Dansk rugbrød baseret på surdej

Hej!

Her kommer en vaskeægte dansk opskrift på rugbrød baseret på surdej:

Ingridienser:
groft Rugmel/rågmjöl
Porter (evt. schwarzbier, hvidtøl/svagdricka, stout)
Rugkerner (f.eks det man på svensk kalder rågkross)

Dag 1:

5 dl groft rugmel
5 dl porter

Varme porteren op til 50 grader. Hæld den over rugmelet og blande ordenligt. Temperaturen bør nu være 40-42 grade. Dække ordenligt til med viskestykke/kökshanduk. Omrøres en gang hver dag frem til bagedagen

Dag 3:

3 dl rugkerner
2 dl groft rugmel
5 dl porter

Gentag proceduren som fra den første surdej. Omrøres en gang om dagen

Dag 5:

3 dl groft rugmel
3 dl porter

Gentag proceduren som fra den første surdej. Omrøres en gang om dagen

Dag 7:

1 dl groft rugmel
1 dl porter

Varme porteren op til 45 grader, hæld over rugmelet og lad det stå dækket af viskestykker i et par timer

Alle surdeje blandes nu sammen. Isolere 2 dl og lav en ny surdej på 3 dl groft rugmel og 3 dl porter, og på den måde starte en ny surdejskultur til næste bagning hvis ønsker at kontinuerligt forsyne sig med rugbrød. Vil man ikke det kan man nøjes med at tage 2 dl af surdejen og opbevare den i køleskab til næste gang. Kan holde sig i ca. 1 måned. Surdeje kan være meget forskellige, og ved behov kan man fylde på med frisk rugmel (groft) til ret konsistens opnåes. Dvs det må ikke være helt tørt, men skal dog være fast, men ikke mere fast end at dejen kan glide langsomt hvis man hælder skålen forsigtigt

Være opmærksom på at rugmel altid vil klistre så man kan ikke ælte dejen/knoda dejen som med brød lavet af hvedemel. Derfor skal man have brødforme(som naturligvis skal smøres med madolie) og bør man nær danmark er det let at skaffe der ihvertfald. Men de fleste butikker bør vel have en form til brød?

Fyld formene halv op og dække til med viskestykker eller håndklæder og lade dejen hæve/jäsa i 6-8 timer. Er dejen stor nok før tid kan man nu begynde at rigtigt bage.

Pensles med kaffe.

Når man bager skal man have i hovedet at ikke to ovne er ligedan og kan have helt forskellige temperature.

Varme ovnen op til 150 grader. Stil brødende på den næst nederste rille i ovnen og lad det bage 1 time. Skrue derefter op til 175 grader og lad det bage yderligere 90 minutter. Men da ikke 2 ovne er ens må man være opmærksom på brødende så de ikke får for meget og bliver for hårde - især skorpen kan blive hård.

Når brødende er færdige skal de hvile ca. 8-10 timer inden man må skære i dem
ellers begynder de at smulre. Være opmærksom på at man under INGEN omstændigheder må lægge brødende i køleskab da de tørre ind og efter 14 dage let bliver usmagelige/mister smag. Lad dem ligge i en brødkasse eller en plasticpose som er lukket ordenligt. Brødet kan i stedet blive bedre efter et par uger især sammen med en stærk dansk ost (som helst skal være købt i dk eller på grænsen så man ikke behøver at købe mainstream som gamle ole eller den lidt mildere sorte sara). Evt med roqerfort (det oprindelige/ursprungliga navn for det mere internationale klingende dana blue).

God fornøjelse.

Venlig Hilsen
-Jan

PS! Være opmærksom på at jeg har en svaghed for ekstrem gueze som cantillon lou pepe gueze, boon gueze mariage perfait, 3 fonteinen oude gueze, hanssen oude gueze, og af samme anledning har jeg også fetish for brød med en meget tydelig surdejskarakter.