Endelig det perfekte surdejsbrød

Nu har jeg efter lidt eksperimenteren efter sommerferien endelig fundet frem til det perfekte surdejsbrød - langt bedre end det jeg bagte før sommerferien, og til dem der har tålmodighed og elsker et godt groft brød der ligger godt i maven, vil jeg gerne dele min opskrift. Det tager 1 uge, men tænker man sig om, så tager det for en familie ca. 1 uge om at konsumere 3 store brød, og så er tre nye klar i passende tid.

Her er opskriften og fremgangsmåden.

Dag 1)

1 Liter Fuldkornshvedemel
1 Liter Vand

Varme vandet op til 50 grader, og blande med melet. Rør ordenlig om, og bevare kulturen i en lufttæt boks.
Røre om 2 gange om dagen (morgen og aften)
Lad stå 2 døgn

Dag 3) 6 dl Groft Rugmel
           4 dl Lummen/ljummen Vand
Hæld melet over surdejskulturen, og tilsæt vand. Rør om ordenligt. Omrøres mindst 1 gang før næste tilsætning. Lad stå 1 døgn.

Dag 4) 3 dl Fint Rugmel
           3 dl knækkede rugkerner/rågkross
           3 dl knækkede bygkerner/korngryn
           1 dl valset/krossat hørfrø/linfrø
           5 dl Lummen Vand
Hæld mel, kernerne og frøene over surdejskulturen, og tilsæt vand. Rør om ordenligt. Omrøres mindst 1 gang før næste tilsætning. Lad stå 1 døgn.

Dag 5) 5 dl Fint Rugmel
           3 dl lummet vand
Hæld melet over surdejskulturen, og tilsæt vand. Rør om ordenligt. Omrøres mindst 1 gang før næste tilsætning. Lad stå 1 døgn.

Dag 6) Tag 2 dl af degen. Blade det med 8 dl fuldkornshvedemel og 8 dl lummen vand. Opbevares i en lufttæt boks i 2 døgn, og proceduren kan starte om igen.

Tilsæt til surdejen: 25 gr salt. Omrøres ordenligt. Efter det skal det sidste mel og vand tilsættes som er:

6 dl Groft Rugmel
4 dl Fint Rugmel
4 dl Lummen Vand

Blandes ordenligt. Smøre 3 store brødforme med vegatabilsk olie - sørg for at få kanterne med. Fyld hver form til lige/strax over halvfuld og jævne dejen ud. Dækkes til med viskestykker/kökshandykar og lad hæve/jäsa over natten. Hævningstiden kan være alt fra 8-16 timer - regne med at en ung kultur er ikke så effektiv som en gammel. Hæves til dejen næsten når eller når kanterne af formene.

Pensle med vand.

Bages næst-neders i ovnen, ved 150 gr i 2,5 time. Et tips er at hælde 6 dl vand ned i bradepanden/ugnplåtan eller hvad det nu hedder på svensk, og holde volumen af vand jævnt gennem denne del af bagetiden. Tøm bradepanden for vand og tørre den, og derefter tages brødende ud af formene, og vendes med bunden op (forsigtig for brødende er meget ustabile) og bages i midten af ovnen ved samme temperatur i yderligere en time.

Derefter vendes brødende til normalt. Sluk ovnen og læg 1 viskestykke/kökshandyk over brødende og lad stå 2 timer. Tag brødende ud og lad dem køle lidt af, inden man lægger brødende i en plasticpose som lukkes til (ikke nødvændigvis fulstændigt, men bare vikle håndtagende ned under brødende så der er lukket men stadig kan komme lidt luft ind og lidt varme ud. Lad brødende stå mindst 24 timer inden man spiser. Må absolut IKKE bevares i køleskab - stue/rumstemperatur er påkrævet da surdejsbrød tørre hurtigt/fort ind ved kolde temperature.

Det kan måske virke vildt at det tager 7 dage om brødet, men det er rigtigt lækkert, og det tager ca. 8 dage om at spise 3 brød for en familie, og på den samme tid når 3 store brød at blive færdige i rette tid så man kan holde sig kontinuerligt forsynet med brød.

Held og lykke

-Jan