1 Tråd av Rapax Senast ändrad av Rapax (2008-09-05 09:52:29)

  • Från: Linköping
  • Registrerad: 2006-01-12
  • Inlägg: 118

Syrlighet i stout

Jag bryggde en imperial stout under sommaren och smakade första flaskan härom dagen. Den var helt fantastisk på alla punkter utom en - syrligheten var något överdriven. Viss syrlighet vill man ju ha, men det här var lite för mycket. Vad jag har förstått så kommer den från det rostade kornet. Min fråga är alltså hur jag tonar ner syrligheten utan att minska på det rostade kornet.

Här är receptet (45 liter):

11 kg Pilsnermalt
0,5 kg Ljus karamellmalt
0,6 kg Dark crystal malt
0,6 kg Chokladmalt
0,7 kg Rostat korn
2 kg mörkt muskovadosocker

60 g Pacific Gem (15%) 60 min

Jäst: American Ale

Imperiebryggeriet - världens minsta imperium. Än så länge.
  • Registrerad: 2004-12-21
  • Inlägg: 243

Sv: Syrlighet i stout

Hej
Det finns två sätt att minska syrligheten på öl med mycket mörk malt.
Tillsätt den hårt rostade malten de sista 5 minutrarna i mäskningen.
De hårt rostade maltsorterna behöver inte längre tid för att ge ifrån sig smak.

Kallmäska:
Lägg den mörka malten i kallt vatten ett dygn innan.
Sila av och lägg i koket alternativt Koka upp för att sterelisera och häll i jäshink.
Jag gör ofta det sista för att få slera olika sorter av en bryggning.

Mina porter (som jag inte vill ha syrlighet i ) har blivit mycket bättre med denna metod trots att jag alltid har koll på Ph

Nåja det finns en metod till, minska mängden rostad malt.

/Kjell

  • Från: Stenhamra
  • Registrerad: 2004-12-06
  • Inlägg: 2,507

Sv: Syrlighet i stout

Jag rekommenderar vattenbehandling för att inte pH ska sjunka så mycket
Kalciumkarbonat och bikarbonat i mäsken gör underverk med en stout.

Lite skryt: Jag vann SM i Hembryggning 2001 med en stout där jag vattenbehandlade enligt följande recept

Stonehammar Stout Kenneth & Susanne Johansson   
Volym 25 liter (l) OG 1044 FG 1012 IBU 38 Volym alk. 4.2%



RECEPT
Mäskningsmetod: Infusionsmäskning
Mängd (kg) Extrakt Mängd (%)
4.000  Pale ale malt, Maris otter 83.3
0.400  Omältat Korn / flingor 8.3
0.300  Rostat korn 6.3
0.100  Pale chocolate malt 2.1

Rast Temp (°C) Tid
Försockringsrast 65°C  60.0 min
Utmäskning 78°C  15.0 min

Mängd  Humle Alfasyra (%) Tid
25.0 g Magnum 13.0  60.0 min

primärjäsning BC 1056, American ale

Mäskvatten 2.0 g Kalciumkarbonat
Lakvatten 1.5 g Magnesiumsulfat
Lakvatten 2.0 g Natriumklorid
Lakvatten 1.5 g Natriumbikarbonat

  • Från: Växjö
  • Registrerad: 2005-07-22
  • Inlägg: 1,256

Sv: Syrlighet i stout

Man kan alltid lagra den.
Jag bryggde en dry stout i februari som blev rätt syrlig, men det minskade ganska mycket med tiden.

  • Registrerad: 2004-12-21
  • Inlägg: 243

Sv: Syrlighet i stout

Kan tillägga att alla mina experiment med kallmäskning av hårt rostad malt/korn är gjorda på Uppsala vatten som redan har mer än tillräckligt med karbonater.

Jag förstår att Kennets stoutar blir mycket bättre med karbonater eftersom han har mjukt vatten , men jag måste även på stout/porter sänka Ph ytterligare.

/Kjell

  • Från: Linköping
  • Registrerad: 2006-01-12
  • Inlägg: 118

Sv: Syrlighet i stout

Följdfrågor:

Om man tillsätter mörk malt sent i mäskningen, hinner den ge lika mycket färg som vanligt? Jag är inte bara ute efter den "mörka" smaken, stouten ska vara kolsvart också.

