dansk förhistorisk ale med lingon och tranbär (Sida 2 av 2)

provade precis igen: Vörten smakar som en Belgisk Witbier, och här menar jag slutproduktet - alltså kryddat med apelsinskal, pommerans och koriander.....fast vörten är helt okryddat - bara vetemaltextrakt - och nej - jag ljugar alltså inte eller skrytar....försökar genom egna erfarringar att få andra att försöka sig, och om det krävs att de provar att använda "Brettanomyces Umeåsis"  eller "Jans Bakgårds Jäst" om man föredrar att kalla det så:-) - då vill jag gärna skicka till några som är på riktigt intreserade.

Det smakar nu inte av "svettig hest" alls - det finns bara i doften. Smaken påminnar istället om apelsinsmaken i en typisk witbier. Syran i vörten är mycket mycket liten....så allt är bara bra. Om jag fick en jäst som du, tror jag du vet vad jag skulle göra;-)

Dock är det kul att se hur fort smaken kan förändras med denna typ av jäst - i allafall så länge det inte blir till något dårligt:-)

Jag tror det är både och om det är tur. Det är klart att det som hände dig var ren tur - - -det var ju inte alls planerat, men det hände ju. Det var ren tur, men fan en glad överraskning det måste ha varit:-)
Det som hände mig är också delvis tur. Jag menar - nu tar vi vinet först. Det var ju en ren test för att se vad jag kan få ifrån luften av celler/mikroorganismer, ifall jag skulle få lyst att brygga en spontanjäst öl. Det kom alltså bara av jag hade lite bär kvar efter att ha lagat en ukrainsk rätt....då kunde man ju like bra passa på och kolla vad får man från luften här eftersom ölbryggning ju är min huvudprioritet.

Vad angår den nya "Brettanomyces Umeåsis II" då är delvis tur. Jag arbetade ju medveten för att få en kultur som jag är nöjd med så jag kunde brygga lingonalen så nära den autentiske som möjligt. Och i första försök får jag en som smakar som apelsinsmaken i en typisk witbier (fast den lugtar faktiskt inte så jättebra när den jäsar - där har "svettig hest" övertaget, fast den samma karaktär (svettig hest alltså) absolut inte känns igen i smaken - testade igen i dag eftersom jag om ett par dagar kommer odla upp den, så nu kollar jag och ser om den är tillräckligt bra. Men den är jäkligt bra alltså. Jag tänkar nästan nu att spara vörten när jag ska odla upp jästen, torrhumla den med styrians, och låta det stå 14 dagar och karbonera det....så pass bra är det.... Men det är ju igen tur att man i första försök var man medvetet vill ha en bra kultur, får en som visar sig vara skitbra.

Annars är det som jag skrev i min andra tråd (med vinet) att göra flera olika förkultur och placera ut de på olika ställen, och se vad man får i, och vänta tills man får ett resultat man är nöjd med. Som hembryggare är det ju inte kul att ställa ut en hel brygd, om det sedan visar sig att man har fått antigen en skitjäst, eller ättikesyrabakterier, eller andra hemskheter i sin brygd.

Jag vill säga att när har provar det här några gångar blir man tokig av det nästan....man kännar en nästan ännu större glädje vid brygningen, och det känns extra kul att man jäsa en öl på en käst man själv har uppfångat och odlar upp. Man blir jästteglad när man får något bra, och det är däför jag försökar uppmuntre andra att prova göra samma sak. Inte genom att riskera hela brygdar, men göra små förkultur och se vad man får i. Det flyttar ju även gränserna för vad man kan brygga. Tycker det är roligare att brygga flera olika öl, än att bara bryggar samma sort/sorter hela tiden. Ok, jag har redan bryggar ljungale igen, som jag gjorde förre året, men annars satsar jag medvetet på att få så olika ölsorter som möjligt....och få de gjord bra också förstås:-)

Tänkar att göra en öl som babylonerna gjorde omkring 1900 BC någon gång, och så en Gueze - fast oblandat -- --vanligvis är det ju 1,2 & 3 år gammal lambic......fan om man hade plats i lägenheten skulle jag försöka mig med den blanding.....man drömmar ju lite:-)

/Jan

> Men hur kan jästen förändras så mycket efter jag odlade upp den och tillsatta den i en ny vört??????????????

Jag hängde nog inte med i alla svängar. men är detta din Brettanomyces Janis Johansesis ?

Får man vildjäst så är kanske också risken stor att du inte får en ren stam, utan kanske en salig blandning av vildjäst och kanske rent av en och annan bakterie? Den jäst vi köper är väl relativt rena stammar.

Allteftersom populationen växer, kanske under olika förutsättningar, är det ju fullt möjligt att kanske stammar som var i minoritet från början växer till sig och börjar dominera? och tvärtom?

Grattis Det låter som en smaskig jäst.

Ska bli interessant att höra hur ölen blir.

