• Registrerad: 2005-08-03
  • Inlägg: 86

Imperial stout

Satte en imperial stout i söndags med OG 73. Jag använde wyeast scottish ale bottensats från en tidigare bryggning och slängde ner vörten i dennes hink. Det innebar jäst från en "förkultur" på 22 L. Kraftig syresättning.

Resultatet blev att redan samma kväll kom kraftigt med bubblor i röret. Dagen efter kom inte några enstaka bubblor utan det var i stället ett konstant flöde av gas. Jag har aldrig sett nåt liknande i jäsväg. Dag 2 var det korta uppehåll mellan gaspådragen och dag 4 hade det i stort sett avtagit helt. Eftersom jag hade så stor luftvolym (13L vört i 30 L hink) tappade jag om till en glasdammejean för sekundärjäsning. SG var nu nere på 17 och ölen var ganska dimmig av jästpartiklar (men väldigt lovande smak).

Nu undrar jag:

1) Finns det nån nackdel med detta hiskliga jästempo, eller ska jag vara nöjd?

2) Hur länge ska jag låta stå i sekundären om det inte verkar jäsa längre? FG=17 är väl inte så orimligt?

2) Man bör väl lagra imperial stout ganska länge. Menar man då efter trycksättning?

2 Svar av Kenneth Senast ändrad av Kenneth (2005-11-03 15:38:57)

  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Imperial stout

Erfarenthetsmässigt så brukar det bli väldigt mycket finkel och estrar när det jäser så kraftigt (hög värmeutveckling). Men eftersom det är en imp.stout så gör det inte något. En rejäl lagring rundar av den.

Från 73 - 17 är helt OK. Har du beskat ordentligt så blir det en bra balans med restsötman. En av mina absolut bästa barley wines hade FG 1028 (OG 1095) och var grymt god. Tog SM guld 1998 och 1999 smile

Lagringen ska (tycker jag) ske på flaska.
En priming med socker och efterjäsning på flaska ger utmärkt resultat.

Tappa på småflaskor och smaka av då och då för att se hur det utvecklar sig.

Starka specialöl är väldigt roligt att brygga för att de just håller så länge och utvecklas under flera år i bästa fall.

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Imperial stout

En kommentarar ang jästid av David Logsdon finns på

http://www.strandbrewers.org/reviews/nh … rmchar.htm

I allmänhet tror jag det i vanlig ordning det är svårt att säga vad som ger bäst smak. Dels eftersom det rent tekniskt beror på allt möjligt, dels är en smaksak.

Det finns en massa olika faktorer.

- En sak kan man ju dock säga och det är att ju snabbare det jäser, desto högre temperaturtopp får man i vörten jämfört med omgivningen.

- Sen är frågan varför det växer fortare
1) varm jäsning?
2) mycket jäst?
3) extra pigg jäst? extra mycket syre

Alla tre fallen ger sannolikt olika effekter. Så man kan nog inte tittat på enbart jästiden.

Om ölen smakar bra skulle jag bara vara glad! Att ha segdragna jäsningen finns det ju ingen egenvärde i om man inte känner någon skillnad. Normala jästider för mig är 3-5 dagar. Allt som tagit längre än så har varit experiment där förklaringen varit näringsbrist.

Men gissningsvis skulle man ju tänka sig mycket högre alkoholer och kanske estrar som resultat.

Eftersom jag håller på att gör lite efterforskningar i hur luften i primärkärlen påverkar eller inte påverkar smaken är jag intresserad av att höra mer om smaken/doften? Jag tänker mest på acetaldehyde liknande aromer(grönt äpple), kanske lite suraktig arom(ättiksyra).

Nu hade du så extremt mycket jäst, som jag antar inte syresattes innan så jag skulle tro att den mycket effektivare än mindre jäst använder syret till bättre saker. men det vore intressant att höra! om du känner någon tendens till suraktig/grön arom?

/Fredrik

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Imperial stout

Min första öl en coopersats trycke jag upp mot elementet och vad jag vill minnas jäste den efter en lång lagtid (kass jäst) som en raket ut på något dyng och den stank av etylacetat, diacetyl och butanol(lim). En mun bara så såg man i kors, trots att den inte var så alkoholstark.

/Fredrik

  • Registrerad: 2005-08-03
  • Inlägg: 86

Sv: Imperial stout

Tack för kommentarerna, det verkar ju hoppfullt. Jag lade BU på 75 tror jag, hoppas det räcker för att balansera restsötman (om den kvarstår).

Angående syre i jäskärlet så borde det väl inte det ha hunnit hända så mycket innan koldioxiden tryckte ut allt syre? Men jag ska leta efter sura gröna aromer för att bistå din forskning. Jag återkommer!

6 Svar av Kenneth Senast ändrad av Kenneth (2005-11-04 08:36:40)

  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Imperial stout

Jag kan nämna att den senaste bryggden var en stark skotte (OG 1072). Den jästes också med en rejäl slurry från en bryggning strax innan. Det jäste så snabbt ut att jag trodde det var något fel. I princip jäste den ut på drygt ett dygn.
Vid omtappningen låg SG på 1015 och det fullkomligen stank av fenoler och finkel. Som tur var efter en veckas sekundär hade det mesta av de lättflyktiga ämnena dunstat bort.
Redan efter två veckor på primade flaskor var ölet kanongott.
Nu efter en dryg månad är den redan ett av mina bästa öl.

