Du är inte inloggad. För att använda forumet fullt ut bör du logga in eller registrera ett användarkonto.
Humlebladet → Bryggmetoder och råvaror → Förstår inte nyttan av förkultur
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
Om jästen förökar sig i 0,5L vatten och jästmat varför förökar den sig inte i 25L vatten och jästmat?
Vad skulle hända om man jäste 500l vört på en påse?
Finns säkert bra förklaringar, jag försöker bara förstå!
//Ingemar
Jag är ingen jästexpert men man kan ju gissa.
Om man tillsätter tillräckligt med jäst så kommer jästen att konkurrera ut övriga oönskade bakterier o dyl.
Om det fanns en ideal miljö (helt fri från konkurrernade organismer) som borde det funka, fast efter en stund tar nog jästens enegi slut.
Då måste jästen få nytt syre för att kunna hämta nya krafter.
Det vore förstås inte så bra för ölet att syresättas mitt i jäsningen.
Finns fler anledningar?
/Kjell
Nja, måste finnas andra förklaringar, mängden syre i E-kolven är liten och den trycks ut direkt som förkultyren börjar producera kolsyra.
//Ingemar
Jag har vid ett flertal gånger haft jäst som av olika anledningar inte startat som de skulle vilket oftast har resulterat i konstiga bismaker som gör att jag hällre häller ut ölet än konsumerar.
Gör man en förkultur så satsar man alltid rätt mängd och man vet att jästen alltid fungerar.
Anledningen till att man får bismaker är att jästen tillverkar olika ämnen vid olika stadier av en livscykel. Om du har en enorm tillväxtfas som 1 påse jäst till 500L öl skulle den med väldigt stor sannolikhet smaka betydligt sämre än om du satsat 2L pigg jäst.
Insåg att jag inte svarade på din första fråga. Jovist förökar sig jästen på samma sätt i 25L vört som i en 0,5L batch. Men vitsen med en förkultur är bara att föröka jästmängden inte att få en välsmakande förkultur.
Lyssna på det här avsnittet av Brew Strong så klarnar det säkert:
http://thebrewingnetwork.com/shows/Brew … t-Starters
Alla experter säger ju att det är himla viktigt att pitcha rätt mängd jäst. Jag är ingen expert men jag kan väl se minst två problemmer om du tillsätter för lite jäst till din vört.
När jästen förökar sig används den syra som finns i vörten. Troligen kommer det att saknas syra innan vörten har jäst klar vilket blir en stressfaktor för jästen. När du gör förkultur ser du ju till att syrasätta ständigt, t.x. med en magnetomrörare. Skulle du syrasätta din vört ständigt dom första dygn kommer du säkert att få et oxiderat öl som fort kommer att smaka unken, men det oxiderade ölet ifrån din förkultur häver du ju bort så bara jästkakan hamnar i din vört.
När jästen förökar sig kraftigt lämnar den vissa biprodukter/off-flavors. Jästen "städar" bort mycket av dessa i slutet av jäsningsfasen/lagringsfasen, men om du tillsätter rätt mängd jäst ska jästen inte förökar sig så mycket och mindre biprodukter kommer att finns kvar i det färdiga ölet. Alltså får du godare öl!
Det står ganska mycket om jäsning i How to brew. Även man kanske inte fattar allt förste gången man läser det tycker jag att man blir tillräckligt övertygat om att försöka pitcha rätt mängd jäst...
-> http://howtobrew.com/section1/chapter8.html
//Jesper
Tack för alla svar.
Svensson.lu
Att försäkra sig om att jästen är pigg är en anledning jag förstår, men det måste finnas mer.
Jesper du skriver
1........syrasätta ständigt, ....
2....... det oxiderade ölet ifrån din förkultur häver du ju bort .....
1. Ska man försöka få ner syre i förkulturen, jag har E-kolv o vattenlås?
2. Ska man hälla bort "vattnet" från förkulturen innan man pitchar?
Nu ska jag lyssna och läsa de länkar ni tippsade om.
//Ingemar
Ursäkta en besserwisser, men jag tycker att man ska skilja på syra och syre. Vad de två senaste inläggen berört ska väl vara syre och syresättning?
Att försäkra sig om att jästen är pigg är en anledning jag förstår, men det måste finnas mer.
Du gör ju även förkultur för att få optimalt antal jästceller i vörten.
I grova drag så får man bismaker om man under och överdoserar jäst.
Gjorde en snabb sökning och hittade en artikel som beskriver vad som händer om man ökar/minskar jästmängden.
