Smak av gröna äpplen

Använder humlegårdens hävert iofs. Smaken är väldigt liten och hade inte känts av om det var så att den här ölen hade någon egentlig karaktär. Funderar lite på om alla mina öl lider av samma problem men att det inte märks av. Plast läcker ju åtminstånde teoretiskt in syre i ölen men det borde vara försumbart.

Ska brygga en sats till och bara lagra i 5 veckor samt vara rent löjligt försiktig när det gäller omtappningar. kommer tvingar tappa om till sekundärkärl innan jäsningen är riktigt klar för att förhindra oxidation där.

Jag har gjort ljusa lageröl innan men oftast med lite mer karaktärsfulla jästsorter och med lite carapils eller dyl. i. Aldrig känt av någon oxidation då. Gjorde dessutom en systeröl till denna fast med lite chocklad och karamellmalt och den hittar jag ingen äpplesmak i. Fast om det skulle finnas skulle den vara såpass maskerad av de övriga smakerna att det är möjligt att jag inte känner det.

Underligt. Nu vet jag inte riktigt vad jag ska tro. Ölen jäste ut snabbt och bra. Förkulturen var inte riktigt uppe i den mängd jag ville dock. Det stämmer dock överens med att ölen jag som jag gjorde på en uppodlade jästen saknar den smaken.

Får odla upp mer jäst och brygga en till öl. Ljus lager är det inte många som tackar nej till så det går ju åt även om jag kanske inte dricker så mycket själv.

Är du säker på att det är acetaldehyd? Gröna äpplen brukar man säga ibland, även om jag tycker den beskrivning är sisådär. Är det en smak eller en ren arom du känner? ingen astrigens?

Om man antar att det är acetaldehyde så personligen tror jag jästen kan spela rätt stor betydelse i sammanhanget också i kombination med syre. Såvida det inte är bakterier då såklart. Jag är nog lite innne på Kjells spår.

Om det är acetaldehyd du känner så kan den ju antingen bildas genom oxidation av alkohol, men den icke-enzymatiska och icke biologiska oxidationen av etanol går nog ganska så långsamt. Dessutom så undrar jag om inte andra ämnen oxideras innan etanolen ändå vid så små syre nivåer?

Men eftersom acetaldehyd är ett helt normalt mellanled på väg till etanol inuti jästen, så kan ju diverse störningar av jäsprocessen likväl orsaka acetaldehyd i ölen. Celler som har dåliga cellmembran kan också vara mer benägna till läckage.

I de flesta öl finns alltid vissa helt normala rester av förjäsbart socker, även om det är "helt utjäst". Och om man piggar upp jästen tex genom syresättning eller genom att man sänker CO2 trycket så förändras faktisk förutsättningarna, och kan en förnyad aktivitet mycket väl uppstå om jästen får för sig att ta sig en en del av restsockret. Detta har jag själv sett i ett experiment jag gjorde. Och resultatet blev även ordentligt med acetaldehyde. Nu vet jag förvisso inte om det även fanns bakterier i mitt experiment, men bortsett från det så fanns en så kraftig jäsaktivitet att detvar grumligt. Det bekräftade jag genom mikroskop att det var vanlig jäst.

Nu var det iofs extremfall där jag provocerade fram ett fel, men kan de ha varit så att det inte var helt utjäst innan du sänkte tempen, och sedan när tempen ökar så återupptar en del av jästen viss aktivitet?

Även om syre kan vara en del av boven, är det nog fullt möjligt att utjäsningen/jästen också vara en del i det hela. Vilken jästgiva och syresättning körde du med? och vilke jästid?

Själv brukar jag försöka försäkra mig om att ölen är så väl utjäst (relativt sätt) innan jag tänker tanken på att tappa om, och för säker hets skulle brukar jag höja tempen under slutet av jäsningen för att inte få något återupptagen jästaktivitet senare på sekundär eller flaska.

Vet du exakt tidsramarna för när smaken uppstod?

