Du är inte inloggad. För att använda forumet fullt ut bör du logga in eller registrera ett användarkonto.
Humlebladet → Bryggmetoder och råvaror → Ph-höjning
Sidor 1
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
jag har snart slut kalciumkarbonat och humlegården har inget kvar i sortimentet. har sneglat lite på bakpulverburken i skafferiet, men jag vet inte om man vågar slänga i det. det innehåller ju förutom natriumvätekarbonat även natriumdifosfat och monokalciumfosfat.
nån som är lite bevandrad i hur dessa påverkar vattnet? är de också ph-höjande?
Bakpulvret höjer pH. Fast jag har aldrig testat det eller sett någon analys så att jag vet om det innehåller något mer än vad du skriver. Inget av de andra grejorn du listar är väl något konstigt beroende på hur mycket du använder. Så visst höjer det pH.
En lite fråga: Är du säker på att du behöver höja pH? Vad är det för öl du gör och vad för vatten? Är det väldigt mörka öl?
Ibland när man läser andras recept, står det om tillsatser men då kan man tänka på att den som gjort receptet från början kanske har ett annat vatten.
/Fredrik
bikarbonat finns i de flesta matbutikerna, kolla kryddhyllan. Den heter Bikarbonat Natron / erik
Hej,
du kan hitta det i akvarieaffärer som håller på med ciklider. Sedan undrar jag varför du skall gå i från det som behövs till ett gott öl, nämligen jäst, humle, malt och vatten. På 80-talet hade Carlsberg blodplasma i sitt öl, då har man fjärmat sig från det tyska renhetslagen en bra bit.
Hls
/Jürgen
tack för tipsen!
jag bor i skellefteå, där vi har ett väldigt mjukt vatten med lågt innehåll av alla "bryggsalter". ultimat för att brygga pilsner alltså. tyvärr lutar mina brygder mer åt det mörkare hållet. därför tillsätter jag oftast olika salter för att få hårdare vatten som t ex burton eller dublin.
vad jag skulle behöva är en ph-mätare. som det är nu kan jag bara salta vattnet och hoppas på att ph-värdet hamnar där det ska.
Jag brukar alltid ha i lite (natrium)bikarbonat i mina stout och porters.
Tipset fick jag från Terry Fosters Porter bok (Classic Beer Style Series #5, Produktnr: 7205 på Humlegården). Kan rekommenderas!
Det löser sig lätt i vatten vilket gör att man kan tillsätta det i lakvattnet utan problem till skillnad från kalciumkarbonat (krita).
Mängden jag brukar använda är cirka en halv tesked (2,5 ml) till 25 liter stout.
Resultatet blir en rund och trevlig karaktär och man får bort den råa otäcka brändheten som lätt kan uppstå av mycket rostat korn eller svartmalt.
Har du någon vatteanalys från kommunen så att du kan uppskatta skapligt? Att gissa på måfå är nog svårt.
Jag skulle nog tro att det är lite bättre om det är något för lågt än lite för högt. För lågt ger bara lite sämre utbyte av humlen, för högt kan de skräpighet. Tittar man på enzym aktiviteten i mäsken som funktion av pH så är enzymerna enligt Fix känsligare för "för höga" pH värden än "för låga" värden.
Jag frågar eftersom jag bor i Uppsala med alkaliskt vatten och jag brukar sänkte pH en aning även för mörkare öl.
/Fredrik
jo, jag ringde och kollade för ett tag sen, och det visade sig att saltinnehållet var extremt lågt. högst var kalciumhalten, på otroliga 14 ppm! och exempelvis magnesiumhalten låg på 0.55 ppm... inte mycket alltså.
jag tillsätter även andra salter i bryggvattnet, inte bara ph-höjande.
ska testa bikarbonaten nästa gång i alla fall!
För lågt pH tycker jag leder till sämre öl generellt. Syran blir påtaglig och med hög beska ger det en rätt "rälig" smak.
En hel del kommersiella lagers är helt klart för sura vilket antagligen är en följd av att man vill laka ut så mycket som möjligt och snabba på mäskning och jäsning. Men jag tycker inte det är optimalt för ölsmaken.
Jag tror att pH i den färdiga ölen har minst lika mycket med vörtens sammansättning och jäsningsbetingelserna och jästen
att göra. Mycket enkelt socker och låg buffertkapacitet
samt felaktig näringsbalans gör att pH faller mer än
vad som är önskvärt under jäsningen. Det har flera av
mina egena små experiment visat tydligt. Ju mer socker
jag haft i ölen, desto lägre pH i slutresultatet., och inte
lika gott! Detta trots tillskott av DAP.
Min senaste öl, låg i uderkant i pH under mäsk och vörtkok.
Den kylda vörten hade pH på 5.3 vid 20C innan jäsningen
började. (under 5 vid koket alltså).
Men den färdiga ölen hade ett pH på 4.3 och inte sur, trots
att mäskens och kokets pH låg "i underkant".
Den som testat att jäsa ut sockerspädd vört har säkert
märkt att pH faller mycket mer, oftast under 4.0.
Jag håller dock med Kenneth om att pH i ölen påverkar
smaken! Jag håller fortfarande på och försöker redan ut
orsak och verkan i det här. Jag tycker det är rätt så intressant
då det påverkar kvaliteten på ölen.