Du behöver inte läsa igenom den men kolla in tabell 1 så ser du hur olika ämnen varierar med jästmängden. Du får minst bismaker med 5*10^7 celler/ml
"CONCLUSIONS
As expected, increasing the pitching rates led to faster
fermentation rates and higher yeast cell counts. Formation
of 2-methyl-1-propanol increased with increasing pitching
rate, but the formation of 2- and 3-methyl-1-butanol decreased.
The pitching rate did not alter ester formation in
these experiments, with the exception of isoamyl acetate,
where the level declined with an increased pitching rate.
Lower pitching rates led to higher levels of diacetyl and
2,3-pentanedione. The effect of pitching rate on flavour
compounds clearly merits further investigation."
Ursäkta en besserwisser, men jag tycker att man ska skilja på syra och syre. Vad de två senaste inläggen berört ska väl vara syre och syresättning?
:-) japp, Svenskan är en svår sprak
Det är lätt att vara "messerschmitt" när man fått lära sig svenska i skolan. Vi andra som fått lära det i livets skola/på gatan gör fel ibland (ursäkta, men jag är en danskjävel :-)
1. Ska man försöka få ner syre i förkulturen, jag har E-kolv o vattenlås?
2. Ska man hälla bort "vattnet" från förkulturen innan man pitchar?
Ja till båda.
När du gör en förkultur ska du försöka syresätta din vört flera gånga, t.x. vid att skaka om e-kolven med några timmers mellanrum.
"Vattnet" från din förkultur är ju också öl (i alla fall om du gjort förkultur på maltextrakt) men du vill ju inte att din riktiga öl ska få med alla bi-produkterna från jäsningen, så det hällar du bort och bara tillsätter jästkakan.
Här är ännu en länk: http://www.mrmalty.com/pitching.php
Mr. Malty är Jamil Zainasheff, en av dom som gör Brew Strong pod casten som svensson.lu länkade till.
Tack för alla svar!
Har läst en del av länkarna ni tippsade om, jag förstår inte allt men inser att det blir olika reultat om man över/under doserar med jästen.
För att förstå, måste jag,
1. Brygga mer
2. läsa mer
Toppen!
Ja till båda.
Hade tänkt att avsluta men då Jesper träder fram som dansk 
vill jag få konstateratat att hans "Ja till båda" stämmer! någon som har synpunkter?
Ang stavning så kan man vara inföding men ändå ha svårt för stavning, fråga mig, jag vet. Jag läser o läser mina inlägg innan jag skickar dem för att sedan hitta stavfel när de är upplagda!
//Ingemar
Du gör ju även förkultur för att få optimalt antal jästceller i vörten.
I grova drag så får man bismaker om man under och överdoserar jäst.
Intressant! Men det borde även innebära att man kan vara för "duktig" när man gör en förkultur. Alltså överdoserar och skapar bismaker, eller...?
/Mats
Jag ha svammlat många gånger tidigare på forumet om detta, och förklara i detalj. Här kommer en kort kommentar.
Om jästen förökar sig i 0,5L vatten och jästmat varför förökar den sig inte i 25L vatten och jästmat?
Det gör den. Jästen förökar sig mycket riktigt även i "25L vatten och jästmat". Normalt under en jäsning ca en faktor 10. Dvs du har ca 10 ggr mer jäst efter jäsningen, jämfört med före.
Men poängen är att även om jäst kan föröka sig utan syre, så blir jästen svagare och svagare ju fler gånger den delar sig utan syre. Svagheten yttrar sig som: stelhet, minskad motståndskraft på alkoholstress, osmotiskt stress, temperatur variationer etc, oxidativ stress.
Om jästen blir alltför "svag" så slutar den konsumera vörtsocker helt och hållet, och man får en ej utjäst öl.
Grejen är också, till skillnade från en del myter, att jästen "jäser socker" och växer samtidigt! Dock så växer den långsammare i slutet. Det är INTE så att den växer bara tills syret är slut i början. Detta är en typisk hembryggarmyt. Det som jästen göre med syret är mer korrekt, att tillverkare omättade fetter och steroler som den använder för att bygga starka cellmembran. Dvs den förbereder sig för att växa. Se det som att jästen "tar ett djupt andetag" inför en lång dykning/jäsning utan syre. Jästmängden motsvarar lungvolymen! Dvs jus större lungvolym, desto längre kan man simmar under vatten. Syresättning motsvarar mängden tillgängligt syre. Tillsätter man mer syre än vad som ryms i ett "andetag" kommer en stor del av syret går förlorad.
