Besök på Bryggeriet Cantillon Belgien

Lyckligtvis är min bättre hälft microbiolog och tycker att ölbryggning är ganska...
intressant kan vara att överdriva, men underhållande i vart fall. Samt väldigt förstående så trots en
gravidmage på 6 mån och oförmögen att dricka öl så följde hon med mig till bryggeriet utan att pusta och sucka allt för mycket. 

I denna anspråkslösa byggnad belägen på Bryssels stadsgräns (Anderlecht) ryms bryggeriet Cantillon.
Det har vart igång sedan början av 1900 och är enligt ägarna det sista traditionella bryggeriet
i drift i Bryssel. Vilket säkert kan stämma. Iallfall om man tänker i banorna Lambic.

Efter en kort genomgång av hur öl bryggs och "guiden" pekat på några
bilder upphängda på väggen släpps man lös i bryggeriet beväpnad med en liten trycksak
som beskriver de olika tingestar man hittar där inne. Talar man franska så får du en aningen
mer entusiastisk beskrivning av värden/värdinnan. Om inte så bör man vandra omkring i sällskap
med ngn som brygger öl själv som kan berätta för resten av folket i sitt sällskap om vad det är man ser
och hur det funkar. Annars är nog risken att dom får ont i fötterna och blir gäspiga väldigt snabbt

Till en batch används

Vete - 35% (450 kg) omältat vete från brabant
Malt  - 65% (850 kg)
Humle 22 kg

Lite roligt att reflektera över, har precis slängt i 5,5 kilo malt i mitt lakkärl.
Samt vägt upp 28g humle

Hittade några tomma maltsäckar som skvallrar om vilken malt dom använder.
Om ngn vill ge sig på en klon

Så klättrar vi upp en våning

Undertecknad har nu tagit sig en våning upp och beundrar en av de båda kokpannorna.
Totalt sett så kokar dom ca. 10 000 liter vört i stöten. Koktiden är mellan 3-4 h och under den tiden
förlorar man ca 2,500 liter som avångas. Åldrad humle tillsätts innan koket. Bryggeriet åldrar humlen
ca. 3 år innan de använder den i sina bryggder. Tack vare åldringen försvinner största delen av bitterämnen,
arom och smak från humlen och det som återstår är de tanniner man vill åt pga. deras konserverande inverkan på ölet.

Panna nr 2 -

Roliga rattar

Renlighet är ju som bekant a och o

Kylning

Efter koket och humlefiltreringen pumpas vörten upp hit på vinden till kylspeppet. Där får
vörten tillbringa natten med fönstren på vid gavel. Det bryggs bara under den kalla delen av året.
På sommar och vår finns det allt för mycket konstigheter i luften. Det sägs att jäst och bakterierna börjar göra sitt
jobb när vörtens temp ligger på runt 40 C.

Dagen efter pumpas vörten från kylskeppet ner i en rostfri tank där man kontrollerar temperatur
och sockerhalt i vörten. Det stod massa skit ivägen så jag fick inte till ngt bra foto på den dock.
Men den såg ut som kylskeppet fast mindre till ytan med högre vägar...

Från denna behållare pumpas sedan vörten till ek eller kastanjeträfat.
Storlekarna variererar från 225 - 500 liter.

Efter ett par dagar börjar fermenteringen som är så pass kraftig att ca 5 - 10 liter vört
går förlorad under dessa dagar. 3-4 veckor senare har primärjäsningen avtagit och nu inleds andra fasen.
Då pluggar gubbarna igen tunnorna och låter jäsningen/lagringen fortsätta upp till tre år.

Ungf. 86 olika jästsorter finns i Lambic ex. Brettanomyces Bruxellensis och Lambicus.
Dessa tar han om det icke förjäsbara sockret i vörten. Detta gör att sockerhalten
i en 3 årig Lambic är ca. 0,2%.

To be continued...