Från SM: Bonnagaarden Syrat Vitöl
Är det någon från det här forumet som bryggde Bonnagaarden Syrat Vitöl? Det var riktigt gott och jag är lite nyfiken på hur det är bryggt.
http://chubbsnanobryggeri.blogspot.com/
Sv: Från SM: Bonnagaarden Syrat Vitöl
Det är kalle i Amylaze som bryggt ölet tror jag...
Sv: Från SM: Bonnagaarden Syrat Vitöl
Kul att det var så många som uppskattade ölen!
Receptet baserades på en kombination av flera äldre tekniker
som användes framförallt för olika former av "bords-öl" eller
"vardags-öl" i många länder (även för svagdricka i Sverige
innan den började underjäsas som en svagare form av "bayersk öl").
Bonnagaarden var dock menad som en version av hur belgisk
"witbier" skulle kunna vara före början av 1900-talet. Den witbier
vi vanligtvis ser idag är nog mer representativ för en viss grupp av
witbier med högre alkohol och mindre syra, tillkommen senare.
Jag måste dock inflika att (som synes i receptet) så har jag
tagit mig friheten att byta till en jästsort som förmodligen inte
är representativ för belgisk öl, men som är vald för att få en
ännu friskare syrlighet och bättre flockulering i tunnan.
Kort och gott (lite rörigare än vanliga recepet kanske):
Maltgivan:
Pilsnermalt 77%
Puffat vete 13%
Havregryn 10%
Infusionsmäskad vid 66 grader 1 timme 20 min.
Mjukt vatten. Kalciumklorid tillsatt för pH justering till pH 5.4
OG 1029
Under mäskningen tillsattes även:
Saaz humle 1g per 10 liter
Nymalda Korianderfrön 1.3g per 10 liter
Nymalda curacaoskal 2g per 10 liter
(curacaoskalen var köpta från belgien, men en blanding
av pommerans, apelsin och citron borde fungera som substitut)
Efter lakning togs 90% av sötvörten till mjölksyrajäsning utan kokning (se nedan).
och 10 % togs till kokning med mera humle.
Primär Mjölsyrajäsning:
Temperaturen sänkt till 45 grader, sedan tillsattes termofila mjölksyrabakterier.
Jag använde 1 liter förkultur till 55 liter. Mjölksyrabakterierna har jag själv
selekterat fram från malt i flera omgångar. De ger dock ungefär samma typ av
syrlighet som ren Lactobacillus delbrückii, vilka säkert fungerar bra som
substitut. Att gå direkt från vilda kusar (från ett par nävar malt), kan också gå
bra, men smaken blir sällan särskilt ren och ibland blir det inte surt nog.
Syrningen pågick i 1 dygn i issolerat kärl (temperaturen sjönk från 45 till 35
grader under denna tid).
Kokning:
De 10% sötvört som togs undan från mjölksyrajäsningen kokades 30 minuter med
följande humlegiva.
Saaz 2% 4g per liter 30 min
Saaz 2% 1g per liter 10 min
Den kokade vörten kyldes till 18 grader, och jäst av typen Wyeast #1728-scottish
tillsattes (ca 10 miljoner celler per ml). Denna fick jäsa ett dygn vid
20 grader samtidigt som den andra vörten mjölksyrajäste. Att jag valde denna
jäst istället för en klassisk belgisk, var som sagt att den flockulerar bättre och
ger en i mitt tycke frisk jäsning tillsammans med mjölksyrabakterierna.
Dag 2:
Den mjölsyrajästa vörten kyleds till 16 grader och blandades med den kokta
vörten som jäst med jästen. Vörten fylldes över i ektunnan och en ny kraftig
jäsning startade. Denna höls i 2 dygn vid 15 grader (mycket spännande smörja
bubblade ur sprundhålet på tunnan under tiden.....). När jäsningen lugnat
ner sig och utjäsningen närmat sig slutet, förslöts ektunnan med en plugg och
temperaturen sänktes till 8 grader, där den hölls i 3 dygn till. Därefter
transporterades ektunnan till SM och serveringen började (totalt 6 dygn alltså).
Snabbfakta:
OG 1029, FG 1014, BU 3
Övriga Kommentar:
De viktiga paramtrarna om man vill prova det
hela lite annorluna är nog följande:
1) Håll nere OG till under 1030
2) Ge mjölksyrabakterierna minst 1 dygns försprång, och VARMT.
3) Håll humlen till ett absolut minimum. Ta det lugnt med koriandern också.
