Nordisk familjeboks artikel om öl

I jakt på information om temperaturer vid kölning stötte jag på en artikel om öl från Nordisk familjeboks artonhundratalsupplaga. Den finns tillgänglig via projekt Runeberg, både som inskannat PDF-dokument och som text, framtagen med OCR. Den återfinns på samma webbplats även i Nordisk familjeboks nittonhundratalsupplaga, jag har dock ännu inte jämfört texterna. Texterna hittas på http://runeberg.org/nfar/0314.html respektive http://runeberg.org/nfcn/0063.html.

För att göra alla en tjänst valde jag att göra artonhundratalstexten lite mer lättillgänglig, och skrev av den med vissa moderniseringar, främst vad gäller böjningsformer. Jag förde också in en intressant tabell som OCR-behandlingen hade svårt sargat. I sammanhanget ska nämnas att man, för att få största behållning av tabellen, bör granska den då texten är satt i ett monospace-typsnitt, annars kommer den antagligen att se skev och vind ut.

Här följer texten:

Öl och ölbryggeri.
Med öl i den vidsträcktare bemärkelsen av maltdryck förstås en i ett visst stadium av efterjäsning stadd alkoholhaltig dryck, beredd av mältad säd ("malt"), humle och
vatten. För framställning av malt användes spannmål, företrädesvis korn. Av ett gott maltkorn fordras, att det ska vara jämnt (med avseende på kornens storlek), stritt
(d.v.s. kornen väl utvecklade), av ljus och jämn färg, tunnskaligt och i brottet mjöligt, ej glasigt. Dessutom bör grobarheten vara hög och groningstiden jämn samt
halten av kväve icke för hög. För dessa villkors uppfyllande krävs i första rummet en god bärgning under torr och tjänlig väderlek. Rått bärgat korn visar mörka spetsar
och är till bryggeriändamål mindre tjänligt. Mähren och Böhmen har rykte att producera det bästa maltkornet. I Sverige erhålles ett tillfredsställande sådant i synnerhet
på Gotland och Öland samt i Skåne, men även i andra delar av landet med kalkrik jordmån. Kornet bör, innan det används för mältning, först uppnå en viss eftermognad
genom "lagring" under minst 6-7 veckor. Det förvaras inom bryggeriet på särskilda, luftiga och torra "kornvindar", där det flitigt omskyfflas.
Humlen förlänar ölet den angenämt beska smaken och bidrar till detsammas hållbarhet. Av humleplantan (Humulus lupulus) nyttjas de omsorgsfullt torkade, kotteliknande
honblomhängena ("kopporna"). Humlens verksamma beståndsdelar finns huvudsakligen i det s.k. lupulinet eller humlemjölet, som bildas av sekret från glandler på
blomhängenas fjäll. Vid längre tids lagring förlorar humlen i värde; detta kan emellertid delvis förebyggas genom "svavling". Inom humlemarknaden spelar produktionsorten
en viktig roll, i det den oftast till stor del bestämmer varans pris. I Böhmen och Bayern, vilka land sedan gammalt är kända för att lämna den bästa humlen (Saazer,
Spalter), förseglas på många ställen humlebalarna under offentlig kontroll och förses med ursprungsbeteckning ("siegelgut"). I Sverige odlades humle förr allmänt; numera
har dock humleodlingen därstädes alltmera kommit ur bruk. Försök, som på senaste tiden gjorts att här odla fin utländsk humle (Finspång, Vingåker), har emellertid gett
tämligen goda resultat. De egenskaper, som humlen förlänar ölet, kan i själva verket inte åstadkommas genom några andra ämnen: det existerar inte något humlesurrogat. I
gamla tider använde man dock i Sverige vid hembrygden även andra örter för att förläna ölet beska, i synnerhet getpors eller skvattram (Ledum palustre) och pors (Myrica
gale). Vad slutligen vattnet beträffar, har mycket diskuterats och skrivits angående sammansättningen av ett tjänligt bryggvatten. Ett sådant bör vara varken alltför
hårt eller alltför mjukt och ej i större mängd innehålla mikroorganismer, som kan utveckla sig i vört eller öl. I övrigt torde gälla, att ett gott dricksvatten också är
ett gott bryggvatten.

Maltdryckstillverkningen söderfaller i följande huvudoperationer: maltberedning (mältning), vörtberedning, vörtens huvudjäsning samt ölets efterjäsning eller lagring.

