• Från: Ängelholm
  • Registrerad: 2015-04-06
  • Inlägg: 3

Sur Saison!

Har en Saison (OG 1.038, IBU 8 ) på jäsning sedan tre veckor veckor tillbaka. Pitchade en förkultur med wyeast 3724 och bottensatser från 4st Crooked Stave flaskor (Vieille och Surette) som jag odlat upp i flaska (vört på 1.020) i hopp om att få lite syrlighet och brettkaraktär. Kollade SG idag och tog ett smakprov, upplever ingen syra alls från bottensatserna till min stora besvikelse... Är det på tok för tidigt att avgöra om bottensatserna kommer sura ölen efter så här kort tid eller ska jag skicka i mer? Har planerat att låta ölen stå i 6 månader men trodde att jag skulle märka av lactobacillus redan nu.

  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2012-04-02
  • Inlägg: 646

Sv: Sur Saison!

Crooked Stave har bara Brettanomyces i sig så vitt jag vet. Möjligen skulle de kunna ha några mjölksyrabakterier från faten men då är det knappast Lactobacillus, och då dröjer det månader för en eventuell syra att utvecklas.

http://fabrikorekstedt.blogspot.se/

Webbplats

  • Från: Umeå
  • Registrerad: 2010-10-15
  • Inlägg: 92

Sv: Sur Saison!

Crooked Stave brygger flertalet öl med laktobaciller och/eller pediococcus. Surette innehåller definitivt mjölksyrabakterier av något slag då den är påtagligt syrlig. Det är ju dock svårt att veta i vilket skick bakterierna är i nu efter det att de har vistats i alkohol och lagrats ett bra tag på ekfat.

Är det pedio kan det ju, som ekstedt påpekar, ta ett bra tag innan det bildas någon syra. Laktobaciller brukar ge avtryck snabbare, men tenderar också att vara mer känsliga för humle/syre/alkohol, vilket kan göra att de inte kommer igång alls.

Grantorp Nanobryggeri - http://grantorp.blogspot.se samt http://www.facebook.com/grantorpnanobryggeri
  • Från: Ängelholm
  • Registrerad: 2015-04-06
  • Inlägg: 3

Sv: Sur Saison!

Tack för svaren! Upplever även Vieille som påtagligt syrlig för att vara en saison, även den lagrad. Första gången jag använder bottensatser utan kommersiella bakterier och brett, så vet ej va jag ska förvänta mig. En av flaskorna formade en pellicle ganska kvickt under tiden jag odlade upp bottensatserna, så lite liv bör där vara kvar. Suveränt bra bloggar ni två står för, gedigen information och inspiration!

  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2012-04-02
  • Inlägg: 646

Sv: Sur Saison!

Pellikel tyder på att det är Brett som är aktiv, även om andra mikroorgansimer emellanåt kan bilda hinnor.

Enligt http://www.crookedstave.com/beers/limit … e/surette/ så är det just Brett och Lacto från faten som jäser. Men jag är lite skeptisk till den där texten, jag undrar om inte skribenten har misstagit sig och blandat ihop Lactobacillus med mjölksyrabakterier i största allmänhet. Hursom, det verkar i alla fall vara mikroorganismer i faten, och då är de nog ganska livskraftiga. Hur mycket syra som bildas beror också på hur mycket mat som finns kvar efter den vanliga jäsningen.

http://fabrikorekstedt.blogspot.se/

Webbplats

6 Svar av Limpan Senast ändrad av Limpan (2015-06-10 13:46:21)

  • Från: Ängelholm
  • Registrerad: 2015-04-06
  • Inlägg: 3

Sv: Sur Saison!

Lactobaciller överlever alltså inte den längre lagringen på fat, utan det är pediococcus samt andra mjölksyrabakterier som tar sig levande ut? Skulle det vara helt utan nytta att tillsätta mer bottensatser i hopp om mer syra längre fram i detta stadiet av jäsningen?, då Saison jästen har tuggat i sig det mesta utav de enkla sockerarterna. Hur som helst lever hoppet vidare om en lätt syrlig Saison med (även här förhoppningsvis) den enligt mig smått fantastiska brettkaraktär som CS levererar. Tålamod är ju en dygd!

  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2012-04-02
  • Inlägg: 646

Sv: Sur Saison!

Limpan skrev:

Lactobaciller överlever alltså inte den längre lagringen på fat, utan det är pediococcus samt andra mjölksyrabakterier som tar sig levande ut? Skulle det vara helt utan nytta att tillsätta mer bottensatser i hopp om mer syra längre fram i detta stadiet av jäsningen?, då Saison jästen har tuggat i sig det mesta utav de enkla sockerarterna. Hur som helst lever hoppet vidare om en lätt syrlig Saison med (även här förhoppningsvis) den enligt mig smått fantastiska brettkaraktär som CS levererar. Tålamod är ju en dygd!

Överlever och överlever, jag vet inte ens om de finns där från början. Lactobacillus är ett släkte med stor variation, så det är inte alls omöjligt att de skulle kunna leva i träfat. Jag har dock aldrig hört talas om det tidigare. Det som typiskt kan finnas i gamla vinfat är Brettanomyces. Det kan även finnas Oeunococcus som används för s.k. malolaktisk jäsning (äppelsyra till mjölksyra), denna är sannolikt ansvarig för syran i många förmenta 100 % Brett-öl.

Angående Brett är det viktigt att komma ihåg att den kan bete sig väldigt annorlunda beroende på hur den används. Att jäsa med 100 % Brett (+ eventuella mjölksyrebakterier) kan bli ganska annorlunda mot att först jäsa med någon saisonjäst och sedan tillsätta Brett.

http://fabrikorekstedt.blogspot.se/

Webbplats