förkultur
Om man vill brygga på söndag tex när ska man börja
med förkulturen?
Det är sannolikt att något osannolikt kommer att hända. -Aristoteles
Sv: förkultur
För jag tänkte nämligen åka till stockholm och brygga hos min bättre hälfts föräldrar på lördag men jag vet inte riktigt när dom ska börja med förkulturen. jag tänkte att det skulle vara bra om dom spräckte brewers choice påsen imorgon och tilsätta den i en vört på onsdag som sedan får ligga till lördag då, tycker ni det låter vettigt?
Det är sannolikt att något osannolikt kommer att hända. -Aristoteles
Sv: förkultur
Osäkerheten ligger mycket i jästpåsen + att det beror på hur du gör, hur mycket jäst du har i förhållande till förkulturen... har man "otur" kan det ta längre än beräknat innan påsen kommer igång. Mer vört + mindre jäst => tar längre tid. En XL påse i en halv liter vört däremot bör inte ta många timmar... förutsatt att jästen inte är för gammal...
Men utan att gå in på detaljer så 4 dagar bör väl räcka, sen beroende på jästen kan det väl ta någon dag att sedimentera också så du kan dekantera, risken är att den är klar tidigare men hellre det än att den inte är klar.
Problemet att veta är att ibland har vissa fått igång påsen på några timmar... ibland tar det flera dagar... det är nackdelen med att inte veta... så ta till några dagar för säkerhetskull...
/Fredrik
Sv: förkultur
Rent allmänt så beror tiderna dels på lagtiden. Gammal jäst är långsammare i starten. Lagtiden kan nog vara allt från ett par timmar till 3 dagar. Jag fick igång fryst jäst en gång, tog ca 3 dagar innan det händ speciellt mycket.
Sedan själva jästiden beror på temperaturen + förhållandet jästmängd/vört och syresättning.
En tumregel är att det går dubbelt så fort om man ökar temperaturen 10 grader.
/Fredrik
Sv: förkultur
den där biten med att sedimentera och dekantera fattade jag inte. Jag trodde att man tar sin XL påse och knäcker den, tar ungefär en dag för den att komma igång sen tar man en halv liter vört och tillsätter påsen och efter det har jag förstått att det ska ta två eller tre dagar tills skummet lägger sig och sen hade jag tänkt att slänga i alltihop i hinken med resten av vörten. är det fel eller?
Vad händer om den blir klar för fort kan man låta den bara stå en dag i rumstemperatur och sen ta den dagen efter?
Det är sannolikt att något osannolikt kommer att hända. -Aristoteles
Sv: förkultur
Ja det är inte något problem att vänta en eller ett par dagar extra.
Sv: förkultur
Nejdå det är inte "fel"!
Grejen är att man kan göra på olika sätt. Inget sätt är fel. Alla sätt kan ha olika för och nackdelar, och det beror på hur man VILL göra. Det är din öl och du som bestämmer 
Det är därför jag inte var så specifik i mitt svar. Jag vill inte säga hur du ska göra, bara komma med lite tips, så får du göra som du vill.
Ok, men nu vet jag att du har en XL påse. Om du kunde lite till 100% att jästen är i perfekt skick, kanske du inte skulle behöva något förkultur ens till 20 liter öl. Det beror på helt enkelt.
En XL påsen ska inte rimlige ta 3 dagar för den att jäsa ut 0.5 liter i rumstemp vört om det är i god form, dår är någontin troligen fel på jästen. En sådan påse innehåller ca 100 miljarder celler, och en halv liter vört tillräckligt med mat för att odla upp kanske 50 miljarder nya celler. Dvs Cellerna kommer dela sig inte ens en gång var. Det kommer att gå snabbt. Svårt att säga hur snabbt, men jag tror det går över natten, under 12 timmar (kanske ännu kortare) så är det mest sockret troligen slut...
Anledningen till att en vanlig öl kan ta 4 dagar är att jästen delar sig många gånger... en påse XL jäst i en 0.5 liter vört är bara en smakbit för jästen.
Frågan är hur gammal jästen är? Om du räknar ett dygna för att svälla upp påsen... och sedan ett dygn till för förkulturen... om du vill hälla i alltihop så bör det räcka med ett dygn... själv brukar jag hälla bort sedimentet... eller göra förkulturen vid jästemp.. men det är bara finlir och inte nödvändigt...