Så rätt mängd syresatt jäst, som initial jästgiva, handlar om att försäkra sig om att den mängd jäst man föröka sig lagom mycket för att jäsa ut allt socker i vörten utan syresättning under tiden, innan den blir för svag! Alltså, mer vört kräver mer jäst.
Det som alltså händer om du har för liten jästgiva, är att jästen förökar sig och till slut är kvaliteten på varje enskild cell så dålig att de övergår i violläge, detta händer innan allt socker är slut om du har för lite jäst, eller för dåligt syresatt jäst etc.
Kort sagt kan man säga att normalt är syret det som begränsar tillväxten.
/Fredrik
OK, vad har jag sparat till framtida bryggningar.
Efter att jag läst flera av Fredriks tidigare inlägg. (mycket bra, lätt att förstå det mesta)
Lyssnat 1,5 timme på ett amerikanskt radioprogram som enbart handlade om förkultur
(Roligare än det kanske låter)
Läst en del ur howtobrew. (Mycket bra men lite för tungt, jag är inte van att med de engelska bryggartermerna, men kanske övning ger färdighet)
1. Bra att göra förkultur (knapp dl extrakt 0,5L vatten en XL påse till 25L vört)
2. Skaka ner syre i förkulturen (mycket eller lite är de lärde oense om)
3. Hälla av vätskan om jag ska göra en lager
4. En snabb förkultur är bättre än ingen förkultur
5. 24-36 timmar är lagom tid i E-kolven
En annan sak jag använt är att kombinera sökord och skribent när jag sökt på forumet (kanske självklart för många men jag har inte tänkt på detta tidigare)
Tur att man drabbats av en riktig killförkylning så att man har tid över till detta!
Tack, Fredrik och Ingemar för pedagogisk genomgång och sammanfattning.
3. Hälla av vätskan om jag ska göra en lager
Ovanstående gäller lager. Är det annorlunda med ale?
/Mats
Gäller o gäller,
Jag kan inte mycket om bryggning men en sak har jag lärt mig, "inget" är rätt el fel! allt enl tycke o smak.
Jag väljer att använda vätskeslatten av två anledningar.
1. snålhet, 0,5l är 0,5l och när fatet är tomt så skulle ett glas till sitta fint! och smakskillnaden är vad jag förstår minimal när det gäller annat än lager.
2. om man ska hälla av vätskan bör man enl snubbarna på radiolänken kyla förkulturen för att celler o vätska ska skilljas. (även om det i skrivand stund låter som överkurs, den brukar väll vara delad...........hmmmm.)
Lyssna på radiolänken ovan om ni har tid.
...
Det som alltså händer om du har för liten jästgiva, är att jästen förökar sig och till slut är kvaliteten på varje enskild cell så dålig att de övergår i violläge, detta händer innan allt socker är slut om du har för lite jäst, eller för dåligt syresatt jäst etc.Kort sagt kan man säga att normalt är syret det som begränsar tillväxten.
/Fredrik
Lysande bra beskrivning av varför det är viktigt att ha en bra jäst.
Jag tänkte dock tillägga ytterligare en aspekt med förkultur.
Om jästen får bygga upp cellmembram och föröka sig i både förkulturen och under huvudjäsningen så kommer man alltså att få (i bästa fall) en hundrafaldig ökning (10 ggr i förkulturen x 10 i huvudjäsningen) av jästmängden. ( jag har sett siffror på c:a 8 ggr, men det är av mindre betydelse).
Med aktivatorpåsarna ska man inte behöva göra en förkultur, under förutsättning att jästpåsen inte legat på hyllan för länge.
Senast jag bryggde så blev dock jäsningen lite trög trots en färsk activatorpåse.
Troligen så kan det bero på för lite syresättning av vörten, en bättre syresättning leder till en bättre jäsning.
Fast när man jäser öl så gäller det att syresätta från början innan jäsningen kommit igång eftersom syre under och efter jäsningsprocessen är något som förstör ölet.
Troligen så kan det bero på för lite syresättning av vörten, en bättre syresättning leder till en bättre jäsning.
Fast när man jäser öl så gäller det att syresätta från början innan jäsningen kommit igång eftersom syre under och efter jäsningsprocessen är något som förstör ölet.
Som jag fattat det går det bra att syresätta förkulturen under jäsningsprocessen då man ändå bör hälla bort den oxiderade ölet från förkulturen och bara ha i jästkakan i den riktiga vört.
