• Från: Göteborg
  • Registrerad: 2011-01-13
  • Inlägg: 317

Berliner Weisse med Lactobacillus inte tillräckligt sur

Tappade precis mitt första försök på att göra en Berliner Weisse till sekundär och den verkar inte speciellt sur, bara väldigt lätt syrlig.
Pichade en påse lacto och s05 samtidigt som den har stått på i lite över 3 veckor och den har jäst ner till 1.002.

Kan jag räkna med att den fortsätter surna till sig med tiden även om det inte finns något direkt socker kvar att äta ?
Hur lång tid bör jag vänta tills man kanske tar åtgärder, typ pitcha några andra bakterier?

Den har stått i ca 20 grader, vet att lacto gillar varmare, måste jag ställa den i varmare temp?

Eller skall jag bara ta det lugnt, dricka en öl och vänta?

Läs om mina hembryggaräventyr på http://martinj.net

Webbplats

  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2010-03-11
  • Inlägg: 496

Sv: Berliner Weisse med Lactobacillus inte tillräckligt sur

Lactobacillus (i synnerhet delbrückii vilket jag antar jag du använt) är ganska mesiga och blir lätt överkörda av jästen. I just berliner-weisse är det sedan knappt några kolhydrater kvar att gnaga på för dem som ändå klarar loppet (till skillnad från Pediococcus som verkar kunna tugga på ännu magrare ranson). Jag mätte viabiliteten på en påse lacto från Wyeast en gång, och den var ungefär 1:1000 så där hade det ju varit upplagt för fiasko. Ett par dagars förkultur på påsen (vört OG 1024, 30 grader, långsam omrörning) gjorde dock susen, och med denna fick jag till en bra start på den Berliner-batchen och den var sedan sur och färdig på en vecka. Min erfarenhet är att den bör bli sur ganska direkt, annars är det något som inte stämmer. De bryggerier som gör berliner verkar köra enligt samma filosofi. De varianter som dessutom innehåller lite Brettanomyces vinner såklart sedan på en längre lagring (så som nu nedlagda Schultheiss gjorde) men det är mest för brett-smakens skull och inte för att de skulle bli så mycket surare (brett gör ingen syra i frånvaro av syre, och då bara ättiksyra). Jag har ingen erfarenhet av att försöka få till någon långtidssyrning med hjälp av den segare Pedicoccus, men tvivlar ändå i ett så "magert" öl som berliner. Tycker inte du skall slösa dyra pengar på att försöka, bättre då att börja om från början och göra förkultur på mjölksyrabakterierna istället. Ge din nuvarande batch en månad, och har inget hänt då så skulle jag börja om. Tänk dock på att ölet kommer smaka syrligare när det är kolsyrat (kolsyran sänker ju pH en bit till) så utvärdera bara "färdigt" öl, så börja flaska med en gång.

/Calle

  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2011-01-13
  • Inlägg: 317

Sv: Berliner Weisse med Lactobacillus inte tillräckligt sur

Ja det stämmer jag använde Wyeast 5335 Delbruckii.

Detta var ett dystert besked sad
Antar att det inte skulle hjälpa med att slänga i lite bottensatser från andra öl "typ nån cantillon" för det finns väl inget för dom att äta heller?
Skulle det funka ifall man kastade i en liter vört från DME och lite bottensatser och låta den stå ?

När du säger göra en förkultur på mjölksyrabakterier syftar du på något annat en dom lacto som wyeast och whitelabs har (dom är rätt dyra)? Isåfall vart skaffar jag det?

Har du några råd på temperatur ifall man jäser sacc ihop med lakto ? Måste det vara högre än 20? Skulle det vara bättre att pitch lacto ett par dagar innan jästen ?

Läs om mina hembryggaräventyr på http://martinj.net

Webbplats

  • Från: Umeå
  • Registrerad: 2010-10-15
  • Inlägg: 92

Sv: Berliner Weisse med Lactobacillus inte tillräckligt sur

Jag hade samma problem med min kiwi-berliner weisse som jag bryggde i augusti. Den hade bara en ytterst svag ton av syra ett par veckor efter flaskning (+3v jästid varav 2 med kiwi). Tillstymmelsen till syra märktes mer på doften än smaken. Nu efter tre månader har den dock tagit sig rejält och både smakar och doftar tydligt surt och uppfriskande. Naturligtvis långt ifrån någon Cantillion-öl men jag upplever då stor skillnad efter tre månader.

Grantorp Nanobryggeri - http://grantorp.blogspot.se samt http://www.facebook.com/grantorpnanobryggeri
  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2010-03-11
  • Inlägg: 496

Sv: Berliner Weisse med Lactobacillus inte tillräckligt sur

@minke
Kul att den bättrade till sig! Har man tid kan man som sagt alltid prova att vänta, men det är tyvärr aldrig garanterat.

@martinj
Du kan ju alltid pröva att hälla i lite lambik-slattar, men det är ingen garanti (du får dock garanterat brettsmak på ölet, för brettarna är rätt pigga i Cantillons flaskor).
Angående mjölksyrabakterier, så har jag provat både med "köpe-bakterier" och med egna hemodlade (från malt och annan spannmål), men i både fallen krävs förkultur för bästa resultat. Det hjälper dessutom helt klart att ge mjölksyrabakterierna en tjuvstart genom att sätta till dem en tid före jästen. Kolla gärna den här gamla tråden för lite mer info:
http://www.humle.se/punbb/viewtopic.php?id=3053

Angående tempen så beror det lite på vilken sorts mjölksyrabakterier man kör med. Wyeasts fungerar rätt bra nere vid 20 grader. Andra kan kräva högre temp. Sätter man till bakterierna separat först kan man alltid ha lite varmare innan man sätter till jästen. Kolla tråden ovan, tror vi diskuterar det också. Kör inte för högt med jästen närvarande bara (har provat), det blir som vanligt en massa otrevliga felsmaker.

/Calle

  • Från: Göteborg
  • Registrerad: 2011-01-13
  • Inlägg: 317

Sv: Berliner Weisse med Lactobacillus inte tillräckligt sur

Det blir till att vänta ett tag och se vad som händer, läst runt lite på flera andra forum och det är många som har haft liknande problem men repat sig efter sisådär 6 månader.

@calle
Tack för länken till tråden, mycket matnyttig info där. Nästa gång skall jag pröva att odla upp egna mjölksyrabakterier.

Läs om mina hembryggaräventyr på http://martinj.net

Webbplats