Mältningen.
Sedan det för maltberedning avsedda kornet omsorgsfullt sorterats och befriats från avfall, damm m.m. ("putsats"), "stöps" eller "blöts" detsamma i därför avsedda
stöpkar med vatten, som efter behov ombyts. Kornet upptar därvid vatten och sväller. Stöpningstiden är beroende på vattnets och lokalens temperatur och uppgår i medeltal
till 60-100 timmar. För beredandet av ett tillfredsställande malt är det av stor vikt, att kornet vid stöpningen upptar den rätta kvantiteten vatten. Bedömandet fodrar
övning och omsorg samt görs av praktikern med hjälp av vissa yttre kännemärken, vilka hänför sig till kornets olika elasticitet under olika stadier av stöpningen.
Färdigstöpt förs kornet till mälterigolvet. Mälteriet, vanligen inrymt i bryggeriets källaravdelning i svala lokaler, med en temperatur av 8-9 °C, har en mot fuktighet
väl isolerad golvbeläggning av cement eller sten (ett utmärkt material för detta ändamål lämnar Kinnekulles kalkstensplattor samt skiffern från Sohlenhofen i Bayern).
Stöpmältan utbredes här i bäddar till en höjd av 20-30 cm. och kornet börjar gro. Under groningen, som motsvarar växternas allmänna respirationsprocess, upptas syre, som
syresätter en del av de i kornen samlade näringsämnena under utveckling av värme. För att åstadkomma en jämn fuktighet och därigenom jämn groning omskyfflas ("kastas")
mältan på bestämda mellantider, 6-8-12 timmar mellan varje gång, beroende på mältans temperatur, vilken avläses på termometer och regleras genom kastning och bäddarnas
utbredning; den bör inte överstiga 18-20 °C. Under mältningen utvecklar kornet två groddar, rotgrodden, som vanligen på tredje dygnet blir synlig vid kornets spets
(sprickning, sprickmälta), samt bladgrodden, som framväxer på skalets insida. Mältningen fortgår vanligen 7-10 dagar, beroende på årstid och temperatur, under det
rotgrodden utvecklar flera trådar, vilka på ett visst stadium sammanfiltar mältan mellan kastningarna (gripmälta). Därefter benämns mältan till mältningens slut
gammalmälta. Efter avslutad mältning visar grönmaltet en mjölig upplösning, d.v.s. kornens innehåll är luckert, ej mjölkigt. Bladgrodden har då i allmänhet nått en längd
av 2/3-3/4, rotgrodden av 1-1 1/2 gånger kornets längd. För beredande av olika malt nyttjas vid mältningen något olika förfaringssätt. På senare tid har för besparing av
utrymme och handarbete med framgång införts pneumatiskt mälteriförfarande, varvid en jämn groning åstadkoms genom sugning eller blåsning av med vattenånga mättad luft
genom mältan, vilken på mekanisk väg arbetas. Grönmaltet ska nu undergå en process av på en gång torkning och rostning ("kölning"). Kölnan består av eldstad med
kalorifer (värmekammare), ett rum för värmens fördelning (galten) samt vanligen två över varandra belägna perforerade bottnar för maltets torkning (övre och undre
plåten). Grönmaltet utbreds på den övre plåten i tämligen tjocka bäddar och utsätts där för en temperatur av 30-40 °C, varunder det vid behov omskyfflas ("vändes").
Därefter kommer maltet på den undre plåten under en temperatur av i början 35-40 °C, som så småningom stegras upp till 75 °C, i vissa fall ända till 90 °C vid
slutkölningen. Kölningsprocessen varar 24-48 timmar. Vid kölningen läggs till en god del grunden till det blivande ölets karaktär, och förfarandet är väsentligen olika
vid framställandet av olika maltsorter. Maltet kan nämligen i likhet med ölet hänföras till tre huvudtyper: det bayerska maltet, jämförelsevis starkt rostat, kölnas till
en början långsamt och försiktigt och slutkölnas vid omkring 90 °C under fyra timmar; det böhmiska maltet könas försiktigt och längre vid låg temperatur, och man
undviker vid slutköningen närvaron av fuktighet och därmed sammanhängande stark rostning (sådant malt nyttjas till vårt s.k. pilsneröl); Wienmaltet slutligen står till
egenskaper och framställningssätt emellan dessa båda (till denna typ hänför sig vårt lagerölsmalt).
Färgmalt är starkt rostat och bränt malt, som nyttjas som tillsats för att ge ölet en mörkare färg. Det färdiga kölnmaltet befrias i särskilda maskiner från groddarna
("putsas") och lagras under en tid av minst 6 veckor före användningen antingen uppkastat i högar i maltkamrar eller, bättre, i silos, d.v.s. väl täckta och för
fuktighet skyddade förvaringsrum med trattformig botten, ur vilka maltet vid behov nedifrån uttas. Maltet krossas nu i maltkrossen, som är försedd med ett eller två par släta
valsar. Härvid gäller det, att kornets hylsa inte för mycket söndermals, eftersom dess fragment sedermera (vid vörtens nedklarning) ska tjäna som filtrermassa.

