Hur stort utbyte får man av socker

Förutom en del ganska långsökta teoretiska resonemang ser jag inte att de ska spela någon större roll om man har sockret i från början. Däremot finns det ingen anledning att koka socker.. det är väl därför man lämpligen kan tillsätte under slutet på koket.

Koket har ju normalt ett par funktioner och det är isomeringsering av alfasyra samt bortångning av DMS i förekommande fall. All kokning utöver det, kan åstadkomma färförändringar osv i vörten genom olika karamell och maillard reaktioner. Syre kan också tas upp under koket och orsaka oxidering. Så saker som inte behöver kokas, räcker det om man tillsätter i slutet på koket för sterilisering.

Jag kokar ofta en timme, aldrig mer. Ibland bara 45 minuter. Jag tycker synd om vörten

Man kan ha i lite socker utan problem. Om man behöver ha i näring beror lite på.  Men om man har malt som bas och bara tillsätter lite socker och ölen inte är så överdrivet stark behövs det normalt inte. Men det kan påverka smaken. Men man kan tänka på att har man i massa näring kan det också påverka smaken. Så det gäller att tänka på vad man vill åstadkomma, smak eller prestanda?

Jag har haft några teorier om att det kanske kan vara skillnad på sockerarterna, men hur som helst är skillnaden av de subtila slaget och jag har inte kommit till någon slutsats än, det är experimentuppslag som ligger och väntar på att bli utförda.

Grejen skulle isåfall vara att glukos har en helt annan effekt på cellens ämnesomsättning än sackaros, det är ett faktum och det är den teoretiska grunden till att den *kanske* kan finnas en liten möjlighet att det spelar roll för smaken... det handlar inte om att jästne inte kan spjälka upp sackaros till fruktos och glukos själv - det kan den, och det går utmärkt - utan jästen har bland annat sensorer som känner av glukoshalten... och förändrar en del av sin metabolism pga detta... det är en av de saker jag hade tänkt testa så småningom men har inte haft tid... dock så tror jag skilllnaden är liten under alla omständigheter, kanske försumbar...

Ungefär som hos människan, vad är problemet med att äta för mycket socker och snask? Jo, kroppen prioriterar då det enkla sockret och justerar vissa funktioner i kroppen. Tex finns ingen anledning för kroppen att förbränna fett när vi konstant dricker läsk. Det finns analogier i jästen. Glukos är godis för jästen.

Men tillsvidare så har jag själv använa sackaros i öl... de andra resonemangen jag för är som sagt mer luddiga för tillfället. Men förhoppningsvis kommer det att klarna.

/Fredrik