Jäsning

Hej!

Några tankar om diacetyl.

Temperatursvängningarna kan nog rent allmänt göra det jobbigare för jästen eftersom det innebär "omställningar" vilket innebär att det kan nog ta lite längre tid etc som Ulrik skrev. Skulle också kunna tänka mig att det kan påverka smaken på olika sätt. Fast några grader hit eller dit är knappast någon större sak, bara det inte går till överdrift. Många har rapporterat om en massa svängningar och det tycks jäst ut ok. Men ska man åstadkomma någon form at reproducerbarhet i smak etc skulle jag personligaste i möjligaste må försöka undvika det. 

diacetyl historien brukar delas upp i tre logiska steg.

1) Jästen producerar acetolaktat och detta läcker ut i vörten
(kräver jäst) (eller bakterier är såklart alltid en möjlighet)

2) acetolaktaten oxidera spontant till diacetyl
(kräver *inte* jäst)

3) jästen tar upp diacetylen och reducerar den till butandiol
(kräver jäst)

Steg 1) regleras av förutom jäststammet av aminosyraprofilen i vörten och troligen även generella betingelser som temperatur, etc. acetolaktat produceras så länge cellen tillverkar valine eller leucine. Anledningen till att jästen tillverkar acetolaktat till att börja med är att det är första steget i syntes av valine och leucine. I praktiken är detta ofta under en del av första delen av jäsningen. Muterad jäst, med dåliga mitokondrier (sk petite mutants) brukar uppges kunna ge mer diacetyl än de tar upp)

Steg 2) har absolut ingenting med jästen att göra, och beror i princip bara på temperaturen, samt även generella saker som pH, ev syrenivåer etc. I en lagerjäsning är detta steg antagligen det hastighetsbestämmande steget pga den låga temperaturen.

Steg 3) kräver aktiv jäst. Ingen jäst - ingen diacetyl reduktion. Har man alltså tagit livet av jästen, eller filtrerat ölen, och det finns diacetyl kvar så är det kört. Gör man en diacetyl rast (in absurdum) på en öl utan levande jäst, kan resultatet bli att det bara blir mer diacetyl.

Steg 1 är alltså normalt sett avklarad under första delen av jäsningen. Sedan avser ev "diacetyl rast" att forcera framförallt steg 2 (och steg 3).

Men ibland beroende på vörtsammansättning kan det bli mer komplicerat eftersom mer acetolaktat kan bildas senare under jäsningen.

Vill du reducera diacetyl halten, ska du se till att höja temperaturen under senare delen av jäsningen.

Eftersom steg 2 ibland är det som är "flaskhalsen" kan det teoretiskt vara så att ölen känns ok, dvs inte har någon diacetyl. Man tänker "ok, då skippar jag diacetyl rasten", för att sedan upptäcka att det blir en massa diacetyl senare, under lagring eller på fat. Det beror i de fallet på att det fanns mycket acetolaktat (förstadie till diacetyl, som inte luktar) som inte "hunnit" konverteras till diacetyl. Och diacetylen måste först bildas, innan den kan konverteras.

Jag har läst flera gånger folk som rapporterat just detta. Dvs diacetyl som uppkommer på lagrings eller tappningsstadiet.

Vad gäller diacetylen finns det kanske en risk för effekter om du har svängningar i temp i slutet. Under diacertyl rasten bör man nog hålla jästen aktiv för bästa effekt.

/Fredrik