4) Det torra "efterbettet" man kunde känna efter syran är troligen
garvsyreämnen (tanniner) från ekfatet. Historiskt har detta eftersträvats
i många syrliga öl, men kan komma från både lakning vid hög temperatur
eller via överskott av oxiderad humle (som trots minskad beska ger en
hel del strävhet), samt mer sällan från ek (om man som här har ett nytt
fat). Detta kan nog hoppas över och ändå få ett annorlunda men bra öl.
Tänker man experimentera med ekspån så är lättrostade franska spån
det som liknar mitt fat bäst.
Frågor?
Lycka till!
/Calle
Sv: Från SM: Bonnagaarden Syrat Vitöl
Glömde tillägga att alla jästemperatuer är de som uppmäts
INNE i jäskärlen, inte utanför. Detta spelar en viss roll för
scottish-jästen, som har ganska annorlunda karaktär när
den "kalljäser". Jäser man dessutom på ett stort kärl som
leder värme dåligt (ekfat) så blir skillnaden mellan inne
och ute ganska stor när det jäser som värst. Det är en hel
del energi som utvecklas.
/Calle
Sv: Från SM: Bonnagaarden Syrat Vitöl
Oj bara 6 dygn.. jag trodde detta var en brygd som var lagrad en väldigt lång tid! Några frågor såhär efter att ha skummat igenom receptet lite snabbt är, tror du att detta skulle gå att genomföra vid rumstemperatur? Går det att flasktappa och lagra en sånhär bryggd eller jäser mjölksyrabakterierna så mycket att man riskerar flaskexplosion efter ett tag?
Tack för att du delar med dig av receptet till den otroligt intressanta drycken!
http://chubbsnanobryggeri.blogspot.com/
Sv: Från SM: Bonnagaarden Syrat Vitöl
Det var lite av en kul grej att visa att man kan få en brygd halvvägs till lambik-syrlig på mycket kort tid om man gör på rätt (eller kanske man borde tycka..fel..) sätt. Även Berliner Kindl bryggeriet lär brygga sin Berliner weisse på ett liknande sätt, och den är pastöriserad, så all syra kommer de första dygnen (Bonnagaarden var dock ännu syrligare än denna).
Angående temperaturen, så antar jag att du menar för jäsningen med jäst (mjölksyrabakterierna går mycket långsamt vid rumstemp, och det är ju ett mindre problem att hålla den tempen hög genom att använda ett issolerat kärl).
Scottish-jästen ger betydligt mer estrar vid rumstemperatur, men jag har inte provat den tillsammans med mjölksyrajäsning vid denna temp. Det kanske inte alls blir dumt det heller. Kanske även US-05/1056 och de andra "renjäsande" vid rumstemp går bra de med. En ytterligare anledning till att jag valde scottish var även att kunna kolsyrejäsa ordentligt i tunnan utan att få för högt tryck, dvs. göra det vid låg temp (samma som för "real ale", fast här ännu lite lägre).
Angående flasktappning, så har jag tappat upp ganska många (det blev en "slatt" på 25 liter kvar i tunnan), och det är inga problem. Mjölsyrabakterierna ger normalt inget större tillskott av kolsyra (de allra flesta gör ingen alls). Det är mest annan jäst (typ Brettanomyces) som kan pumpa upp kolsyran. En till faktor är även att fatet fortsatte att jäsa några punkter till på skalan efter SM (det värmdes upp av att stå över natten i SM-hallen, samt att det fick stå en vecka till). Utjäsningen blev till sist ca 75% och ölet är nu en 2.8 folköl istället för lättöl. Det blev dock inte nämnvärt surare. Låt det bara jäsa ut ordentligt som vanligt. Att jag bromsade in jäsningen var för att få bra bubbel i tunnan, och utan socker. Även med ytterligare smygjäsning blir det nog ingen kris eftersom restextraktet är så lite i en så "tunn" öl. Det är värre att få troll i en barleywine som har ett FG där mitt OG började. Dessutom är inte flaskbomber något som vanligtvis kommer över en natt. Drick en öl då och då och kolla kolsyran.
En liten kort kommentar till om mjölksyrabakterierna. Jag såg att Wyeast Lactobacillus rekomederas upp till 35 grader. De kanske inte är lika termofila som baggarna i min syrningskultur, så det kanske är bäst att lägga tempen lägre än 45 grader om man tänker köra med dem.