Vörtberedningen sönderfaller i mäskning, nedklarning och humlekokning. Vid mäskningen användas två huvudmetoder: dekoktions- och infusionsförfarandet. Båda uförs på
varierande sätt, varförutom de kan med varandra kombineras. Vid framställandet av underjäst öl nyttjas allmänt dekoktions- eller tjockmäskmetoden. I mäskkaret, ett
cylindriskt kärl av trä eller järn, försett med en inrättning för verksam omröring samt medelst rörledning och, om så fordras, pump ställd i förbindelse med mäskpannan,
tillsätts till den för en brygd avsedda kvantiteten krossat malt en beräknad mängd vatten, minst dubbelt så mycket som den åsyftade mängden färdigt öl. I medeltal
kommer på en hektoliter malt 300-350 liter vatten, varav något mer än en tredjedel tillsätts maltet kallt, mindre än en tredjedel i pannan upphettas till kokning och den
sista tredjedelen vid processens slut används till efterlakning. Genom försiktig tillsats av kokande vatten från pannan under ständig omröring höjs temperaturen i
mäskkaret på 20-30 minuter till 35 °C. Ungefär en tredjedel av mäsken tas så tjock som möjligt i pannan, som är av koppar eller järn och liksom mäskkaret försedd med
rörverk, och upphettas där under ständig omröring till kokning under ungefär en halv timme, varefter den het återförs till mäskkaret, där temperaturen härvid ska stiga
till 50-54 °C. Samma operation upprepas för andra gången, varvid temperaturen i mäskkaret stiger till 63-65 °C. Tredje gången tas i pannan blott den tunnare delen av
mäsken (tunnmäsk). Efter återpumpning i mäskkaret ska slutmäskningstemperaturen uppgå till 70-75 °C. Ofta kokas endast två tjockmäskar, i vilket fall denna
slutmäskningstemperatur ska uppnås efter andra kokningen. Vid denna temperatur förblir mäsken utan omröring 1/2-1 timme, under det försockringen fullbordas och de tomma
kornhylsorna (draven) avsätter sig. Där vid "dubbelt bryggverk" särskilt silkar finns för att fortast möjligt få mäskkaret tillgängligt för nästa brygd, överförs mäsken
efter slutmäskningen däri för att vila. Vid infusionsförfarandet, som är det ursprungliga, men numera hos oss använt huvudsakligen vid tillverkning av svagare och
billigare överjästa maltdrycker, kommer mäsken inte till kokning. Antingen inmäskas med kallt eller ljumt vatten, varefter temperaturen genom tillsats av hett vatten
eller medelst direkt eller indirekt ånga småningom höjs till slutmäskningstemperatur, eller tillsätts det krossade maltet till vatten av så hög temperatur (omkring 80
°C), att mäsken efter blandningen innehar den rätta slutmäskningstemperaturen. Nedklarningen åsyftar att skilja den klara vörten från draven. För detta ändamål är
mäskkaret eller silkaret (där sådant nyttjas) försett med dubbla bottnar, den övre bestående av perforerade kopparplattor. På denna lägger sig draven som ett fast lager,
varigenom vörten klart filtreras, då den genom vid karets botten anbragta rör avtappas. Så snart vörten avrunnit, verkställs efterlakningen, varvid genom pågjutning av
vatten med en temperatur av omkring 75 °C, de sista resterna av socker m.m. i draven tillvaratas. Efterlakningsvörten kan förenas med den förut vunna; hos oss förarbetas
den dock i många fall för sig till svagdricka. Vörten tas nu i pannan och försätts med humle (humlekokningen). Vid dubbelt bryggverk finns för detta ändamål särskild
vörtpanna. På 100 kg. malt kommer 0,75-2 kg. humle alltefter karaktären av det öl man vill framställa samt humlesortens godhet. Tillsatsen sker antingen på en gång eller
i flera portioner under kokningen, som varar 1 1/2-3 timmar. Därunder koncentreras vörten till den önskade styrkan, från humlen upptas lösliga beståndsdelar, och
koagulerbara äggviteämnen utfälls. De ur humlen upptagna ämnena är förnämligast eteriska oljor, humleharts, bitterämnen samt humlegarvsyra, vilken sistnämnda i sin mån
bidrar att utfälla äggviteämnena, i det den med vissa klasser av dessa ingår olösliga föreningar.
Under mäskningen har maltets lösliga beståndsdelar övergått i vörten som extrakt. Vid kornets groning i mälteriet utvecklas diastas, ett s.k. enzym, som till sin kemiska
sammansättning står äggviteämnena nära och besitter förmågan att överföra stärkelse i sockerarter och dextrin. Denna inverkan är kraftigast vid 70-75 °C, eller den
temperatur, som används vid slutmäskningen, men upphör vid kokning, då diastasen förstörs. Vörtens extrakt innehåller därför ur maltets stärkelse vunna sockerarter:
dextros, sackaros och maltos, vidare dextrin samt en serie till sin sammansättning mellan detta och sockerarterna stående ämnen, maltodextriner eller amyloiner
(isomaltos). Extraktets övriga beståndsdelar är: gummiämnen, rostprodukter (karamell m.m.), kvävehaltiga ämnen (äggviteämnen, amider, asparagin, kolin), lösliga
humlebeståndsdelar (bitterämnen, eteriska oljor) samt slutligen oorganiska salter. Huvudbeståndsdelarna är maltos (50-60 %) och dextrin (15-25 %).
Vörtens extrakthalt eller styrka, d.v.s. mängden av lösta beståndsdelar, som innehålls i en viss kvantitet vört, kan beräknas ur dess egentliga vikt. I praktiken
betjänar man sig härvid av en särskilt konstruerad areometer, sackarometern eller ölprovaren. Sådana förekommer efter flera system med olika gradering. Den numera
vanligast använda, konstruerad av Balling, anger i procent och tiondelar därav ("grader") vörtens extrakthalt, beräknad som rörsocker. Koncentrationen hos vörten växlar
betydligt för olika slag av maltdrycker. Denna ursprungliga extrakthalt går t.ex. för svagdricka ned ända till 3 %; för porter kan den däremot överstiga 20 % Balling.
Efter humlekokningen pumpas den heta vörten upp till kylapparaterna, sedan den först passerat humlesilen, där humlen kvarhålls. Vanligen används öppna kylskepp, flata,
rektangulära kärl av järn, där vörten i ett tunt skikt med stor yta så hastigt som möjligt avkyls med hjälp av roterande fläktar. Härvid kommer den varma vörten i intim
beröring med luften, varur den absorberar syre, som delvis kemiskt binds, och vars närvaro är nödvändig för den följande jäsningen. På senare tid har man sökt ersätta
det öppna kylskeppet med slutna apparater för vörtens avkylning och luftning, varigenom denna undgår att komma i beröring med bakterier och andra jäsningsorganismer,
vilka alltid förekommer i luften och kan menligt inverka på jäsningens normala förlopp samt ölets smak och hållbarhet. I allmänhet ger inte kylskeppet åtminstone under
den varmare årstiden en tillräcklig avkylning, utan denna måste fortsättas med andra kylapparater, vare sig med isvatten eller med artificiell köld, frambringad genom
köldmaskiner. Under avkylningen utskiljs ur vörten flockar av fönämligast äggviteämnen (druv), vilka dels avsätter sig på kylskeppets botten, dels avlägsnas genom
filtrering genom de s.k. droppsäckarna.

