Här är lite översiktligt över esterbildning såvitt jag förstår.
Estrar bildas ju av en syra och en alkohol.
syra + alkohol <-> ester + vatten
Men utan enzymer går denna reaktion extremt långsamt, under lång lagring kan estrar troligen skapas eller hydrolyseras men det tar låång tid. Kanske månader eller tom år?
Under jäsningen så bildas estrarna inuti cellen mha enzymer. Syran är en sorts aktiverad fettsyra, som heter "acyl"-CoA. CoA är ett sk co-enzym som göra fettsyran mer reaktiv. Byter man ut coenzymet mot en OH grupp får man motsvarande syra. Acyl gruppen varieriar och ger olika estrar.
Syran som motsvarar acetyl-CoA (den enklaste acyl-CoA gruppen) är ättiksyra.
För att estrar ska bildas måste tre saker finnas på samma ställe samtidigt.
En alkohol, acyl-CoA och enzym(obs detta är inte CoA utan et helt annan grupp av enzymer).
alkohol + acyl-CoA --(enzym)--> ester + vatten
Reglering av esterproduktion handlar huvudsaklingen om reglerna av dessa tre faktorer. Regleringen är givetvis också genetiskt betingad så att skillnader mellan stammarna har stor betydelse.
Acyl-CoA, och främst acetyl-CoA är en reaktant som används för bla syntes av fetter och annat, och dessa reaktanter hålls normalt på en hög nivå i cellen, och konsumeras normalt när jästen "växer" i den takt de produceras så att den dynamiska nivån är låg, men om någonting hämmar tillväxten så blir det ett överskott på acyl-CoA så att säga och då bildas estrar. Så det finns ett samband mellan tillgång på acyl-CoA och biomassutbytet.
Estrarna bildas därför också vid olika tidpunkter i jäsningen, i början av jäsningen då jästen växer intensivt skall det såvitt jag begriper bildas mycket högre alkoholer, men inte så mycket estrar, men när den exponetiella fasen avtar så har man troligen en produktionstopp av estrar, sen ska det tydligen finnas en topp lite senare under jäsningen också. Sannolikt så omvandlas då delvis alkoholer som bildades under första delen av jäsningen till estrar genom att de åker tillbaks in i cellen.
Eftersom jäsprocessen inte ser likadan under hela tiden, utan början skiljer sig från slutet etc, så kan faktorer som temperatur och tryck ha olika effekt vid olika tidpunkter. Balansen mellan alkoholer och estrar kan också påverkas. I början av jäsningen bildas mycket högre alkoholer som liksom är "potentiella" estrar, men genom att modifiera jäsningens senare del kan man sannolikt påverka hur mycket av de bildads alkoholerna som omsätts till estrar. Sen har ju estrar en jämvikt också, som utjämnas med lagring. Har man esternivåer över den kemiska jämvikten så kommer en del av dessa sannolikt långsamt att hydrolyseras och sönderdelas under lagring.
Eftersom estrar vad jag sett i tabeller ofta har lägre smaktröskelvärde än motsvarande alkohol så kan man kanske gissa att detta kan minska övertoner av estrar med lagring genom långsam hydrolys.
Faktorer som alla påverkar biomassytbyte är CO2 tryck omrörning temperature, syresättning, jästgiva. FAN nivå i vörten.
/Fredrik