/CalleT
Sv: Från SM: Bonnagaarden Syrat Vitöl
Blev riktigt inspirerad nu, får tacka för väldigt utförliga inlägg! Jag har haft tankar ett tag att göra en hallonöl och efter jag smakade på Bonnagaarden så blev jag såklart väldigt sugen att göra ett suröl med hallon i! Såg dock att Lactobacillus delbrueckii kostar hela 120kr vilket känns ganska mycket för en student som mig till ett exprimentöl. Är det svårt att selektra fram mjölksyrabakterierna som du skriver?
http://chubbsnanobryggeri.blogspot.com/
Sv: Från SM: Bonnagaarden Syrat Vitöl
Egentligen inte, men det kan ta tid. Det svåraste är att inte få den "infekterad" med jäst.
Jäst (i synnerehet bryggjäst) har en förmåga att konkurrera mycket aggresivt med mjölksyrabakterier. Det är ofta därför det tar lång tid innan även infekterad öl surnar då de får vänta tills jästen somnat in, och sedan leva på de ynkliga smulor som är kvar. Annars är det ungefär som att göra en surdeg. Det gäller att hålla den lagom syrlig hela tiden för att hålla mögel och förruttnelsebakterier borta, men inte vänta för länge så den blir för sur, och mjölksyrabakterierna tar stryk själva. Kör med en svag vört som du ympar med malt eller råg eller annan spannmål, och lukta + smaka av med jämna mellanrum (provsvälj inga mängder i början, för då kan man bli lite konstig i magen. När mjölksyrbakterierna tagit sig ordentligt är det dock fritt fram). . När en kraftig syra utvecklats, ympar man över till färsk vört, igen och igen. Ju längre generationerna går, desto större blir anrikningen av mjölksyrabakterier. Beroende på temperatur, minimum pH, sockerarter och tillgång till syre, selekterar man fram olika sorter. De jag har är värmetåliga, syretåliga och klarar mest enkla sockerater men jäser inte tok-surt (ganska typiska Lactobacillus, till skillnad från t.ex. pediococcus som vill ha det svalare, syrefritt och kan gnaga länge på gamla dextriner och är vanligare i t.ex mogen surkål och rågsurdeg)
Det händer ibland i det tidiga skedet att något "snusk" tar över, men det märker man, för kulturen blir då obotligt stinkande. En bra kultur skall smaka nästan lika fräscht som den tilltänkta ölen. Börjar det bubbla väldigt mycket har du fått in jäst. OBS! förvara inte kulturen i tättslutande burk, jästen kan komma fort, och det blir en garanterad "Bomb".
Sv: Från SM: Bonnagaarden Syrat Vitöl
När du skriver "När en kraftig syra utvecklats, ympar man över till färsk vört" Menar du att man silar bort den malt som man startade med då? Och efter första "satsen" endast fyller på med ny vört till kulturen?
Jag hade tänkt brygga 12 liter så jag vill inte ha nån jättestor kultur, vad tror du om att börja med 1dl vört mäskad i en termos på pale ale och kokade i halvtimme. Sedan pytsa i en matsked pale ale malt och en matsked vetemalt i en ekolv tillsammans den 1dl vörten när den kylst till 35 grader?
Sedan hur ofta brukar man behöva tillföra ny vört?
http://chubbsnanobryggeri.blogspot.com/
Sv: Från SM: Bonnagaarden Syrat Vitöl
Det jag menar med "ympa" är att du tar en del av vätskan (utan det
värsta grumset) och för över till ny vätska. Lite samma som bryggerier
som startar upp nästa brygd med att föra över en andel av en redan
jäsande brygd. Tanken är inte att expandera upp kulturen, utan att
öka antalet generationer. När den sedan är som man vill ha den, kan
man börja ympa för att expandera volymen.
Angående den vört man använder, så tycker jag nog att torkat maltextrakt
är de absolut enklaste (i synnerhet som man får göra nya små vörtar
ganska ofta). Köp en 500g påse, blanda det du behöver för stunden och
koka någon minut.
Proportionerna malt du nämner (matskedar till deciliter) är ganska lagom.
/Calle
Sv: Från SM: Bonnagaarden Syrat Vitöl
Ah jag tror jag ska försöka mig på att starta upp detta ikväll, har massor av maltextrakt hemma! Hur länge brukar du behöva vänta ungefär till första "ympningen"?
http://chubbsnanobryggeri.blogspot.com/
Sv: Från SM: Bonnagaarden Syrat Vitöl
Det verkar bero på hur mycket mjölksyrabakterier det finns på
malten. När det fungerar bra är det som en surdeg, så efter
2-3 dagar börjar syrligheten öka. Desvärre verkar det vara
väldigt olika för olika maltfabrikat/batcher hur bra det lyckas.