Vörtens huvudjäsning.
Genom jäsningen förvandlas slutligen vörten till öl, i det en del av extraktets sockerarter överförs i alkohol och kolsyra. Jäsningen förlöper i två avdelningar:
huvudjäsningen och efterjäsningen. Vid maltdryckstillverkningen skiljer man på två arter av jäsning, nämligen under- och överjäsning. Underjäsning nyttjas numera allmänt
vid framställningen av bättre, buteljerade maltdrycker, exemplevis vårt vanliga lager- och pilsneröl, dock i allmänhet ej för porter. Den till 5-10 °C avkylda vörten
leds genom rörsystem av koppar ned i jäskällaren, som bör hålla en konstant temperatur inom dessa gränser, och fördelas där i jäskaren, vanligen runda eller ovala (av
trä) eller rektangulära (av skiffer), rymmande omkring 30 hektoliter. Här försätts vörten med jäst ("jästas"). Bryggerijästen utgörs av vegetationer av mikroskopiska,
encelliga organismer, tillhörande knoppsvamparnas ordning och sedan gammalt sammanfattade under namnet Saccharomyces cerevisiae. De fortplantar sig genom knoppning eller
under abnorma omständigheter även genom sporer, som bildas i cellens inre. Cellerna är sfäriska eller äggformiga, och deras storlek uppgår i medeltal till 0,01 mm. Den
senare tidens forskningar på detta område har lagt i dagen, att under det gemensamma namnet döljer sig ett flertal arter och raser, vilka utövar en högst olikartad
inverkan på jäsningsförloppet och ölets karaktär. Den danske forskaren professor Emil Chr. Hansen har på detta område inlagt de största förtjänster och åstadkommit en
fullständig revolution inom bryggeriindustrin. Han har påvisat, att i den vanliga bryggerijästen i regel förekommer flera olika raser av kulturjäst och dessutom ur
luften kommande vilda jästarter, av vilka somliga orsakar sjukdomar i ölet, i det detta antingen ej kan förmås att klarna ("jästgrumling") eller antar en dålig lukt och
genomträngande bitter smak. För att förebygga dessa faror ävensom sådana, vilka orsakas av närvaron av bakterier, som verkar i samma riktning, samt för att dessutom ernå
en jämn och likformig produkt har Hansen påvisat, att man bör använda kulturjäst av endast en enhetlig ras, och utarbetat en fullständig metod för jästens "renodling".
Med användande av steriliserat vörtgelatin och under kontroll av mikroskopet isolerar man en enda cell av den önskade jästrasen. Sedan denna cell på gelatinet bildat en
för ögat synlig koloni, ympas därifrån i steril vört under omsorgsfullt utestängande av varje infektion från luften eller annorledes. Genom lämplig behandling utvecklas
nu en vegetation, tillräckligt stor att införas i den praktiska driften. På denna väg har man lyckats konstatera, att av kulturjäst finns ett stort antal väl
karaktäriserade raser, vilka vid ölberedningen sinsemellan skiljer sig i avseende på förmåga att förjäsa en större eller mindre del av vörtens extrakt (utjäsningsgrad,
attenuation), att efter huvudjäsningens slut avsätta sig och lämna ölet klart (klaring, skärning) samt vidare att förläna ölet hållbarhet, arom m.m. Genom planmässigt
urval har alltså tillverkaren i sin hand att tillförsäkra sig en jästras, som i dessa avseenden lämpar sig för den produkt han önskar framställa och de förhållanden, som
råder i hans drift. För att i driften kunna med korta mellantider införa absolut ren jäst i större mängder än som lämpligen kan framställas på det fysiologiska
laboratoriet, har man konstruerat renjästodlings- eller propageringsapparater, där renkulturen införs och den rena jästen kommer i beröring med endast steril vört samt
luft, som medelst filtrering genom bomull befriats från alla organiska frön. Hansen har jämväl utarbetat en fullständig metod för jästens fysiologiska och mikroskopiska
analys, med vilkens hjälp man är i stånd att i tid upptäcka föroreningar i bryggerijästen av vare sig bakterier eller vildjäst och sålunda förebygga kalamiteter. Vid
jästningen tillsätts 0,4-0,6 liter tjockflytande jäst till 1 hektoliter vört, varefter det hela kraftigt sammanrörs. Då man har till förfogande endast en mindre
kvantitet jäst eller jäst, som blivit försvagad, används s.k. härföring, då jästen tillsätts en mindre mängd vört, vilken, så snart den kommit i jäsning, fördelas på ett
lämpligt antal med vört delvis fyllda jäskar. Under jäsningen förökar jästorganismerna sig i en för dem lämplig näringsvätska. Ett under jästens livsprocess alstrat
enzym, invertin, spjälkar (inverterar) vörtens sammansatta sockerarter till enklare sådana, vilka sedan sönderdelas i alkohol och kolsyra, varjämte i små mängder bildas
andra ämnen, som glycerin och bärnstenssyra. 12-20 timmar efter jästningen visar sig på karets yta ett tätt, vitt skum (ankommandet); småningom höjer sig skumtäcket,
börjande från randen, till ulliga "krusor", vilka slutligen kan nå en höjd av ett par decimeter. På krusornas ojämna yta syns bruna fläckar av utskilt humleharts m.m.
Mot huvudjäsningens slut sjunker krusorna småningom samman och bildar slutligen ett smutsbrunt "täcke", bestående av äggviteämnen, humleharts, jästceller m.m.
Huvudjäsningen varar 8-12, sällan 14 dagar; förloppets hastighet bestäms i första rummet av jästrasen och temperaturen. Under jäsningen utvecklas värme, varför
temperaturen i jäskaren i allmänhet måste regleras medelst "issimmare" eller artificiell köld. Med sackarometern förvissar man sig dagligen om hur mycket förjäsningen
framskrider. Då den jäsande vörten utom extrakt innehåller även alkohol, som är lättare än vatten, ger sackarometern endast ett uttryck för den skenbara
utjäsningsgraden; den verkliga är alltid lägre. Då sackarometern på 24 timmar visar en utjäsning av endast 0,05-0,2 % är huvudjäsningen avslutad och färskölet färdigt
att "fata" eller "slanga". Som kännemärke härpå begagnar sig den praktiske bryggaren jämväl av ölets utseende i provglaset. Den skenbara utjäsninggraden är nu i
allmänhet 50-70 %, d.v.s. så stor del av vörtens ursprungliga extrakthalt syns vid avläsning på sackarometern ha genom jäsning bortgått.

