Memma
Hej,
har i påskveckan sysslat med att tillaga memma, en finsk påskefterätt vars tillredningsförfarande i stora drag kan beskrivas som bryggning av ett tjockt rågöl. Man börjar med att mäska rågmjöl och finmalen rågmalt i proportionen 2:1 ungefär (malen rågmalt är stapelvara här, men kan vara svår att få tag på annorstädes; den lär dock gå att ersätta med några nävar pilsnermalt). Mäsken ser ut som tjock brun gröt, och hålls vid 60-70 grader i ett par timmar:
Under mäskningen blir gröten söt samt får en jämnare och lösare konsistent. Sedan är det dags att koka memman i ca. en halv timme (liksom vid ölbryggning, låter man det koka över så får man ett helsike):
I samband kokningen smaksätts även memman med nymald pomerans, samt ytterst lite koksalt. Jag har även experimenterat med humle, och det fungerar bra, särskilt de amerikanska sorterna. Humlen måste finmalas och man måste vara mycket försiktig så att det inte blir för beskt, några gram räcker bra. Sötman kan också bättras på med mörk sirap om så önskas.
Därefter är det dags för gräddning. Memman gräddas i 125-150 grader i minst fyra timmar (ursprungligen kletades memman in i näveraskar som lades att gräddas av eftervärmen i bakugnarna).
Det är bra att röra om då och då så att gräddningen blir jämn och det inte bildas en tjock skorpa. Återigen, kokar det över inne i ugnen får man ett helsike. Efter ett par timmar kan man avsluta omrörningen och lägga på ett lock av aluminumfolie. När memman är färdiggräddad har den fått sin karakteristiskt svarta/mörkbruna färg:
Nu bör den lagras svalt i ca. en vecka. Under denna tid kan det hända att den spontant börjar jäsa lite, och därmed får en svag alkoholton. Detta anses inte vara ett smakfel. Memman avnjuts kall med ovispad grädde och socker:
Memman är inte bara en estetiskt tilltalande maträtt, den är dessutom mycket god! Smaken är söt och kraftigt maltig. Tyvärr har memma inte riktigt slagit igenom utanför ursprungslandet. Detta beror säkerligen på trubbig marknadsföring; det är ju en rätt som med sitt utseende borde sälja sig själv och därmed vara en given succé var som helst i världen 
.
Som ett sidospår så kom ett finskt bryggeri denna påsk ut med ett "memmaöl", dvs. ett öl smaksatts med en tillsats av memma. Sällsynt fånigt försök till marknadsgimmick då ju råg, pomerans etc. sedan länge används i många öl, och det torde gå att få till samma smakprofil genom vanlig mäskning/kokning av dessa ingredienser. Dessutom misslyckades man tydligen kapitalt med receptet---ölet har ingen som helst memmasmak---och mottagandet har följaktligen varit mycket svalt:
http://ratebeer.com/beer/laitilan-kievari-mammi/99965/
Johannes
