Du är inte inloggad. För att använda forumet fullt ut bör du logga in eller registrera ett användarkonto.
Humlebladet → Bakning och matlagning → Sauerkraut
Sidor 1
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
Hej alla glada.
Jag har fått en gåva av en god kamrat. Nämligen en sådan här: http://www.brouwland.com/setframes/?l=& … p;shwlnk=0
Är det någon som har en liknande som kan tänka sig bolla idéer? Hur går man tillväga?
Det medföljde ett receptpapper på flamländska men det är ju dock inget språk som ligger mig nära hjärtat.
Vad behöver man? Hur mycket kål behövs? Är det något mer man använder än kål?
Upplys mig gärna med kunskap
/Hans
Vilken fin grunka! Komplett med vikter och grejor.
Jag har gjort surkål en gång, i en plasthink. Det blev jättegott. Men jag kommer tyvärr inte ihåg exakt hur jag gjorde. Har för mig att man inte använde någonting utöver surkålen, alla nödvändiga bakterier finns där redan.
Man strimlar kålen och lägger den under press (i ditt fall med de finurliga presstenarna). Möjligen fyller man på med vatten, alternativt bankar kålen så den vätskar sig innan detta steget. Men jag tror inte man tillsätter något.
/Per
Om du har möjlighet att skanna in instruktioner kan du maila de till mig. Jag talar flytande flamländska. Jag tänker inte översätta allt, men jag kan skriva en sammanfattning på svenska. Själv är jag ingen surkålsfantast så jag skulle använda den som blomkruka 
men det är en annan fråga.
Hos Brouwland säljs också en bok om mjölksyrning av Annelies Schöneck - där på flamländska och franska. Men boken finns på svenska - jag har själv köpt den direkt av henne själv -för många år sedan då hon bodde och verkade i antroposofmetropolen Järna. Då köpte jag även krukor.
Boken och även allt annat som kan behövas finns bl.a. här http://www.kvarnspecialisten.se/
Bra att ha förutom kruka med tyngder är en stöt, kålhyvel och rostfri hink/bunke. Hyveln är bra när flera kilo kål ska strimlas - annars blir det jobbigt. Med stöten stöter man den strimlade kålen i det rostfria kärlet tills den vätskar sig - ingen extra vätska ska behövas när det gäller vitkål.
Kålen med vätska läggs i krukan och tyngderna trycks ner däruppå - vätskan ska täcka kålen. Dessförinnan ska 1-1,5 % salt ha tillsatts. Fyll inte mer än tre fjärdedelar av krukan.
Jag brukar vad gäller surkål även ha med äpplen, enbär, kummin och kyndel. Krukan är konstruerad så att kanten på locket ligger i en ränna där vatten fylls på och fungerar som ett vattenlås. Alltså samma funktion som jäsröret - här bildas också koldioxid som ska ta vägen någonstans.
Lyft inte på locket förrän jäsningen är över efter ett par veckor.
04:40 in i denna videon (en episod av good eats) visar husguden Alton Brown (food network) hur man gör surkål.
http://www.youtube.com/watch?v=DKbDgpANWLQ
Han är den som fick mig att börja brygga öl med episoden "Amber Waves" finns också på youtube.
Det finns även en episod som heter "Dill-icious" som handlar om mjölksyrning och inläggning/pickling i sådana krukor du har.
Länken till denna episoden har du här - http://www.youtube.com/watch?v=KxnR2diOc4A
Shysst. har aldrig sett detta förut. Verkar lärorikt, fast jag har lite svårt för den där amerikanska fånighets touchen.
hehe många har det, det gäller att kolla på ett par episoder så att man "vänjer" sig på samma sätt som folk som bor vid järnvägsräls 
Hos Brouwland säljs också en bok om mjölksyrning av Annelies Schöneck - där på flamländska och franska. Men boken finns på svenska - jag har själv köpt den direkt av henne själv -för många år sedan då hon bodde och verkade i antroposofmetropolen Järna. Då köpte jag även krukor.