Ölets efterjäsning eller lagring.
Vid fatningen avlägsnas först "täcket", varefter ölet uttappas ur jäskaren samt med hjälp av gummislangar och rörledningar av koppar överförs till lagerkällaren. På
jäskarens botten tillvaratas den rena delen av den nybildade jästen, som finns inlagrad mellan två skikt av förorenad jäst, vilken avlägsnas och kan användas vid
brännerierna. Satsjästen urvattnas och förvaras väl avkyld under vatten till användningen (i regel högst 24 timmar). I lagerkällaren, som bör hålla en konstant
temperatur av 0,5-2 °C, fylls ölet på invändigt hartsade lagerfat (om 20-60 hektoliter) ända upp till sprundhålet, en på fatets övre sida anbragt öppning, som under
större delen av lagringstiden lämnas öppen. Efterjäsningen har ett betydligt lugnare förlopp än huvudjäsningen och består i att extraktets maltodextriner (isomaltos)
småningom sönderdelas i dextrin och socker, vilket senare förjäses av den jäst, som vid fatningen befinner sig svävande i vätskan. Under den första lagringstiden visar
sig över sprundhålet en skumhuva och ölet "stöter ut"; därvid avlägsnas utskilt humleharts och andra föroreningar. Under denna tid påfylls lagerfatet vid behov, vanligen
två gånger, med klart öl eller vatten. Småningom försvinner skumhuvan, och ölet bör då vara klart, i det den svävande jästen avsatt sig på bottnen. Om ölet visar sig
inte vilja "klara", kan man underhjälpa detta genom att i lagerfatet anbringa spån av hassel eller bok, på vilka jästen lättare avsätter sig. Lagringen varar 1-3 månader
och däröver. Någon tid innan ölet är färdigt till tappning, brukar man sprunda fatet, i det man tilltäpper sprundhålet för att tvinga den kolsyra, som därefter bildas,
att kvarstanna i ölet. Om lagerkällaren är tillräckligt kall, är detta i allmänhet obehövligt, enär det kalla ölet håller kolsyra i tillräcklig mängd absorberad. Det för
konsumtion färdiga ölet tappas från lagerfatet genom dess tapphål antingen på mindre försändningsfat ("fatöl") eller på flaskor. Därvid undviks, att den avlagrade jästen
upprörs och att kolsyra går förlorad. Vid tappningen på buteljer nyttjas vanligen tryck medelst luftpump. I det fall att ölet efter avslutad lagring ännu inte är
"blankt", filtreras detsamma under tryck i särskild filtreringsapparat genom träull, papper, eller dylikt.