Buffet kapaciteten är en sak, men sen är jag rätt övertygad
om att kväve profilerna påverkar ordentligt. Såhär lång tror
jag tillsatser av ammoniumsalter kan leda till ökad
syraproduktion. Mina kommande tester kommer att testa
aminosyror istället för DAP. Men jag har inte fått tid ännu.
Hade tänkt göra det sist jag bryggde, men äpplevinet och
portern tog tillräckligt med tid.
/Fredrik
Jästen bildar en väldigt massa organiska syror under jäsningen och det är detta som göra att pH sjunker från kring 5 till kring 4. Ättiksyra är en av de mest förkommande (dock i små mängder, ofta under smaktröskelvärdet), citronsyra ifnns också, samt en rad andra syror som finns naturligt i jästens metabolism och läcker ut i ölen under jäsning.
/Fredrik
Det är inte så obegripligt som det kan tyckas först. Jag har gjor en hel del efterforskningar i ämnet syraproduktion och ättiksyran har en liten speciell roll.
Jästen behöver det som kallas acetyl-CoA för fettsyrasyntesen och tillväxt, och faktum är att nästan all acetyl-CoA bildas från ättiksyra i en öljäsning.
Sen finns en tävlan i jästen om acetyl-CoA, det används till fettsyrasyntese samt estersyntes.
Energiproduktionen är: socker -> pyruvat + Energi
Sedan redox balans: pyruvate -> acetaldehyde -> etanol
Men för tillväxten finns också:
pyruvate -(1)-> acetaldehyde -(2)-> ättiksyra -(3)-> acetyl-CoA
Varje steg regleras mha enzym regleringar både på gen transkriptions nivå och enzym regleringsnivå. Ju högre tillväxt hastighet, desto större omsättning av ättiksyra. En del artiklar tyder på att steg (2) har stor betydelse och att den regleras för att upprätthålla flödet av ättiksyra för tillväxten. Min arbetshypotes just nu är att någonting får jästens signalsystem att tro att det kommer ske en högre tillväxt än vad som i själva verket är fallet, och då uppregleras detta reaktionsväg så att ättiksyranivån i cellen blir högre, och en del läcker då ut i vörten. Jag misstänker att högprioriterade socker former (främst glukos), samt högprioriterade kväven former (ammonium salter, samt glutamate och glutamine) påverkar detta steg. Det är allmänt känt att inte bara socker utan även kväve konsumeras i ordning. Ammoniumsalter, glutamate, glutamine först. Därför hämmas upptage av andra viktiga aminosyror om det är för mycket av dessa i vörten, och kanske påverkas även syraproduktionen.
Om det stämmer finns en chans att komma runt det hela.
Det är trassligt men det går framåt, jag förstår myckte mer nu än jag gjorde för bara en halvår sedan.
/Fredrik
För några år sedan satt jag och en kompis och testade lite olika ölsorter.
Just vid det tillfället hade han en pH-mätare så vi testade pH på varje ölsort efter att vi smakprovat.
Om jag minns rätt så blev syran mycket påtaglig vid pH < 4.0.
Vissa öltyper ska förvisso vara sura men då pratar vi inte "vanliga" öl.
Det låter hyfsat överrens och stämmer med mina erfarenheter. Om man bortser de specialöl du nämner så har ingen av mina "normalt" bryggda öl hamnar under 4.0. Faktum är att jag konsekvent tycks hamna kring 4.2-4.3 för nästan alla "normala" öl.
Men när jag använder större mängder socker kommer jag ofta under 4.0, och det känns även på smaken. Skulle en av mina "vanliga" öl hamna under 4.0 skulle jag definitivt undra varför.
Mitt bottenrekord är pH 3.3 
Men så smakade det ver som vin än som öl också, och hade massor med socker i. En riktig häxbrygd. Det hamnade i vasken efter min analys.
/Fredrik
Om du brygger med tokhårt Uppsala vatten kan jag förstå att dina bryggder sällan får lågt pH.
Med lite mjukare vatten så har jag tydligt upplevt problem med till exempel stouts som jag inte tillsatt karbonat i. Ölet blir inte gott och en av anledningarna är att det är surt samtidigt som beskt.
Usch!
Jag tillsätter iofs mjölksyra.
Utan mjölksyra får jag för högt pH både i mäsk och kok.
Sist låg mitt mäsk pH in stund in i mäsken på 5.6 vid 20C, vilket enligt tumregeln innebär ca 5.25 vid mäsk temp, då även pH är temperaturbereoende. Trots detta blev ölens pH 4.3.
Men det är nog relativt komplicerat trots allt.
Jag har också märkt en typ av syrlighet, eller brändhet från hårt rostad malt, det finns även i min nuvarande öl. Men tittar man på pH är det inte surt.
Jag har provat en del kommersiella witbeiers som jag upplever som relativt sett aningen syrliga, men pH har varit mycket bra ca 4.3-4.4 vill jag minnas. ibland misstänker jag den upplevda syrligheten kan finnas där även om ölen rent faktiskt inte är surare än vanligt. Ibland kan det vara svaga syror, som smakar syrligt, utan att för den sakens skulle sänka pH så mycket.
Jag tror bland annat detta gäller den syra som finns i mörk malt. Jag gjorde några grova uppskattningar som jag tycker indikerar att den mesta av syran från svart malt inte är protolyserad vid ölets pH, betydligt mer är protolyserad vid mäsk pH.
Vad brukar du få för pH i dina öl?
/Fredrik
Sidor 1
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
Humlebladet → Bryggmetoder och råvaror → Ph-höjning