Blir den klar en dag för fort så gör inte det något... jästen tappar lite energireserver ju längre den står bara... men någon dag är ingte mycket att bekymra sig för...
Två andra frågor är hur mycket vört du ska jäsa? och är det ale eller lager?
/Fredrik
Sv: förkultur
Jadu den jästen är köpt på humlegården förra onsdagen och jag vet faktistk inte
vad det är för datumstämpel på, har inte sett påsen än, den är ju i stockholm.
Jag hade tänkt brygga 25 liter ale, så tänkte för säkerhets skull att man kanske ska ha en förkultur.
Anledningen till att jag har noll koll när det gäller förkulturer är för att jag tidigare
bara har bryggt mindre batcher och har inte behövt en, då har det räckt med bara XL påsen.
Det är sannolikt att något osannolikt kommer att hända. -Aristoteles
Sv: förkultur
För säkerhets skull ja.... om man är oroligt för utjäsning så är det helt rätt... mer jäst, större fel marginal... så kör på som du tänkt.
Fast om man ska börjar laborera med smaken och jästgivan (nästa steg)... är det hela tiden en balansgång... är man osäker på vad jäste går för, hur gammal den är... hur bra syresatt är det etc... då vet man liksom inte vad man utgår ifrån... så första steget är att komma in i en rutin med en reproducerbar jäsning och jäsprestanda... sedan när man ser att det faktiskt går att lita på våra små vänner kan man börja experimentera och dra ned på jästgivan om man vill... eller öka på den om man så vill
Det finns inga exakta regler. Jästgivan är en av de variabler man har att leka med för att justera smaken eftersom jästgivan har en inverkan på smaken. Ibland kan det enda vara bättre, ibland är det andra bättre. Jag tror inte det finns några universalregler.
Men det finns ett riktvärde som man ofta nämner som en utgångspunkt, det ligger på ca 1 miljard celler per liter per Plato, det innebär att jästen växer i snitt "3 generationer", vilket innebär en faktor x8 i jästmängd.
Det innebär att riktvärdet för 20 liter 12P(~1.048) öl är 1 miljard/L/P * 20 * 12 = 240 miljarder celler.
En XL påse innehåller ca 100 miljarder celler.
Stegar du upp den i 1 liter vört, får du gissningsvis *minst* kring 200 miljarder celler. Men om du syresätter ofta, och skakar ofta kan du få mångdubbelt mer jäst. Därför går det inte heller att ge ett enkelt svar på hur mycket jästen växer i förkulturen, det beror också på.
Men det måste poängteras att detta är ett riktvärde.
Jag har gått nedåt 25% av riktvärdet, ändå med goda resultat.
Mer jäst ger en snabbare, mer aggresivare jäsning och jäser ofta ut torrare och lämnar mindre restsötma. En snabbare jäsning ger också en högre temperaturtopp i vörten, med allt vad det innebär.
Mindre jäst ger en lite längre jästid, lämnar kanske mer restsötma.
Problemet är att det inte är så enkelt att snabbare jäsning ger godare öl, eller att långsammare jäsning ger godare öl. Jag tror man får experimentera själv.. och vad som blir bäst beror nog på såväl smak som öltyp och jäststam.
För mycket jäst, så får man för snabba tempstegring, ölen kan blir för torr... och andra smakfel kan också komma... för lite jäst så kan du helt enkelt på utjäsningsproblem, för hög restsötma och smakfel pga att jästen inte orkar reducera alla aldehyder, diacetyl och annat...
Av speciellt vikt är jästgivan när man har starka öl.
Jästgivan och syresättningen går också hand i hand. Med en god syresättning kan man dra ned på jästgivan utan att tappa prestanda. Med dålig syresättning kanske man måste dosera jästen högre för att få samma prestanda.
Om vi förutsätter att påsen är i bra skick, dvs sväller upp snabbt etc... så behöver du inte göra någon förkultur till 10 liter öl.
Om du däremot märker att jästen i påsen verkar lite "slö", eller så... kan det vara idé att fräscha upp den i lite vört en dag innan. Men det vet du ju inte förräns du smackat påsen.
