Du är inte inloggad. För att använda forumet fullt ut bör du logga in eller registrera ett användarkonto.
Humlebladet → Bryggmetoder och råvaror → Turbid mashing
Sidor 1
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
Hej
När man gör Lambic brukar man tillämpa en mäskningsmetod som på engelska kallas "Turbid mashing". Förutom att man höjer tempen med infusioner så tar man även ut en del av vätskan från mäsken och värmer och kokar den, ungefär som en omvänd dekoktionsmäskning. Jag förstår dock inte vitsen med detta förfarande. Är det någon här som gör det?
Två vilda gissningar -
Gissning 1. För att slå tillbaka i lakkärlet och höja temperaturen på slutet
Gissning 2. För att karamellisera en del av vörten för smaken och sockermängden kanske
Jag har aldrig hållit på med lambisk öl själv så jag vet inte direkt...
...men en gissning är att man vill minska mängden enkla sockerarter och öka mängden dextriner och stärkelse eftersom Brettanomyces brukar ofta kunna bryta ned dextriner med det kan inte normal öljäst, om man blandar stammar och bakterier.
Annars skulle möjlige öljästen konsumera allt socker och alla aminosyror innan brettanomyces hinner ge så mycket smak. Så jag tror att det handlar om att ger tex brettanomyces ett litet mer övertag i vörten. När det är slut på enkelt förjäsbart socker, så får brettanomyces chansen att hugga in.
I spontanjäsingar som ibland används, brukar olika organismer komma in i olika stadier. De som är först ut på banan är det som gillar glukos och växer snabbt. Jag tror att de som är sist ut på banan är brettanomyces... de förjäser en del av de som de andra organismerna lämnat efter sig. Men under förutsättning att de finns tillräckligt med näring kvar i form av aminosyror och proteiner. Många brettanomyces kan bryta ned dextriner och större proteiner.
Möjligen kommer saken i ett annat läge om man tillsätter förkulturer av de olika organismerna istället. Då kan man eventuelly styra om tidsplanerna.
Och så är det väl frågan om hur man vill det ska smaka, och hur lång ti det får ta och vilket FG man vill ha. Tex hur många % utjäsningen vill man att vanlig jäst ska göra? Lägre förjäsbarthet och längre jästid borde gissningsvis öka brett karaktären och minska den normala S.Cerevisae karaktären.
/Fredrik
Fan vad du kan Fredrik, hatten av!
Tackar 
... fast jag har ju som sagt inte jäst lambiska öl själv (än iallafall) och därför inte analyserat det i detalj - jag är inte speciellt förtjust i de där här häst och bondgårds smakerna. Men det finns ju ofta en återkommande gemensam logik i mycket som man får utnyttja.
/Fredri
....och just det att jäsningen (av brettanomyces) av dextriner skuller efter vad jag har hört bidra till yttligare syrlighet i det färdiga ölet. Kul att tänka att dextrinerna inte är blivit jästa med min bakgårdsjäst. Kan man inte kalla det för SACCARAMYCES JOHANSENSIS 2??????????????
Fredrik: Skicka ett mail med din adress och du ska få ett ljungöl med min bakgårdsjäst om du fortfarande vill ha. Det smakar underbart gott alltså och passa på att odla upp på jästen - jag garantera dig att du inte blir missnöjd. Nästan Belgisk/weissbier aktig - rejäl fruktig, söt förförande jästighet, och en lite lite lite syrlighet - typ weissbier-syrlighet. Med andra ord - behaglig syrlighet. Då ska jag passa på att skicka det strax efter nyår.
Jag mailade dig nyss...
Har du en flaska över så låter det spännande. Men känns dig inte tvingad att skicka något ifall du inte har så många flaskor! ... tyvärr har jag inget annat än konstiga experiment att bjuda på för tillfället, och det är inte någon vits att skicka. Det goda ölen tar slut lika fort som de kommer till nästan. Och så hinner jag inte brygga så mycket att jag får ett lager utan lagret töms alltid innan nästa brygd kommer igång.
/Fredrik
Det där sista känner jag igen, man tycker man har så många flaskor, men helt plötsligt är dom slut. Tur man har en ny förkultur på gång, och en sats pilsner på lagring. 
Sidor 1
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
Humlebladet → Bryggmetoder och råvaror → Turbid mashing