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Imperial stout

Hardy skrev:

Angående syre i jäskärlet så borde det väl inte det ha hunnit hända så mycket innan koldioxiden tryckte ut allt syre? Men jag ska leta efter sura gröna aromer för att bistå din forskning. Jag återkommer!

Jo den trycks ut, jag försöker bara reda ut det en gång för alla. Om det är så att det inte har någon betydelse så kommer jag förhoppningsvis fram till det. Jag kommer även göra egna tester men det är alltid intressant att höra om andras metoder!

Fakum är att när jag tittar tillbaks lite på mina enga loggar så tycks det vara så att de med väldigt mycket luft inte blivit lika bra. Jag har inte reflekterat över det förut heller av den anledning du själv nämner. Sen har jag också föreberett min jäst mycket bra ofta, så bra att det inte behöver något syre alls i vörten. I det läget kan situationen förvärras. Alltså det kan finnas många faktorer här som hänger ihop, luft/jästhantering/vörtsammansättning etc.

Ser fram emot dina smakrecension!

/Fredrik

  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Imperial stout

Vid primärjäsningen är det ointressant med hur mycket vört man har i jäskärlet enligt den erfarenhet jag har.
Vid sekundärjäsningen (melllanlagring kan man kalla det om man vill) kan det spela roll. Speciell om den blir utdragen. Jag tycker att tiden är en större faktor. Om ölet blir stående för länge på sekundär så är det lätt att det blir en kortare livslängd på ölet.

Vad jag förstått så är det en del som helt undviker sekundärjäsningen. Jag har provat det också men jag tycker att man får med för mycket gammal druv och jäst om man inte tappar om och låter stå några dagar innan man tappar upp på fat och flaska.

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Imperial stout

Jag kan ju ha fel men det jag misstänker är att syresättning av "grönölet" eller ölet under jäsning *kanske* kan ha lite andra effekter än syresättning av en öl utan jästaktivitet, tex en pasteurisead öl etc. I det senare fallet tror jag mer på pappkartong etc. Men oxidering av en mogen öl kanske ger lite mer sura/äppel toner.

Jag har gjort ett test en gång, och syresatt en färdig öl med jäst och en kommersiell filtrerat öl och den med jäst tyckte jag gav snabbare och kraftigare acetaldehyd toner.

Ibland är det svårt att identifiera acetaldehyden om det finns mycket andra smaker. Ofta känner man direkt att nåt inte stämmer liksom, men det är svårt att sätta fingret på. Men jag har märkt att om man efter sista klunken betraktar eftersmaken upp till 1.5 minut så känner man olika smaker. Oxideringssmaker,  såväl acetaldehyde som pappkartong känner jag oftast långt efter. Uppåt 30 sekunder efteråt. Det tycker jag är ett bra sätt att sortera komplexa dofter och smaker.

Faktum är att jag känner acetaldehyd i min senaste öl, i början är man osäker, men ca 45 sekunder in i eftersmaken så är den på topp och det är ingen tvivel. Jag tänker inte ge mig förräns jag vet exakt hur det kommer sig. När jag tänker efter så har denn "ton" funnits även i andra öl, men inte alla, och jag börjar nu se ett mönster.

/Fredrik

  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 1,225

Sv: Imperial stout

Faktum är att jag oftare känner acetaldehyd i veteöl med jäst i. Sista jag var i munchen och drack en dunkel weizen (från fat antar jag?) så hade den en klar acetaldehyd smak som inte var trevlig. Den ljusare var mycket bättre, men det kan ju ha varit en slump, den kom ju såklart från ett annat fat.

/Fredrik

  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Imperial stout

Syresättning av färdigt öl eller grönöl är av ondo. Det råder det knappast tvekan om.
Frågan var väl om en stor volym luft ovanför ölet skadar mer än en mindre volym. Jag vet inte hur mycket syre som diffunderar ner i ölet om man inte vispar runt, men det verkar inte vara speciellt mycket. Då skulle alla mina öl vara kraftigt oxiderade vilket de inte är.

  • Registrerad: 2005-08-03
  • Inlägg: 86

Sv: Imperial stout

Kenneth skrev:

Vad jag förstått så är det en del som helt undviker sekundärjäsningen. Jag har provat det också men jag tycker att man får med för mycket gammal druv och jäst om man inte tappar om och låter stå några dagar innan man tappar upp på fat och flaska.

För att inte tala om hur spännande det är att mäta och smaka vid omtappningen! Eftersom jag tänkt mig en ganska lång sekundär så tappade jag denna gång om till en glasdammejean där det blev minimalt med luft över (några cl) just för att undvika oxidering.

Men efter denna diskussion så kanske det i stället blir upptappning ganska snart. Och Kenneth, jag tror jag följer ditt råd med flaskjäsning. Jag har så hemska minnen från när jag mottrycksfyllde stout senast (hittar fortfarande svarta prickar på kökstapeten...)

Trevlig helg!