Om man ska vattenbehandla, hur vet man vad man ska sikta på? Jag bryggde stouten ifråga på medelhårt vatten med pH på ca 8. Jag hade också i 3 g kalciumkarbonat i mäsken. Jag trodde det skulle räcka, men tydligen gjorde det inte det.
Nu brygger jag i Linköping (där vattnet nästan är mjukare än i Plzen). Ska jag attackera mäsken med kopiösa mängder kalciumkarbonat (och annat)?

Imperiebryggeriet - världens minsta imperium. Än så länge.
  • Registrerad: 2004-12-21
  • Inlägg: 243

Sv: Syrlighet i stout

Ja det ger lika mycket färg som vanligt även med en kort mäskning.
Jag justerar mitt vatten främst genom att mäta Ph med Ph mätare eller Ph papper.
Har aldrig räkna på det. Det är lite knepigt att räkna på hur mycket malten ger.
Kenneth har också mjukt vatten samt att du har betydligt mera rostat malt så minst hans propotioner är väl att rekommendera.
Kanske finns det något liknande recept o vatten i recept databasen, se vad andra har tillsatt.

/Kjell

  • Från: Malmö
  • Registrerad: 2006-09-28
  • Inlägg: 2,533

Sv: Syrlighet i stout

Sedan är det ju ganska vanligt att stout blandas med äldre/gammal sur(are) öl för att få till syrligheten.
Dom stora grabbarna på Irland tycker det blir gott när man gör så wink

Lite lactobacillus och/eller pediococcus i stouten kan kanske kanske få stouten att gå "the whole nine yards"

www.bryggradio.com
www.facebook.com/bryggradio

Webbplats

  • Från: Malmö
  • Registrerad: 2006-09-28
  • Inlägg: 2,533

Sv: Syrlighet i stout

Thomas Fransson skrev:

Sedan är det ju ganska vanligt att stout blandas med äldre/gammal sur(are) öl för att få till syrligheten.
Dom stora grabbarna på Irland tycker det blir gott när man gör så wink

Lite lactobacillus och/eller pediococcus i stouten kan kanske kanske få stouten att gå "the whole nine yards"

Ja det är väl bara att konstatera, jag är för trött i huvudet nu om kvällarna.
Tyckte du att ölen va för syrlig så ska du givetvis inte slänga i lacto osv.

Är det inget sådant i den redan så tar den nog sig samman under lagringen får vi hoppas.

www.bryggradio.com
www.facebook.com/bryggradio

Webbplats

  • Från: bagarmossen
  • Registrerad: 2009-03-28
  • Inlägg: 105

Sv: Syrlighet i stout

svensson.lu skrev:

Man kan alltid lagra den.
Jag bryggde en dry stout i februari som blev rätt syrlig, men det minskade ganska mycket med tiden.

hur lång tid tog det för den att lugna ner sig?
provade min dry stout som bara är 2veckor gammal och kännde att den var lite väl syrlig. körde iof 3g kalciumkarbonat i mäskvattnet men det tycks tyvärr inte ha räckt

har man inget som jäser är det slöseri med tid!
Primär: brown porter No.1(1042og/28ibu)
sekundär: golden brett(100% brett b 1052og/20ibu 1/8-10), lambic(1053og 1/6-10)
på tapp: regurgitator bock(1070og/21ibu), vienna (1052og/23ibu), dipa (1093og/100++ibu), belgo ipa (1074og/70ibu), cal common(1052og/40ibu), session saison(1040og/20ibu)

Webbplats

  • Från: Linköping
  • Registrerad: 2005-01-08
  • Inlägg: 802

Sv: Syrlighet i stout

Jag brygger på Linköpingsvatten.

8-10g kalciumkarbonat brukar jag ta till satser på 20-25 liter för att få "London"-vatten. Jag blandar med malten vid inmäskningen (även kalciumsulfatet). Direkt i vattnet löser det ju sig inte. Använt till bl.a. imperial stout, southern brown ale m.m.