Överjäsning används i Sverige numera endast vid beredningen av svagdricka, "dubbelöl", "julöl", "svensköl" samt dessutom i allmänhet porter. Huvudjäsningen förlöper vid
högre temperatur, 10-15 °C. Den använda jästen tillhör särskilda överjästraser, vilka besitter egenskapen att under huvudjäsningen stiga upp till den jäsande vörtens
yta, där de bildar ett gulaktigt täcke. Genom den högre temperaturen förlöper jäsningsfenomenen snabbare och kraftigare, och tillsatsen av jäst vid jästningen behöver
inte vara så riklig som vid underjäsningen. Överjäsning kombineras vanligen med infusionsmäskning. Huvudjäsningen sker antingen i jäskar eller vanligen direkt på
försändningsfaten, i vilket fall jästningen dock sker i öppna kar, ur vilka sedan faten (1/2-4 hektoliter) fylls sprundfulla. Under huvudjäsningen utstöts genom
sprundhålet en stor del av jästen, som uppstiger till ytan, tillsammans med humleharts och öl, som uppsamlas i rännor. Faten fylls vid behov. Vid karjäsning avlägsnas
jästtäcket genom skumning och tillvaratas; vid fatjäsning tillvaratas jästen i rännorna. Efterjäsningen förlöper vanligen på samma fat, eller ock "avdras" ölet från
bottenjästen på andra lagerfat. Överjäsningsmetoden är den äldsta. Jäsningens raskare förlopp vid högre temperatur medger väsentliga besparingar vid anläggningen. Inte
dess mindre har detta förfarande hos oss och på kontinenten nästan helt och hållet utträngts av den bayerska undejäsningsmetoden, då fråga är om framställande av bättre
och hållbarare maltdrycker.

Vid förvaring av maltdrycker vid högre temperatur inträffar, att den jäst, som alltid där är tillstädes, småningom börjar att vegetera: i flaskan eller fatet avsätter
sig en bottensats, och ölet blir mer eller mindre oklar, i synnerhet om, som ofta är fallet, vildjäst och bakterier finns närvarande. För att inte fördärvas bör därför
ölet hos konsumenten förvaras på ett kallt ställe. För att öka ölets hållbarhet under längre förvaring, särskilt under den varma årstiden eller i tropikerna, brukar man
pasteurisera detsamma, vilket sker genom försiktig upphettning till 50-70 °C under ett par timmar, då närvarande jäst och andra mikroorganismer dödas eller åtminstone
försvagas. Det förtjänar påpekas, att upphovsmannen till detta förfarande, som vunnit en vidsträckt användning för konservering av allehanda mat- och dryckesvaror, är
vår berömde landsman Karl Vilhelm Scheele, vilken redan 1782 anbefallde detsamma till användning för ättika, som därefter kunde utan förändring förvaras.
Pasteuriseringen av öl måste ske mycket varsamt och inverkar alltid ofördelaktigt på smaken, som förlorar i friskhet, varförutom färgen blir mörkare.

