PH-värdets påverkan på vört och jäsning

enligt Greg Noonans "new brewing lager beer" så jobbar enzymerna sämre under mäskningen, vid lakningen får man ut för mycket tanniner och silikater. sämre humleutbyte och sämre koagulering av proteinerna

kort sagt sämre utbyten, för mycket restextrakt (onedbrutna kolhydratkedjor) , kärva smaker => sämre öl

sulfater och klorider är lätt basiska enligt samma bok och förbättrar sålunda inte situationen.
mjölksyra, en lång syrarast, sauermaltz är nog det som ger bäst resultat.

Jag brukar alltid vattenbehandla mins ljusa öl men mjölksyra 1-2 ml / 10 liter vatten.
Dessutom mäskar jag in vid 40 grader i 30 minuter innan jag stegar mig upp mot en kort proteinrast och vidare till försockringsrasten.

När jag brygger ljusa öl brukar jag också få väldigt mycket proteinutfall.
Det lägger sig som ett tjockt lock på lakbädden, en grå sörja.
Mycket varmdruv blir det också.

Jag har trott att det beror på att pilsnermalten har mer proteiner och är lägre modifierad.
Men det kanske beror på för högt pH?

Slutligen måste jag tillstå att jag aldrig mätt pH i mäsken.
Det kanske är dags att skaffa en pH mätare?

Noonan har kanske rätt i sak, men använder man kalciumsaltet (kalciumklorid/sulfat) så kommer dessa att reagera med ett enzym i malten som sedan sänker pHt.
Ta t.ex vattnet i Dortmund. Det har förmodligen högre alkalinitet än Stockholmsvattnet men de har ändå traditionellt producerar bra ljusa öl just pga över 200ppm kalcium i vattnet.