Kornmalt vid surdegsbakning

Se det där var en fråga som inte har ett enkelt svar. Var surdegen anbelangar är den nog mest intresserad av sockret (maltosen), och då blir det till att mäska malten för att få vört som du sedan kan använda som degvätska. Sedan kan man ju använda draven (alltså maltresterna) i brödet också, både som konsistens- och smakgivare.

Lite perspektiv är på sin plats: jag brukar oftast brygga en porter till jul, och använder lite av vörten och draven till brödbak. Min porter innehåller vanlig ljus malt (pale malt), lite karamellmalt och lite rostat (omältat) korn. Det blir ett snyggt vörtbröd, och dessutom ett jättegott grovt dravbröd.

Inte svaret på din fråga, men det är inte riktigt så enkelt. Icke desto mindre: köp wienermalt (krossad eller kör i kvarn/mixer), ta ett halvkilo och blanda upp med säg 4 liter kallt och hett (kallt först!) vatten och mäska i en timme vid 67°. Sila ifrån, så har du både vört och drav att baka med.

Bröd och öl är två sidor av samma mynt: samma råvaror, samma process. Om du är intresserad av brödbak (vilket jag antar att du är eftersom du bakar med surdeg) kan jag starkt rekommendera ett djupare studium av ölbryggarhantverket.