Olika slag av maltdrycker.
Liksom maltet kan även det underjästa ölet hänföras till tre huvudtyper: 1) den bayerska typen, av starkt rostat malt, vanligen försatt med färgmalt; ett mörkt
aromatiskt, dextrinrikt öl av jämförelsevis låg utjäsningsgrad; 2) den böhmiska typen (pilsner), av svagt kölnat malt med riklig tillsats av humle vanligen inte blott
vid kokningen, utan även under jäsningen i jäs- eller lagerkällaren; ett ljust, lättdrucket, humlebittert öl med vinartad smak; 3) Wientypen, varmed även det nordtyska
ölet överensstämmer, och som till egenskaper och tillverkning står emellan de båda förstnämnda. Weißbier, sådant det förekommer i Tyskland, särskilt i Berlin och även i
München, är ett överjäst öl, helt och hållet eller delvis bryggt på mältat vete. I England används ännu huvudsakligen överjäsning för framställning även av starkare och
bättre ölsorter. Porter och stout, som till sina egenskaper nära överensstämmer, tillverkas av starkt rostat och bränt malt och inbryggs starkt (ursprungliga
extrakthalten ofta över 20 %). Ale, ett ljust, starkt humlat öl, har en ursprunglig extrakthalt av ända till 20 %. Englands äldsta, berömdaste och största bryggerier är
belägna i den lilla staden Burton on Trent. I Belgien tillverkas ölsorter, som väsentligen avviker från övriga inom Europa förekommande, nämligen Lambic, Faro och Mars.
Vid mäskningen, som sker enligt infusionsmetoden, nyttjas utom malt även omältad säd, företrädesvis vete, vilket delvis tillsätts i form av gröpe. Vörten överlämnas åt
självjäsning förmedelst de jäsningsorganismer, som förekommer i luften. Hela jäsningsförloppet tar i anspråk en tid av 20-24 månader. Ölet, som utmärker sig genom stor
hållbarhet, innehåller stora mängder mjölksyra och försätts vid förtärandet med socker. Det i Sverige bryggda bayerska ölet eller lagerölet överensstämmer med Wientypen,
liksom vårt pilsneröl överensstämmer med den böhmiska. Det förra inbryggs med en ursprunglig extrakthalt av i medeltal 12-14 %, det senare något litet svagare.
Iskällardricka eller lagerdricka är ett svagare, underjäst öl (ursprunglig extrakthalt 7-10 %). Pilsnerdricka är ett starkt humlat, ljust öl av samma ursprungliga
extrakthalt. Exportöl är starkt inbryggt (14-18 %) och ofta pasteuriserat. Den viktigaste av överjästa maltdrycker är hos oss fatsvagdrickat, med en ursprunglig
extrakthalt av 3-7 %. Som redan är nämnt, vinns en del svagdricka vid ölbryggerierna ur efterlakningsvörten. Svensköl, dubbelöl, marsöl, julöl är starkare överjästa
maltdrycker. Vår porter överensstämmer med den engelska och framställs mestadels genom överjäsning.

Maltdryckernas sammansättning.
Maltdryckernas halt av alkohol och extrakt är direkt beroende av stamvörtens ursprunliga extrakthalt (inbryggningen) och utjäsningsgraden, d.v.s. den mängd av vörtens
extrakt, som vid jäsningen sönderdelats i alkohol och kolsyra, och den kan sålunda naturligen variera inom vida gränser, vilket närmare framgår av nedanstående analyser.

Om ölbeskattning se Maltskatt, till vilken artikel här må tilläggas, att ölskatt sedan den 1 oktober 1891 är införd jämväl i Danmark, där en fabrikatskatt drabbar alla
maltdrycker med en alkoholhlat av över 2,25 viktprocent, varemot de, som faller under denna gräns, är från beskattning fritagna. I Sverige har frågan om sådan
beskattning under en tid varit skjuten åt sidan, men nu åter kommit på dagordningen. En kunglig kommité utarbetade under åren 1891 och 1892 två förslag till skattelag,
det förra gående ut på en maltskatt av 10 öre per kg. för allt för industiell tillverkning avverkat malt, det senare detta likt, men med fritagande av svagdricka från
beskattning. Ingetdera förslaget har emellertid av riksdagen behandlats. Ett tredje skatteförslag har (1893) utarbetats i finansdepartementet, i huvudsak
överensstämmande med det sistnämnda, i det svagdricka med intill 6 % extrakthalt hos stamvörten skulle fritas från den maltskatt av 10 öre per kg., som skulle drabba
alla starkare inbryggda maltdrycker. För närvarande är maltdryckstillverkningen inom europeiska stater obeskattad endast i Sverige och Schweiz.

                  Alkoholhalt i   Extrakthalt i   Stamvörtens styrka i
                  viktprocent     procent         procent Balling
Porter............ 6,1             7,2             18,5
Lageröl........... 4,2             5,8             13,9
Pilsneröl......... 3,8             4,8             11,9
Lagerdricka....... 2,6             3,3             8,5
Svensköl.......... 2,5             7,5             12,2
Svagdricka........ 1,0             2,9             5,9
München-lageröl... 3,9             7,1             14,5
München-vinteröl.. 3,8             7,2             13,6
München-bocköl.... 4,7             11,3            19,9
Wien-lageröl...... 3,7             5,7             13,2
Böhmiskt lageröl.. 3,4             5,5             12,4
Engelskt ale...... 4,9             6,0             15,4
Belgiskt Lambic... 6,4             4,5             16,5

