1 Tråd av INFORMATION Senast ändrad av INFORMATION (2009-11-16 21:37:55)

  • Från: Åbo
  • Registrerad: 2009-01-09
  • Inlägg: 92

Är det tanniner?

Hej,

har på senare tid haft problem med att vörten som kommer ut vid lakningen vid bryggning av mycket ljusa öl (t.ex. av Kölschtyp) blir väldigt grumlig och grådaskig (den första tappningen från mäskkaret är däremot helt klar). Resultatet är att det efter kylningen bildas 5+ liter gröt på bottnen av kokkärlet som måste avskiljas med kaffefilter el. dylikt, vilket är väldigt tidskrävande. Problemet uppträder endast med mycket ljusa öl, pale ale och dylikt är inga problem.

Jag har förstått att det är polyfenoler som tanniner som kan bilda aggregat med proteinerna och göra dem olösbara. Är det månne det som är problemet, att det lakas ut tanniner? Jag satslakar ganska snällt, 70-75 C i två etapper, och tillsätter mjölksyra till lakvattnet enligt anvisningarna.

Vattenspecifikationer:
Ca 35 mg/l
Mg 6 mg/l
Alkalinitet 45 mg CaCO3 / l
Na 7 mg/l
Cl 11 mg/l
SO4 75 mg/l
pH 6.5

Jag brukar göra proteinrast vid 50 C ca. 20 min. Jag använder i regel fint krossad industrimalt.

Någon som har några tips?

EDIT: Inlägget var tänkt till "Bryggmetoder och råvaror". Kan admin måhända flytta det?

Tack,
Johannes

  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Är det tanniner?

Kan det vara så att malten är för finkrossad så att den åker med till koket?
Svårt att säga vad det kan vara såvida det inte är väldigt mycket proteiner i malten?

pH kan också spela in. Med enbart ljus lagermalt så kanske pH inte sjunker tillräckligt mycket.
Om du har möjlighet så kolla pH i mäsken, den ska helst inte ligga högre än 5,4.

  • Från: Hudiksvall
  • Registrerad: 2009-10-19
  • Inlägg: 1,669

Sv: Är det tanniner?

dum fråga!
Är lagermalt och pilsnermalt samma sak?

4 Svar av INFORMATION Senast ändrad av INFORMATION (2009-11-15 22:46:57)

  • Från: Åbo
  • Registrerad: 2009-01-09
  • Inlägg: 92

Sv: Är det tanniner?

Tack Kenneth för ditt svar. Jag har mätt pH i själva mäsken ett par gånger tidigare och det har varierat 5.0-5.5 (mätt med indikatormapper, jag har ingen pH-mätare) beroende på öltyp . Men jag har aldrig mätt pH på lakvörten, är det alltså taket 5.4 som gäller där också? Det är väl så att tanniner är ett symptom på för hög pH vid lakningen. Hur bör man i så fall justera ner det? Jag vill inte tillsätta mer mjölksyra eftersom det påverkar smakar (ok i en wit, men inte så många andra typer). Är saltsyra eller någon annan neutral (ha!) syra månne ett bra alternativ.

Jag har också tänkt på att malten kan vara för finkrossad, då jag brukar ha ganska mycket "mjöl" med. Men då torde väl även de första tappningarna drabbas? Nu när jag bryggde mitt senaste öl (en Kölsch) var första tappningen kristallklar, medan laktappningarna var mycket grumliga (vörten i grytan blev p.g.a. detta  mörkare efter lakningen). Kommer "mjölet" lättare med när sockerhalten i vätskan sjunker?


Här är receptet jag hade problem med (20 l):

Mäskning:
3.25 kg pilsnermalt
500 g vetemalt
100 g ljus karamellmalt
100 g münchenermalt

50 C 15 min
65 C 60 min
70 C 10 min

Lakning:
2.0 ml mjölksyra


dum fråga!
Är lagermalt och pilsnermalt samma sak?

Lagermalt talar man väl mest om i UK. Vad jag förstått är det i praktiken likvärdigt med pilsnermalt.

Johannes

  • Registrerad: 2008-06-14
  • Inlägg: 655

Sv: Är det tanniner?

det rinner ju lättare när merparten av sockret är väck( andra lak), kanske kan vara en sån sak, rinner det för fort blir det ju lite grumligt, en tanke iaf...

"You can't be a real country unless you have a beer and an airline. It helps if you have some kind of football team, or some nuclear weapons, but at the very least you need a beer."- Frank Zappa
  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Är det tanniner?

Använder du vetemalt i dina andra öl?
Vetemalten kan grumla till ölet rejält. Är det så att det bara är när du använder vetemalt som problemet uppstår?

Som alternativ till mjölksyra så kan man använda fosforsyra.
Vet dock inte var man kan få tag på det.

Jag är också lite fundersam på ditt bryggvatten.
Ligger pH på det obehandlade vattnet på 6,5?
Det verkar lite lågt.
För att undvika korrosion av rörledningarna så brukar vattenverken justera pH så att det ligger på 7,5-8 i pH.
Kanske är det så att pH ligger för lågt om du använder mjölksyran i lakvattnet?

Det verkar som att du batchlakar, stämmer det?
Man brukar ju röra om i hela mäsken för varje batchlakning man gör.

I så fall så skulle du kunna prova att laka kontinuerligt istället och se om du slipper allt grums.

7 Svar av INFORMATION Senast ändrad av INFORMATION (2009-11-16 21:55:01)

  • Från: Åbo
  • Registrerad: 2009-01-09
  • Inlägg: 92

Sv: Är det tanniner?

Använder du vetemalt i dina andra öl?
Vetemalten kan grumla till ölet rejält. Är det så att det bara är när du använder vetemalt som problemet uppstår?

Kom just på mig själv att jag inte bryggt en enda riktigt ljus öl som inte innehållit vetemalt under de senaste två åren. Så denna hypotes skall definitivt testas.

För övrigt så tappar jag ut lakomgångarna ungefär samma hastighet som sötvörten.

Ligger pH på det obehandlade vattnet på 6,5?
Det verkar lite lågt.

Märkte att det tyvärr hade smugit in sig ett fel i ovanstående vattenrapport, kalcium skall vara 35 mg/l och inte 75 mg/l, det är nu rättat ovan. Men pH 6.5 är den siffra jag fick från ett labb som analyserat mitt vatten efter att det gått genom ett kommersiellt kolfilter. Jag håller med om att det låter lågt, eftersom mitt vattenverk rapporterar en gaffel på 7.5-8.5. Jag har dock inte fäst så mycket uppmärksamhet vid vattnets pH eftersom det vad jag förstått är buffringskapaciteten som är det viktiga.

Det verkar som att du batchlakar, stämmer det?

Ja. Mitt  nuvarande kärl lämpar sig tyvärr inte för flödeslakning. Men man kanske borde uppgradera...

Johannes

  • Från: Frösön
  • Registrerad: 2005-04-17
  • Inlägg: 488

Sv: Är det tanniner?

Är lagermalt och pilsnermalt samma sak?

Lagermalt lär vara lite mörkare än pilsnermalt. Men jag har aldrig provat lagermalt så jag vet inte om det gör något i praktiken.