Om det inte är acetaldehyd, så är det närmaste "gröna äpplen" jag kan tänka mig någon humle/vatten relaterad grön gräsighet som jag själv haft lite trassel med innan jag blev klok på vad det kom ifrån.

/Fredrik

> Absolut ingen gräsighet dock men den ligger i samma smakspektra på något sett.

Intressant att du säger det, för jag tycker detsamma. Vid smaga nivåer är det svårt att säga vad det är, vissa saker flyter ihop lätt. Innan jag blev klok på de konstigheter jag känt, var jag också inne på acetaldehyd trots allt, men sedan jag gjorde några humleté experiment hittade jag eländer där med och i mina två senaste brygder fick jag bort det så jag skyller på vattnet. Jag fick en lite skräpig och hög beska.

Jag har ingen lagerkyl och ingen erfarenhet av de jästerna så jag har inga vettiga tips, men jästgivan låter schysst om syresättningen också är lika bra. Eftersom temperaturen är låg så blir ju syresättningen extra viktig. Men om det kanske rent av är en "riktig" äppelarom du har kanske det helt enkelt är äppelestrar? etyl-hexanoate brukar bla beskrivas som äpple? Isåfall är det väl kanske inte något "fel"?

Har för mig att man ofta hör talas som denna ester i samband med lagerjäst, snarare än ale jäst, vilket kan förklara varför jag inte stött på den.

Vore intressant att höra fortsättningen om du lyckas identifiera det hela.

Du får inte ont i huvudet förresten? Är det mycket acetaldehyd blir ju som omedelbar baksmälla, utan att spriten behöver passera levern Har hört många amerikanare påstå sig få mer ont o huvudet av tex budweiser än av andra öl. Och jag har för mig att jag lästa någonstans att budweiser ska innehålla 6-8 ppm acetaldehyde. Gissningsvis är det en del av orsaken till det paradoxala i att få huvudvärk av nåt som bud. Fast jag har bara provat bud en gång, och aldrig mer. Tycket det smakade mineralvatten.

/Fredrik

etyl-hexanoate skulle det mycket väl kunna vara. Ölen har nämnligen en helt ren doft. Äpple associationerna finns enbart i smaken och bara i början. Efter det torkar den ut och smakar mest helt vanlig lageröl men med ett snäpp högre efterbeska. Tycker mer det är gröna äpplen dock. Men här kan det vara humlen som lurar mig eller att det till och med är så att etyl-hexanoate tillsammans med acetaldehyd båda i låga doser ger en smak som är ett mellanting. Det jag fortfarande har att gå på är att samma jästkaka jäste en dunkel helt rent precis efter. En infektion borde ge mer bismaker i efterföjlande öl såvida inte infektionen fanns i sekundärkärlet.

Vet inte riktigt om det skulle vara speciellt givande att dricka sig bakfull för att se hur bakfull man blir. Speciellt med tanke på att jag är extremt bakfylle resistent.

Vad jag ska göra är att köra samma recept igen. Har samma jäst och ingredienser dock får jag nog byta ut humlen. (det borde inte spela så stor roll så länge jag använder mig av tysk ädelhumle). Lagerkylen är dessutom tom nu och det känns som slöseri att inte ha något puttrande i den.

Personligen ogillar jag torrhumling överlag. Möjliga undantag är de citrustonade amerikanska humlesorterna. En pale ale som jag humlade starkt med styrian goldings blev iofs väldigt god men först efter flera månader i flaska innan nyslagen ägn tonerna kom ner på njutbar nivå.

Kanske förlorade min förmåga till baksmälla i min ungdom som punkardrägg. Har man nu druckigt både mäsk och fulsprit, samt till och med smakat på alkotvål och har smaklökarna i behåll kanske kroppen tycker bra öl är en gudagåva.

Iofs har jag nästan en aversion mot sämre öl nu. Och en 4 cl wiskey tar en timme att få i sig även om jag tycker väldigt mycket om det. Inget fel dock att enbart njuta av saker av bättre kvalité. De ekonomiska aspekterna på systemet försvinner och en ny värld öppnas.