Grumligt öl går det att klarna?

Det kommer antagligen klarna i sekundären i vilket fall. Vill du ha det ännu klarare kan du låta den stå så kallt som möjligt (låt den stå i sekundär relativt varmt en vecka eller två först dock för att låta jästen äta upp en del biprodukter). Får du ner den runt 0 grader så sjunker allt som kan grumla ölen inom ett par veckor.

Min öl är långt mycket grumligare än din bild fram till den stått i sekundär ett tag. Sen klarnar den helt. Delmäskar oftast runt 1.5 kilo malt.

Det är proteiner som klumpar ihop sig först vid lägre temperaturer. S.k. köldgrumling som bara märks när ölet når en viss temperatur. Dvs. kristallklartöl förvandlas till gegga när man kyler det. Man försöker oftast minimera dessa proteiner i bryggningen men när man väl har den kan man kyla ölet så att de märks för de klumpar ihop sig och fälls ut. Jag antar att man måste flytta ölet till ett annat kärl.

Om du lagrar på flaska och är försiktig så gäller samma princip som att undvika att få med jästen. Hälla försiktigit och spara en cm eller två i flaskan.

Men jag tror att du kommer få klart öl i vilket fall.

Som jag har förstått det kan man välja att göra en proteinrast i mäskningen för att bryta ner lite proteiner. Detta görs ev. på bekostnad av ett bra skum.

Vörtkoket verkar dock vara det väsentliga. (koket är faktiskt en väldigt viktig med ofta förbisedd del i vägen till ett gott öl). Att koka 15-30 min innan man lägger i den första humlegivan inte bara ger en mer utav humlen men verkar också garantera att fler proteiner klumpar ihop sig och fälls ut. Hot break antar jag bli varmdruv på svenska. Kalldruvet kan också vara bra att försöka få bort.

En teknik som jag testat på som verkade de ett ganska bra resultat var när jag bryggde ett lageröl. Då lageröl har ganska lång vilofas innan jästen kommer igång tack vare den låga temperaturen så lät jag den stå 12 timmar med jäst kallt. Sen tappade jag om till ett annat kärl, syresatte den lite extra på vägen och lämnade druven som samlats i det första kärlet.

Det bryggverk jag bygger nu tänker jag använda mig utav en hop-back i. Den kommer vad jag har förstått att agera som ett grovt filter för vörten (och samtidigt ge en mild med tydlig humlekaraktär)

Tror dock det mest handlar om vad man utgår från och vad man gör med det. Vete ger mer grumlighet än kornmalt men om man vill så kan man med lite trixande få helt klara veteöl också.

Här är en bild som visar vörtkylningen. Man ser bokstavligen hur grumlet faller ut och lämnar en mer eller mindre kristallklar vätska bakom sig. John Palmer hävdar i sin bok Howtobrew att en del av detta druv är irreversibelt, och ej återlöses då tempen stiger. Jag har dock inte testat om det stämmer.

Jag gjorde min kylare förra sommaren och är helnöjd. Kranvattnet är så pass kallt att kylningen fungerar utmärkt.

/Fredrik

Bryts inte mellanlånga kedjor också ner i viss grad av en proteinrast?

Iofs har jag ingen lust att testa att göra en överdrivet lång proteinrast bara för att testa hur det påverkar skummet när det verkar vara allmänt belagt att en kortare rast åstakommer det man vill utan att skada skummet.

Jag inte om jag inbillar mig, men jag tycker det kan finnas olika typer av skum.

Jag brukar tänka på dels ett lite schampoo liknande skum, ett torrt luftigt skum och sedan ett tyngre lite glassigare blänkande skum som är lite tätare och inte så torrt. Det skiljer även på skummets textur. En lite grövre, kantigare textur tycker jag personligen är smaskigare än en alltför krämig jämnt skum. Men det är nog en smaksak.

Någon annan som tänkt på det? Vad tycker ni?

Jag har bara läst lite få artiklar om proteiner och intrycket jag fått är att det ännu inte är 100% fastställt alla komponenter som påverkar skummet. Man har väl hyfsat koll, men inte helkoll.

Genom att separera skummet från ölen i skumtorn har man dock delat in proteinerna som ofta är komplexade med socker, i några få storlekar som utgör det mesta.

De minsta proteinerna har ca 10 000 atommassor. En av dessa är identifierad som var det verkar huvudansvarig för _skumbildning_, dvs hur lätt det skummar (inte nödvänditgvis samma sak som skumstabilitet).

Men utöver detta så har vissa rapporter visat att proteiner som i och för sig inte skummar i sig, kan påverka skumstabiliteten, när skummet väl bildats. En av de proteiner som det finns mest av, som dels påverkar känslan i munnen men där det är oklart om det påverkar skumstabiliteten i närvaro av andra proteiner eller inte är 40 000-45 000 atommassor stor.

Mittemellanstorlek 16 000 - 30 000 finns en rad proteiner som är identifierade som notoriska disbildare tillsammans med polyphenoler.

Jag har inte grunnat så mycket på detta, men en artikeln hävdar att i vissa lägen kan en proteinrest skapa mer disbildande proteiner. Så man får förmoda att den optimala längden på ev rasten beror på vilken malt det är?

Här är två trevliga artiklar.

(1) Polypeptides Involved in Haze Formation
http://www.scientificsocieties.org/jib/ … 310088.pdf

(2) Polypeptides Involved in Foam Formation
http://www.scientificsocieties.org/jib/ … 310089.pdf

Dock fokuserar den inte på mäskschemat utan försöker bara identifiera proteinerna. De här inte heller tagit upp det här med texturen på skummet.

/Fredrik