/Fredrik

Har nu äntligen bestämd mig för vilken öl jag vill brygga med den jästen som jag odlade upp. Det blir en öl som är gjord av Pilsnermalt, Vetekross, Rågkross och Havrekli (19 gram protein per 100 gram!!!!!)- 4 sädeslag alltså. Har inte helt justerat receptet, men tycker det kunde vara intresant att få alla 4 sädeslag repräsenterat i en öl. Och om jästen kommer att ge den där Weissbiersmaken kan det ju bli gott tror jag. Söndag blir det dags.

Har förresten planerat en Pale Ale bryggat av Marris Otter Pale Malt, Vetemalt, Havremalt, Rågmalt och Caramunich....så på söndag blir inte den enda öl med flera olika sädeslag.

Andra som har provat brygga öl med alla 4 sädeslag, och i så fall - hur blev det???

Har testat det en gång för ut med en ljungale som var starkt kryddat med lingon och rönnbär, och av den anledning var det inte så lätt att smaka hur det blir när man blander så många sädeslag. Men på söndag blir det okryddat och därför frågar jag.

/Jan

Jag vet några som gjort det och de gillade inte resultatet.
De tyckte att ölet blev för "simmigt", dvs troligen en hel del proteiner och okonverterad stärkelse.
Jag råkade ut för det en gång när jag hade i havre i en wit-bier. Troligen måste man mäska längre tid än annars.

Tack för svarande killar. Tror jag mäskar 90 minuter istället för vanliga 60 minuter. Men jag är i allafall blivit ännu mer spändt på bryggningen. Jag vill dock säga till Peps att Bobete inte har det minsta med vete att göra - rent botanisk alltså. Bovete är en ört och inte ett sädeslag:-)

Häruppe i nord har jag tyvärr inte set spelt-vete - det skulle jag själv vilja testa. Har testad en (dansk)  öl gjord på det - Örbäk Weissbier - riktig god faktiskt, men av någon anledning har den ett dårligt skum.

Javisst kan du mäska bovete tillsammans med malt med många enzymer. Jag har tidigare gjord ett öl inspirerat av Weizenbock, men var boveten ersättade vete (och Johannesåort, Tallbarr och granskott ersättade humlen). Det finns gott om kolhydrater i Boveten, så om du anv¨¨använder det tillsammans med t.ex. Pilsnermalt kan du få ett bra resultat. Rosta boveten vid 100 grader i ca. 45-60 minuter, och krossa den. Jag föreslår att du kan göra en Boveteöl som liknar efter en tysk weissbier - t.ex. 50% Bovete, 50% Pilsnermalt, stegmäska, lite tysk humle, och Weihenstephan jäst. Jag rekomendera överhuvudtaget att använda bovete i öl - jag har bara bra erfarringar av det. Lycka till.

/Jan

Ölen är nu blivit buteljerat. FG blev 1009. Fantastisk smaksprofil den jästen har verkligen - aldrig skulle man tro att ölen är mer eller mindre "spontanjäst" (Den är så bra att jag inte kan kalla det vildjäst). Smak: Fruktig med antyden av söt apelsin, aning citron (Centennial/Carscade), tydig kryddat smak från Porsen, lite pepprig och en behaglig värmande alkohol. Om man inte visste bättre kunde man förväxla den med en saison eller liknande:-)

Jag gjorde en kultur på 0,6 liter i förreväg. Primärjäsningen var 5 dagar och vid omtapningen var den 1010. Efter 2 dagar i sekundären slutade den jäsa. Har testad ölen och kan säga att den blir riktigt bra efter det har kommit kolsyra: Fruktig med antydan av apelsin, aning vanilj, pors, blommig smak, malt och värmande alkohol.............riktigt gott:-)

/Jan

Jag funderade också på det, så jag har kollat upp lite om det. Hurvida informationen jag hittat stämmer kan jag inte svara för.

Malt innehåller Alpha-Amylas och Beta-Amylas, dessa förvandlar stärkelse till sockerarter vid mäskningen. Enligt wikipedia så finns Beta-Amylas i omältade korn medans Alpha-Amylas bildas under mältningen.

Från http://en.wikipedia.org/wiki/Amylase
"Both are present in seeds; ?-amylase is present prior to germination whereas ?-amylase and proteases appear once germination has begun"

Enligt www.howtobrew.com så är Beta-Amylas mest verksam vid ca 55-65c vid PH 5.0-5.5 och bildar i huvudsak maltos.
"http://www.howtobrew.com/images/f79.gif"

Enligt den information jag har hittat så borde man kunna brygga på omältat korn.

En annan intressant sak som jag läst är att Amylas produceras av jästen. Så om man bara tittar till Amylas så är mäskningen inte heller nödvändig.
Från http://en.wikipedia.org/wiki/Amylase
"Amylase enzymes are found naturally in yeast cells"

Jag ska prova att mäska omältade korn för att kolla om det funkar. Jag återkommer med resultat.