Framställningen av jästa drycker av korn och annan spannmål har otvivelaktigt varit känd sedan mycket långt tillbaka. Herodotos berättar om egypterna, att de beredde
sitt "vin" av korn. Archilochos (omkring 700 f.Kr.), Aischylos och Sofokles omnämner "kornvin" som något för grekerna bekant. Enligt Plautus ska ölet (cerealis liquor)
ha njutits och offrats vid Ceresfesterna. Plinius berättar, att öl - han kaller det cerevisia eller cervisia - nyttjades i Gallien och Spanien, och Tacitus uppger, att
"kornsaft" var en hos de gamla germanerna vanlig dryck. Helt säkert har ölliknande drycker länge varit kända och brukade av de germanska folken och utgjort en
huvudbeståndsdel av undfägnaden vid deras gästabud. De tyska sagorna knyter ölets uppfinning vid en konung Gambrinus, vilket namn otvivelaktigt är en förvrängning av Jan
primus, d.v.s. hertig Johan I av Brabant (död 1294), vilken lät uppta sig som hedersmedlem i Bryssels bryggargille och ännu i dag betecknas som ölets och öldrickarnas
skyddspatron. I Tyskland utvecklade sig ölbryggningen tidigt till en blomstrande hantering, som bedrevs redan under tolfte och trettonde århundradet i synnerhet i
klostren; enligt en uppgift ska därstädes i femtonde århundradet ha bryggts ett starkare öl för patres ("patresbier") och ett svagare för konventet ("kovent"). Klostren
gick även i spetsen för humleodlingen. Flera tyska städer var särskilt berömda för sitt öl, så t.ex. Braunschweig för sin "mumma". Våra nordiska förfäder syns redan
tidigt ha känt och nyttjat mjödet, en i viss mån ölliknande dryck, beredd av honung genom jäsning. Vid en tid, då de ännu inte var bofasta, utan stadda på vandring,
torde honung av vildbin ha varit för dem städse lätt tillgänglig; de behövde då endast av denna framställa en lämplig sockerlösning och överlämna densamma åt
självjäsning med hjälp av de jäsningsorganismer, som allestädes finns i luften. Då de sedermera blev bofasta och utvecklade åkerbruk, blev sannolikt tillgången på
vildhonung svårare på grund av flitig skattning i nybyggenas omnejd. Man lärde sig då, att även ur groende säd kunde framställas sockerlösningar, vilka vid förjäsning
lämnade ett lämpligt surrogat för mjödet. Den gamla Eddan nämner också på flera ställen samtidigt mjöd och öl, av vilka städse det förra betecknas som förnämligare.
Småningom blev ölet även i Norden huvuddrycken vid varje gille, och vilken roll det hos oss en gång spelat syns bäst av sådana i språket bevarade uttryck som "barnsöl",
"gravöl", "ölsinne", "ta öl för ärende". Under medeltiden och långt senare skeppades öl i stor mängd till de skandinaviska landen från tyska städer och utgjorde en av
Hansans viktigare handelsartiklar. Omtyckta ölsorter var bl.a. Braunschweigermumma, Pryssing (d.v.s. preussiskt öl), Danziger-, Lybecker-, Rostocker- och Stralsunderöl
samt Barstöl (från Barth i Pommern) och Eimbeckeröl (varav det tyska ordet bock, "bockbier"). I Sverige utvecklade sig småningom ur hembrygden handbryggerier, och redan
under Gustav Vasas tid bestämdes rättigheten till ölbryggning till avsalu genom särskilda privilegier samt blev jämväl belagd med skatteavgift, som även, ehuru i mindre
mån, drabbade hembrygden. Maltdryckstillverkningen hos oss kvarstod länge på hantverkets ståndpunkt, och hembrygden utövades i stor utsträckning i synnerhet vid
högtider, i det varje husmoder sate en ära i att kunna brygga ett gott öl. Våra äldre maltdrycker kunde hänföras till två grupper: svagöl eller dricka samt starköl eller
dubbelöl, vilka beteckningar återfinns såväl i Gustav Vasas förordningar som i Bellmans sånger. Först med införande av den bayerska underjäsningen och dekoktionsmäskning
uppsvingade sig vår maltdryckstillverkning till en verklig industri. Banbrytaren i denna riktning var hos oss före detta löjtnanten Fredrik Rosenqvist af Åkershult, som
1843 anlade det första underjäsningbryggeriet efter tyskt mönster i Stockholm vid Södra Tullportsgatan (nuvarande Östgötagatan). Tillverkningen vid "Tyska bryggeriet",
som det kallades, leddes av den tyske bryggmästaren Franz Adam Bechmann. Den viktiga förbättringen trängde sig snart igenom, och genom ångkraftens användande och de
mindre kapitalens sammanslutning i aktieföretag har maltdryckstillverkningen i Sverige svingat sig upp till en av landet förnämsta industrier.