Boken och även allt annat som kan behövas finns bl.a. här http://www.kvarnspecialisten.se/
Bra att ha förutom kruka med tyngder är en stöt, kålhyvel och rostfri hink/bunke. Hyveln är bra när flera kilo kål ska strimlas - annars blir det jobbigt. Med stöten stöter man den strimlade kålen i det rostfria kärlet tills den vätskar sig - ingen extra vätska ska behövas när det gäller vitkål.
Kålen med vätska läggs i krukan och tyngderna trycks ner däruppå - vätskan ska täcka kålen. Dessförinnan ska 1-1,5 % salt ha tillsatts. Fyll inte mer än tre fjärdedelar av krukan.
Jag brukar vad gäller surkål även ha med äpplen, enbär, kummin och kyndel. Krukan är konstruerad så att kanten på locket ligger i en ränna där vatten fylls på och fungerar som ett vattenlås. Alltså samma funktion som jäsröret - här bildas också koldioxid som ska ta vägen någonstans.
Lyft inte på locket förrän jäsningen är över efter ett par veckor.
Man kan mjölksyra hela kålhuvuden, vilket är vanligt på Balkan. Min sambo är rumänska och i Rumänien syras kålen hel. Enligt henne är det bara att lägga späda kålhuvuden i saltlake en öppen tunna, och de till att luften inte kommer åt kålen genom att placera en tyngd på den.
De syrade kålhuvudena används till sarmale, kåldolmar i tomatsås, som nästan får klassas som nationalrätt. Man ska vattna ur kålhuvudena lite innan man använder dem, annars blir de för syrliga.
Sarmale är fyllda med blandfärs, okokt ris och finhackad stekt lök, de travas i en gryta, varvas med räkt sidfläsk, man fyller på med en tunn tomatsås och kokar/ugnskokar. Det okota riset suger upp lite av vätskan under koket, så det blir kokt "innifrån".
Om man inte orkar syra kål själv så brukar man kunna hitta vacuumförpackade syrade kålhuvuden i en del affärer, bl.a. på Willys här i stan, märke Podravka (kroatiskt).
Edit: Morsan mjölksyrade gurkor en gång för länge sedan. Hon tog en mortelskål i marmor som tyngd. Det var ingen bra idé, för pH är så lågt att marmorn blev angripen. Förmodligen så mådde inte gurkorna bra heller, för pH i lagen blir antagligen inte tillräckligt lågt heller...
Lite off topic kanske, men, har någon prövat att göra kimchi, koreansk surkål? Det är mjölksyrad salladskål, med lite chili i. I Korea ställer man ut tunnan med kimchi på balkongen under den kalla årstiden.
Jag åt det för första gången förra veckan, och det var sanslöst gott. Jag bestämde mig där och då att genast sätta igång och göra kimchi. Men jag har inte fått tummen ur ännu. Det verkar dock inte särskilt svårt, hittade bland annat recept på den här sidan.
Det var någon annan tråd där det diskuterades vilken mat som passar till en DIPA. Kimchi känns som en given kandidat till den listan.
basic brewing radio har en video där dom förklarar hur man gör sauerkraut http://www.youtube.com/watch?v=2Pa1XqDYnic
Nu jävlar, kinakålen är i lake. I morgon blir det inläggning och nästa fredag (förhoppningsvis) kimchi till ölen.
Fredag kväll, barnen är nattade, frun bortrest. Perfekt tillfälle att prova den nu två veckor gamla kimchin tillsammans med en ordentligt humlad modern IPA.
Det smäller till ganska rejält när man öppnar locket, och hela burkens innehåll expanderar när trycket sjunker. En fantastisk lukt av sur kål, ingefära och kanske lite surströmming sprider sig. Detta är inte för alla. Smaken är fantastiskt fräsch och syrlig med en intensiv hetta som verkligen matchar den högt humlade ölen. Det här var en riktig treat.
Nu skall jag plocka fram någon nördig gammal film, typ Kellys hjältar, och ha en välförtjänt fredagkväll alldeles för mig själv.
Sidor 1
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
Humlebladet → Bakning och matlagning → Sauerkraut