För vissa hinner annat snusk oftast "först" och då är det nog
bättre att starta om. Det är inte riktigt lika idiotsäkert som
surdeg på råg, som ju nästan alltid lyckas direkt. Dock verkar
rågen oftare innehålla vildjäst som kommer in och stör (vilket
ju är önskvärt i en deg, men inte här).
/Calle
Sv: Från SM: Bonnagaarden Syrat Vitöl
Jag blev inspirerad av den här tråden och satte precis igång ett försök på en egen lactokultur. Har ställt den under en kartonglåda med en 15w glödlampa, som verkar hålla ~30 grader, vilket jag gissar är en ganska bra temperatur för mjölksyrebakterierna att frodas i. Fast det kanske också är en bra temp för vildjäst, mögel och annan skit att växa till sig. Vid vilken temp kör du första syrningen?
Sv: Från SM: Bonnagaarden Syrat Vitöl
Du kan eventuellt höja lite till, men redan vid 30 grader tycker
många kryp att det blir svettigt. Iallafall sådana vi normalt sett
har omkring oss (säkert annorlunda i tropikerna). å andra sidan
finns det mjölksyrabakterier som inte heller gillar det för varmt.
Sv: Från SM: Bonnagaarden Syrat Vitöl
Nu är min starter igång!
Kokade 1dl vatten och 10gram maltextrakt i 3-4minuter och kylde sedan ner till rumstemperatur och tillsatte 0.5 matsked vetemalt och 0.5 matsked pale ale malt. Lite bilder och så finns på bloggen: http://chubbsnanobryggeri.blogspot.com/
http://chubbsnanobryggeri.blogspot.com/
Sv: Från SM: Bonnagaarden Syrat Vitöl
Magnus skrev:
Jag blev inspirerad av den här tråden och satte precis igång ett försök på en egen lactokultur. Har ställt den under en kartonglåda med en 15w glödlampa, som verkar hålla ~30 grader, vilket jag gissar är en ganska bra temperatur för mjölksyrebakterierna att frodas i. Fast det kanske också är en bra temp för vildjäst, mögel och annan skit att växa till sig. Vid vilken temp kör du första syrningen?
Fungerar det att olda upp mjölksyrebakterierna i rumstemperatur som jag kommer göra?
http://chubbsnanobryggeri.blogspot.com/
Sv: Från SM: Bonnagaarden Syrat Vitöl
Ja, men det går långsammare och man selekterar fram andra sorter.
Sv: Från SM: Bonnagaarden Syrat Vitöl
Liten rapport om hur det gick: Såhär gjorde jag:
"Kokade 1dl vatten med 10g maltextrakt extra light, lät det koka i ekolven i några minuter bara. Sedan kylde jag ner det till rumstemperatur och tillsatte en halv matsked pale ale malt och en halv matsked vetemalt. Satte dit ett vattenlås."
Resultatet, efter 3-4 dagar så smakade det syrligt och gott men doften från den var lite sunkig så jag valde att inte använda denna kultur till något. Vad kan den halvsunkiga ha berott på? Tänker försöka mig på detta i sommar igen när jag har mer tid till experiment.
http://chubbsnanobryggeri.blogspot.com/
Sv: Från SM: Bonnagaarden Syrat Vitöl
Lägger in en liten rapport jag också.
Hade samma procedur som Chubb, 1dl vatten, 10g extrakt, en matsked pale malt för 7 dagar sen. Ställde alltihopa under en kartonglåda som har hållit 30-32 grader.
Efter två dagar ympade jag över i 2dl ny vört. Precis som Chubb luktade det lite sunkigt, men smakade friskt. Antog att det är så det ska vara, och
körde på med att ympa över i 2dl vört varje kväll (då den gamla vörten var rejält sur) fram till igår då jag ympade över i 6 dl vört.
Är just nu mitt uppe i lakningen av min vad som ska bli en berliner weisse, där jag tänker hälla i mina mjölksyrebaggar och ge dom 1-1.5 dagars försprång
innan jag pitchar en påse us-05.
1.1 kg vetemalt
0.8 kg pilsnermalt
0.3 kg pale malt
Nu undrar jag om mjölksyrebaggarna är tillräckligt 'vilda' för att man ska vilja ha separat utrustning för att dom som man i framtiden bara gör suröl i, eller om dom är lätta att ta kål på senare?
