Mäskning/laknings temp

Tjena.
Förra bryggningen gick rent ut sagt åt helvete. Tydligen så hade jag en termometer som inte stämde. Så tempen hamnade på tok för lågt. Näst 10´C under.. Följden blev alkoholhaltigt diskvatten...
Nu till frågan. Jag brukar mäska mellan 66-69´C beroende på vad jag ska göra för sort. Men hur högt ska jag gå i temp på lakningen? Har lakat med 78´C vatten förut. Har läst att vissa lakar med 82´C vatten. Varför gör dom de??