Det bästa är att börja någonstans, försöka bara ha koll på hur mycket jäst du använder (så att du kan reproducera ölen), och sedan laborera till nästa gång... vill du ha en snabbare, torrare öl - ta mer jäst, och syresätt mer! Vill du ha en något långsammare jäsning och kanske något högre restsötma - ta mindre jäst. Så länge du inte har problem, med låg utjäsning kan man jobba sig nedåt och dra ned på jästgivan för att se hur smaken påverkas.
Om du tycker det verkar krånligt... så är en tröst att detta är en av de saker som bryggare kan tvista om vad som är bäst... så man ska inte vara rädd för att experimentera...
Enligt rapporter från vem det nu var som pratat med ett de som gör Duvel så brukar de ha lite lägre jästgiva... nu kommer jag inte ihåg men har för mig att det låg på 50% av riktvärdet...
En del när de jäser lageröl brukar förespråka 200% av riktvärdet... så det går att labba...
Jag har testad nedåt 25% med bra resultat... men jästiden blir lite längre...
/Fredrik
Sv: förkultur
Tack för den förklaringen, en av de roligaste grejerna med hembryggning är ju att man får leka labbprofessor och experimentera lite hade allting varit 100% säkert så hade det inte varit lika roligt.
Jag hade en till fråga, om du orkar
jag har bara en dunk på 5 liter som jag kan ha förkulturen i, är det för mycket utrymme så att all extra syre påverkar förkulturen negativt eller går det bra ändå?
Det är sannolikt att något osannolikt kommer att hända. -Aristoteles
Sv: förkultur
I förkulturen, ur jästens synpunkt, är det utmärkt med mycket syre... men om du ska hälla i allting (dvs inte sedimentera)... så skulle iallafall jag tänka en aning på förkulturens smak... fast 0.5 till 25 liter är inte så mycket...
Det sista steget, aktiveringen, som man sedan häller allt i vörten skulle jag föredra att göra ungefär vid jästemp, och inte överdriva syresättningen. möjligheten finns ändå att det kan ge lite smak...
...om du däremot sedimenterar och bara tar sedimentet spelar ölen i förkulturen ingen större roll
PET flaskor är även bra... om man rengör noga... 0.5 liter i 5 liters dunk är kanske lite väl... speciellt om du ska hälla de i ölen... jästen kommer må piggelin utan tvekan... men det kanske är onödigt om du ska tillsätta allt till vörten... och även om jästen är i toppskick kan ölen i förkulturen bli oxiderad... sen är det bara en fråga om spädning... och ev reduktion när du häller ned det it 25 liter vört för ytterligare jäsning...
/Fredrik
Sv: förkultur
Dock finns även en annan nackdel med *överdriven* syresättning... notera att du kanske får *mer* jäst med överdriven syresättning, men inte bättre kvalitet.
Syresättning när man har mycket etanol, kan också stimulera ev kontamination av acetobacter. Jag brukar aldrig överdriva syresättningen. Lagom räcker. Jag skulle isåfall istället göra flera mindre steg, och tillsätta mer vört emellan stegen.
/Fredrik
Sv: förkultur
HMm då får jag nog kasta idén med dunken, men skulle det funka med en 1,5 liters cola flaska? hur skulle man i så fall få på ett vattenlås på den? för det antar jag att man måste ha.
Det är sannolikt att något osannolikt kommer att hända. -Aristoteles
Sv: förkultur
Jo det bör fungera fint... jag har några gånger bara låtit korken sitta löst... dvs låt blir att dra åt den, går finfint... och skydda gärna halsen från luftcirkulation(damm etc)... typ häng en plastpåse uppodchned över som dammskydd.. Sterlisera även korken, speciellt inuti gängorna och flaskan hals... dvs inte bara insidan...
Med en flaska är det även lätt att övervaka eftersom man lätt kan känna tryckstegringen.... nrä man ruskar lite...då kan man använda den "tekniken" istället för bubbelräkning...
/Fredrik
Sv: förkultur
tack för all hjälp, får hoppas att jag lyckas nu bara
Det är sannolikt att något osannolikt kommer att hända. -Aristoteles
Sv: förkultur
Tänkte fråga en annan sak när vi ändå håller på,
jag har nyss fattat att kloret i kranvattnet inte är bra att ha med i vörten, och eftersom jag ska späda ut min vört med ganska mycket vatten så kan det vara bra att fatta vad det handlar om,
och för att få bort den så kan man vad jag förstått bara fylla en hink med vatten dagen innan så avdunstar kloret av sig självt,
men då undrar jag kan man låta en hink med vatten bara stå utan att den får i sig nått som sedan förstör vörten? Anledningen till att jag inte kan koka bort det är att jag inte har en så stor kastrull.