Sen kanske någon vet var man kan få tag på 'waldmeistersirup' som tyskarna tydligen har i sin berliner weisse?
Sv: Från SM: Bonnagaarden Syrat Vitöl
Magnus skrev:
Sen kanske någon vet var man kan få tag på 'waldmeistersirup' som tyskarna tydligen har i sin berliner weisse?
http://www.humle.se/punbb/viewtopic.php … 305#p20305
Think globally. Drink locally.
Sv: Från SM: Bonnagaarden Syrat Vitöl
Magnus skrev:
Nu undrar jag om mjölksyrebaggarna är tillräckligt 'vilda' för att man ska vilja ha separat utrustning för att dom som man i framtiden bara gör suröl i, eller om dom är lätta att ta kål på senare?
Sen kanske någon vet var man kan få tag på 'waldmeistersirup' som tyskarna tydligen har i sin berliner weisse?
Om du tror att du inte lyckas få ren utrustningen ordentligt bör du kanske ha en
extra för surisar. Mjölksyrabakterier är värmetåligare än jäst, men kokhett vatten
tar kål på dem i stort sett omedelbart, så kan du koka sakerna så är det den
enklaste försäkringen om du vill använda sakerna till annat. Använder själv sällan
eller aldrig jodofor/klorin eller dylikt. Är allt för rädd för felsmaker och annat.
Jag kör med värme rakt av, så jag har ingen större erfarenhet av dessa.
Waldmeistersirap.... är väl lite av en vattendelare. Den har ju en mycket "speciell"
smak som långt från alla gillar. Tycker självklart man skall smaka och bilda sig
en uppfattning, men jag skulle nog hålla mig till att blanda den "glas för glas".
Vet inte var man hittar sådan i Sverige, men i Berlin där jag just nu jobbar som
"jästforskande gästforskare" (eller var det tvärtom :-) hittar man den ganska ofta
i saftavdelningen. Det svenska namnet på växten är Myskmadra/Myskmåra
(vilket ger en liten vink om att den doftar skumt), och det växer faktiskt massvis
kring humlestörarna vid den röda loftboden mitt i botaniska trädgården i Göteborg,
så du kan ju gå dit och tugga lite blad och se om du gillar det. Lär även finnas
ute i "naturen" men jag har aldrig sett den där. Botaniska säljer även frön.
/Calle
Sv: Från SM: Bonnagaarden Syrat Vitöl
Okej, får ta mig till botaniska och provsmaka waldmeister någon dag. Frakten från den tyska sidan kändes lite väl saftig på en studentbudget för något osett.
Sv: Från SM: Bonnagaarden Syrat Vitöl
Waldmeister samt himbeer köpte jag via ossiladen.de.
Fort gick det och tämligen billigt samt att man får trevliga nyhetsbrev om det senaste på wurst unt käse fronten
/Hans
Sv: Från SM: Bonnagaarden Syrat Vitöl
Magnus skrev:
Lägger in en liten rapport jag också.
Hade samma procedur som Chubb, 1dl vatten, 10g extrakt, en matsked pale malt för 7 dagar sen. Ställde alltihopa under en kartonglåda som har hållit 30-32 grader.
Efter två dagar ympade jag över i 2dl ny vört. Precis som Chubb luktade det lite sunkigt, men smakade friskt. Antog att det är så det ska vara, och
körde på med att ympa över i 2dl vört varje kväll (då den gamla vörten var rejält sur) fram till igår då jag ympade över i 6 dl vört.Är just nu mitt uppe i lakningen av min vad som ska bli en berliner weisse, där jag tänker hälla i mina mjölksyrebaggar och ge dom 1-1.5 dagars försprång
innan jag pitchar en påse us-05.1.1 kg vetemalt
0.8 kg pilsnermalt
0.3 kg pale maltNu undrar jag om mjölksyrebaggarna är tillräckligt 'vilda' för att man ska vilja ha separat utrustning för att dom som man i framtiden bara gör suröl i, eller om dom är lätta att ta kål på senare?
Sen kanske någon vet var man kan få tag på 'waldmeistersirup' som tyskarna tydligen har i sin berliner weisse?
Blev doften bättre efter några ympningar?
http://chubbsnanobryggeri.blogspot.com/
Sv: Från SM: Bonnagaarden Syrat Vitöl
Bättre och bättre... Lukten var kanske inte riktigt lika aggressiv.