1 Tråd av KB

  • KB
  • Medlem
  • Offline
  • Från: Göteborg/Tjörn
  • Registrerad: 2012-08-14
  • Inlägg: 121

Tryckkokare

Hallå,

Är en nybörjare på bryggandet som börjar bli varm i kläderna. Har gått runt och funderat en sak, kockar använder ibland tryckkokare för att maximera smaken i visa rätter i och med att inget förångas bort. Skulle man inte kunna göra samma sak med humle, tex sista givan 0min. Att man utesluter den i vanliga koket och sen kör humlen i tryckkokaren fort och sen tillsätter de kanske när vörten är 50-60 grader. Eventuellt skulle man då få ett humle extrakt som har bibehållit alla dofter, smaker osv.

Kanske är ute och cyklar.. men ibland måste man tänka outside the box

2 Svar av Thomas Fransson Senast ändrad av Thomas Fransson (2012-08-14 17:06:05)

  • Från: Malmö
  • Registrerad: 2006-09-28
  • Inlägg: 2,533

Sv: Tryckkokare

Njae, det blir inte riktigt rätt...

Det är bättre att undvika allt för hög värme när det gäller sista humlegivorna då många av de önskvärda aromerna har en relativt låg kokpunkt.
Långt under 100C. Hög temperatur kan innebära en väldigt snabb degradering av dessa ämnen. Där till kommer problemet med att koncentrera och lösa dessa flyktiga ämnen i en mindre mängd vört.

Jag råder dig att istället laborera med whirlpoolhumle vid olika temperaturer, det är nog en mer "lönsam affär" arommässigt.
Beroende på kylteknik så kan man ha olika framgång med detta.

Det finns en mängd publicerat kring kokpunkter på respektive ämne, det mesta dock på engelska.
En trend i USA sedan ett par år tillbaka är micro hop plants som i princip hanterar humlen som om den vore instabil nitroglycerin. Resultatet är otroligt stor behållning av aromämnen i respektive humlesort.

www.bryggradio.com
www.facebook.com/bryggradio

Webbplats

  • KB
  • Medlem
  • Offline
  • Från: Göteborg/Tjörn
  • Registrerad: 2012-08-14
  • Inlägg: 121

Sv: Tryckkokare

Hehe var ganska långt ute å cyklade där förstår jag nu smile
Tack för ett bra svar, ska leta upp å läsa det du föreslog! Kanske lite overkill för mig just nu men har ju märkt att man fastnar längre och längre in i bryggarträsket ju längre man håller på så snart är man väl där smile /kb

  • Från: Malmö
  • Registrerad: 2006-09-28
  • Inlägg: 2,533

Sv: Tryckkokare

Tappa inte nyfikenheten och experimentlustan.
Kanske är det du som skapar en ny standard i framtiden.

www.bryggradio.com
www.facebook.com/bryggradio

Webbplats

  • Bee
  • Medlem
  • Offline
  • Från: Stockholm - Åkersberga
  • Registrerad: 2012-06-08
  • Inlägg: 482

Sv: Tryckkokare

Vad sägs om att karamellisera en del av vörten i en tryckkokare, och återföra till koket.
Det kanske går att göra med en vanlig kastrull bredvid också.
Funderade på det vid senaste bryggningen, men det blev inte av.

  • Registrerad: 2011-03-29
  • Inlägg: 59

Sv: Tryckkokare

Ett bättre användningsområde för tryckkokare tycker jag är att ta en del av starkvörten, tillföra humle, koka under tryck och sedan tillföra den humlade starkvörten till resten av koket.
Humlad vört kokt under tryck ger mycket bättre utbyte och kokar man bittergivan på det sättet kan man spara en del pengar.

  • Registrerad: 2011-03-29
  • Inlägg: 59

Sv: Tryckkokare

Thomas Fransson skrev:

En trend i USA sedan ett par år tillbaka är micro hop plants som i princip hanterar humlen som om den vore instabil nitroglycerin. Resultatet är otroligt stor behållning av aromämnen i respektive humlesort.

Oh, det låter spännande. Har du någon länk att delge?

  • Från: Solna
  • Registrerad: 2011-04-07
  • Inlägg: 590

Sv: Tryckkokare

Gutbucket skrev:

Ett bättre användningsområde för tryckkokare tycker jag är att ta en del av starkvörten, tillföra humle, koka under tryck och sedan tillföra den humlade starkvörten till resten av koket.
Humlad vört kokt under tryck ger mycket bättre utbyte och kokar man bittergivan på det sättet kan man spara en del pengar.

Ja, men samtidigt vill man koka utan lock för att bli av med DMS. Ständiga avvägningar.. smile

Hurra för humle, hurra för malt, de äro lifvets krydda och salt!
  • Registrerad: 2012-05-04
  • Inlägg: 13

Sv: Tryckkokare

Bee skrev:

Vad sägs om att karamellisera en del av vörten i en tryckkokare, och återföra till koket.
Det kanske går att göra med en vanlig kastrull bredvid också.
Funderade på det vid senaste bryggningen, men det blev inte av.

Skall du karamellisera får du brassa på rätt bra. Vid 110 är det bara fruktos som karamelliserar. Glukos behöver väl runt 160 för att det skall ske med någorlunda hastighet. Fast det kanske är pH-beroende, är inte så bra på denna reaktion.


Däremot kommer det att bli en massa maillard-reaktioner då det finns aminosyror och reducerande socker. Det kan vara på gott och ont, lite akrylamid får man också på köpet. Dock motverkar den sura miljön reaktionen till viss del..

Bakat-bröd-lukt är en typisk produkt, olika syror ger olika lukter. Intressant tanke. Får ta och slänga lite vört i autoklaven och kolla lukten sedan. Å andra sidan gör maltens rostning samma sak, fast kanske annorlunda :)

10 Svar av Gutbucket Senast ändrad av Gutbucket (2012-08-15 11:07:18)

  • Registrerad: 2011-03-29
  • Inlägg: 59

Sv: Tryckkokare

Dompan skrev:

Ja, men samtidigt vill man koka utan lock för att bli av med DMS. Ständiga avvägningar.. smile

Jepp, men det är därför man humlar och kokar en del av starkvörten.  Under högre tryck ger bättre och snabbare isomeriseringsprocess av alfasyran, för optimal isomerisering kan det räcka med fem-tio minuter så det är inga större mängder som ligger där och puttrar i 60 minuter direkt.

Redigering för tydlighet: under avsilningen tar man en del av starkvörten, humlar denna och kokar under tryck. Under tiden fortsätter annat arbete som vanligt. När man kokat klart i tryckkokaren skickar man över innehållet till vörtkokaren och därefter är allt precis som vanligt. Den enda skillnaden är att bittergivan kokas under tryck för att ge mer effektiv isomerisering. Övriga humlegivor tillsätts som vanligt under 60+ koket.