Det är sannolikt att något osannolikt kommer att hända. -Aristoteles
Sv: förkultur
Första frågan, har du verkligen så mycket klor i vattnet? I USA har många högt klorerat vatten, men då med kloraminer som inte kan kokas bort, med det går bort med sulfit som reducerar kloren till klorider.
I sverige är det väl sällan speciellt mycket klor i vattnet? Var bor du? Kanske finns det undantag.
/Fredrik
Sv: förkultur
öh det står ju ja... västerås hmmm luktar det klor om kranvattnet där? Om inte, skulle jag inte oroa mig.
/Fredrik
Sv: förkultur
hehe ok tackar.
Det är sannolikt att något osannolikt kommer att hända. -Aristoteles
Sv: förkultur
föresten hur gör man när man ska återanvända jästen? tänkte att det är snart dags att brygga en julöl då kanske man kan använda sig av samma jäst istället för att köpa nytt?
Det är sannolikt att något osannolikt kommer att hända. -Aristoteles
Sv: förkultur
I samma anda som tidigare så finns många sätt att spara jäst på. Det två viktigaste faktorerna är.
1. Hålla jästen så REN som möjligt, dvs fri från bakterier eller annan jäst.
2. Hålla jästen levande.
Faktor #1 är viktigast så klart.
De enklast är att helt enkelt spara en del av jästsedimentet antingen från förkulturen, eller från ölen när du tappar om. Det kan sparar i kylskåp. Extrem hygien bör hållas då.
Hur länge man kan spara det är en samvetsfråga och kvalitetsfråga. Det finns alltid celler som överlever väldigt väldigt länge. Men det finns nackdelar med att göra så, eftersom kraven på hygien ökar ännu mer, samt är risken större att jästen förändrar sina egenskaper genom att många dör, och kanske är inte alltid överlevarna "repesentativa". Det är en anledning till att försöka få så mångs celler som möjligt att överleva.
Sedan när det är dags att brygga kan man ta en del av jästen och gör en ny förklutur, så att man får färsk jäst. Då för man vara uppmärksam på att det luktar och smkar ok innan man använder den.
Men sidan finns massor med andra sätt och tricks. Man kan frysa jäst i glycerol, lagra jäst på odlingsplattor mm. Sen får man odla upp jästen med jämna mellanrum så att den inte ligger för länge.
/Fredrik
Sv: förkultur
tackar
Det är sannolikt att något osannolikt kommer att hända. -Aristoteles
Sv: förkultur
Är i stockholm nu och har ett problem tror jag, dom hade spräckt grejen i BC påsen igår och den har bara svällt upp lite, datumstämpel är 19 juli 2006 men det visste inte jag så antagligen skulle den ha behövt någon dag till på sig fast vi måste brygga antingen på lördag eller på söndag, hur ska jag göra? kan jag köra på och göra förkulturen ikväll och brygga på lördag eller måste jag skjuta på det hela en dag?
Det är sannolikt att något osannolikt kommer att hända. -Aristoteles
Sv: förkultur
Svårt att säga om det egentligen tror jag inte det spelar så stor roll. Har inte jästen vaknat så har den inte. Om den iallafall är nogorlunda halvt uppsvälld kan du nog öppna den. Men om jästen inte orkar komma igång i påsen, så kommer den också vara trög i förkulturen... just uppvaknandet är lite svårt att forcera...men högre temp kan hjälpa... lägg påsen varmt... tror inte du annars har så mycket för att försökta stressa jästen tidsmässigt... Vänta tills senare ikväll och se... ser du att den är "på gång"... halvvägs eller så, så kan du nog sätta den ikväll... syresätt vörten i förkulturen genom ruskning några gånger med någon timmens mellanrum de första timmarna...
/Fredrik
Sv: förkultur
När väl jäsen "kommit igång" så bör det dock gå fort... Har inte påsen svällt upp ALLS så skulle jag vänta med att öppna den... tror inte du tjänar något på att vara desperat i det läget... var snäll med jästen och stressa den inte I värsta fall får du sitta upp i natt och vaka över påsen ;-) Eller ta med en i sängen! kanske det sväller upp snabbare..
/Fredrik