Intressanta frågor! Smak och arom humlingen är den del av bryggning där jag känner mig mest varit ute och cyklat hittils, jag har länge haft lite halvunderliga toner mina tidigare öl som jag slutligen kommit fram till kommer från humlen. Jag gjorde just därför ett ryck för ett tag sedan och försökte läsa lite vad andra skrivit omhumle för att lära mig mer
Jag har egentligen inget vettigt att komma med, utan mest spekulationer, men eftersom det kom på tal här kan jag nämna lite av det jag lekt med, det är dock ganska nördigt så det allmänna intresset är kanske begränsat men iallafall... (varning)
Jag försökte mig på en enkel modell som bygger på följande antaganden/förenklingar
- alla ämnen i humlen löses i vörten med första ordningens kinetik, vilket är den enklast möjliga, dvs A (fast i humle) -> A (löst i vört)
- alla ämnen väl i vörten transformeras via att nätverka av första ordningens reaktioner mellan varandra
A <-> B
B <-> C
A <-> C
etc..
Dvs tex. alfa-syra(humle) -> alfa-syra(vört)
alfa-syra(vört) -> iso-alfa-syra(vört)
För isomeriseing av alfa syror.
etc.
Sedan vilka dessa reaktioner eller ämnen tycks är så pass komplicerat att det kanske skulle kräva ett helt eget litet projekt för att utredas.
Varje ämne löses i vörten med olika hastighet, och varje ämne har sedan även olika stabilitet under koket.
Instabila ämnen antingen ångar bort eller transformeras till andra mer stabila ämnen (fast med helt annan smak/arom).
Vissa ämnen finns i humlen från börja och det handlar bara om att extrahera dem och hindra den från att försvinna genom för långa koktider.
Vissa ämnen finns inte i humlen, utan bildas genom transformationer av andra ämnen under själva koket. Dessa ämnen tarvar en viss koktid för att framträda.
Sen finns det säkert kombinationer av ovan.
För att genomföra detta krävs att man
1) identifierar de mest n st relevanta smak och arom, och ev (mellanprodukter till) smak och aromämnen.
2) identifierar transformationerna mellan dessa, vilken i praktiken skulle kunna vara i enklaste fallet en nxn matris.
Detta verkar ganska omfattande och kräva mycket experiment, eller erfarenhet (som jag inte har), men för att testa idén slängde jag upp några låtsas ämnen, och försummande transformationerna.
Kurvorna ser rätt roliga ut 
men det blev nåt sånt här...
Om man någon gång i framtiden får ordninge på det och kan justera in modellen borde man kunna använda den för att simulera hur smak och arom profilen med humlegivorna.
Jag tittade även igenom en lista på analys av 10 olika humlesorter för att desperat försöka hitta ett mönster eller samband mellan några av paramterarna alpha/beta syror, humulon/cohumulone etc men misslyckades. Det tycks inte finns några enkla samband, utan man måste nog värdera alla egenskaper hos varje humle var för sig.
Har någon märkt någon smakskillnad på pellets eller kottar eller vad det brukar heta? Jag har kört pellets hittils, vet inte varför egentligen.. mest för att det står först på humlegårdens lista? Blir det annan smak av kotter tro?
/Fredrik