Sen när man jäser det riktiga ölet ska man givet vis undvika att syresätta efter jäsningen har börjat.
Och jag håller med, Fredriks beskrivning var jätte bra!
//Jesper
Kenneth skrev:Troligen så kan det bero på för lite syresättning av vörten, en bättre syresättning leder till en bättre jäsning.
Fast när man jäser öl så gäller det att syresätta från början innan jäsningen kommit igång eftersom syre under och efter jäsningsprocessen är något som förstör ölet.Som jag fattat det går det bra att syresätta förkulturen under jäsningsprocessen då man ändå bör hälla bort den oxiderade ölet från förkulturen och bara ha i jästkakan i den riktiga vört.
Sen när man jäser det riktiga ölet ska man givet vis undvika att syresätta efter jäsningen har börjat.
Och jag håller med, Fredriks beskrivning var jätte bra!
//Jesper
Ja, jag håller med.
När man gör förkultur så kan man syresätta under hela tiden.
Det gör förstås att det bildas en hel del ämnen som man inte vill ha med i ölet.
Så det är inte fel att hälla bort vätskan från förkulturen.
Dock gäller det att se till att all jäst som flyter i vätskan verkligen sjunker till botten och vilar sig.
Görs till exempel genom att ställa förkulturen i kylskåpet några dagar efter att den jäst färdigt.
Sedan kan man låta jästen piggna till strax före bryggningen genom att ta fram den slå bort den gamla vätskan och tillsätta lite ny vört.
Roligt att höra att mina kommentarer gav något. Tänkte tillägga att mitt resonemang ovan ändå är en förenkling. Dvs det försöker kort förklara syret roll och sammanhanget med förkultur. Och att jästen kan jäsa/växa bara till en viss gräns utan extra tillskott av syre under processer. Därav dimensionering av jätsagiva vs vörtstyrka vs vörtvolym.
Men, det handlar inte bara om rätt mängd jäst, och initial syresättning i vörten.
Här kommer flera andra faktorer in som redan nämnts i denna tråd. Om jästen är gammal kan det ändå vara motiverat med en förkultur, vad beror det på? Jag skulle vilja påstå att det inte endbart beror på att en del av jästen är död. Det kan vara motivera ändå!
Varje enskild cell ett energiförråd (glykogen) som de smaskar på när det ligger och sover i sina wyeast paket. Men detta glykogen har också en annan vitigt funktion. När jästen skall återgå från vila till aktiv fnuktion (när bryggare pytsar ned påsen i ny vört) så är detta glykoen också i princip jästens enda energikälla för att återställa en rad funktioner i celle som normalt är "nedkopplade" i vilo-läge. Detta inkluderar massa enzyme system, och transportsystem för bland annat socker! MEN också en av de kritiskta processerna som sker första timmarna! Just det att cellen tar upp syre ur vörte och snabbt omsätter det till omättade fetter och steroler och förbättrar sina cellmembran. cellern innehåller normal massor med förstadier till dessa ämnen, och det är bara sista pusselbiten (SYRE) som fatts och vips har de tillverkat värdefulla substanser för cellen. Men hela denna process är tidskritisk eftersom jästen konkurrerar om syret med andra processer, normala oxidationsprocesser, samt även jästen egen syre-stress som desarmerar för höga stressande syrenivåer.
Det innebär att "gamla jäst" men som dock lever! kan få en lång jäststart PLUS att det får en ej optimalt syreupptag vid jäststart!
Detta kan motiverar att man gör ett kort förkultursteg ändå! och då syresätta två gånger. Just för att återhämta sig, och bygga upp iallafall lite glykogen förråd och sedan i nästa steg kunna på ett bättre sätt tillgodogöra sig syret som man kör det.
Det är inga STORA mängder syre som krävs, men det gäller att cellerna KAN tillgodogöra sig syret som finns i vörten. Är jästen tillräckligt svag, kan den inte detta.
/Fredrik
Jag ställer en fråga som är relaterad till ämnet. Vad innebär följande citat? I synnerhet "cannot be cleaned up by conditioning".
"too hot (more than 10°F above the nominal range) and they indulge in an orgy of fermentation that often cannot be cleaned up by conditioning."
Jag skulle tro att den engelska texten syftar på att om man jäser för varmt så skapas en massa biprodukter som inte försvinner med lagring. (biprodukter = estrar, fenoler, högre alkoholer, finkeloljor)
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
Humlebladet → Bryggmetoder och råvaror → Förstår inte nyttan av förkultur