mäsktemperaturen läggs där båda enzymens arbetstemperatur överlappar 67 grader C.