Lite jobbigt det här med flera språk ibland. Information på engelska är mycket mer lätt att hitta, så i praktiken läser jag bara engelska artiklar helt enkelt eftersom det inte finns några bra på svenska, eller de är iallafall svårare att hitta. Ibland kanske många, även vi svenskar är mer bekanta med de engelska termerna av denna anledning och då kan det ibland bli ännu mer förvirrande när man ska försöka översätta alla termer.
Jag skrev "Catabolite repression" en engelsk term som i princip betyder ungefär
Undertryckning av olika kataboliska reaktionsvägar som resultat av närvaro av ett föredraget substrat. "Katabolisk undertryckning" skulle man kanske kunna kalla det?
[katabolism = nedbrytning av "mat" (socker,aminosyror) i princip]
[anabolism = tillverkning av biomassa från byggstenar (biosyntes)]
Det finns både undertryckning av kolhydrater katabolismen och kväve katabolismen.
För kolhydrater innebär det att jästen bland annat hämmar reaktionsvägar för andra substrat än glukos, så länge det finns mer än 0.2% glukos i omgivningen. Dvs jästen äter upp i princip all glukos i vörten, innan den ens tänker tanken att äta sackaros, eller maltos. Närvaro av glukos hämmar även cellandningen(respirationen). Så länge det finns tillräckligt mycket glukos i vörten, så sker ingen respiration, eftersom cellen reagerar på glukoshalten bland annat med att avaktivera de enzymer som svarar för respiration. Tittar man på detaljer, så finns en uppsjö av enzymer som undertrycks, eller understöds i respons på olika näringsnivåer, glukoshalt, syretillgång etc.
För kväve innebär katabolisk undertryckning att jästen under tillväxten inte tar upp några avancerade aminosyror i nämnvärd utsträckning innan den gjort slut på föredragna kvävekällor som ammoniak/ammoniumsalter, gultamine och glutamate. Det är anledningen till att man ibland vid mjöd och vinjäsningar inte ska tillsätta ammoniumsalter i början på jäsningen, utan senare. Tillsätter man de i början, hämmas jästens upptag av andra viktiga aminosyror. Här finns även ett samband med diacetyl produktionen. Undertryckning av valin katabolismen är i princip orsaken till att det bildas diacetyl, när sedan undertryckningen upphör (pga att de föredragna kväveformerna helt enkelt är slut) så börjar reduktionen av diacetyl. Sen pågår reduktionen till det är slut på valin.
När det gäller ättiksyra produktionen så finns 5 enzymer som man anser har med ättiksyraproduktion att göra. Några av den aktiveras endast av stress, tex osmotisk stress, medans några vet man undertrycks av glukos. Ättiksyra produktionen ser också annorlunda ut beroende på glukoshalten. Sen verkar livslängedn på enzymerna ha betydelse också. Jag har tittat en del på detta och det är ju förvisso så trassligt att det itne är så enkelt att säga, men jag ser en möjlighet till en logisk koppling här, som jag om inte annat vill utreda för att iallafall kunna utesluta den.
/Fredirk