1 Tråd av Psy

(0 svar, postad i Öltyper, recept och bryggloggar)

2007-09-06

Så, jag har beslutat mig för att göra mitt första öl.
Med ett minimum av påtryckning och desto mer hjälp och vägledning från den betydligt mer bevandrade Arakun ska jag nog kunna få till en trevlig, välhumlad brygd.

Det jag har tänkt mig är en välhumlad lager med en lite mörkare ton. Vad jag dessutom funne intressant, vore om jag lyckades ta fram ett trevligt öl utan att behöva konstra
alltför mycket med renlighet och noggrannhet. Idén är, att vad som förr i tiden kunde försiggå i ett brygghus på en gård, kan numera försiggå i mitt kök.
Efter en första "försiktig" start med en tämligen vanlig lager vill jag nästa gång fortsätta med något mer experimentellt: "dricku" eller något annat rökdoftande - under
förutsättning att jag inte stöter på för mycket patrull den här gången.

Jag kör den hårda vägen direkt, inget första försök med maltextrakt här inte: en liten del av maltet mältar jag själv, resten får beställas från humle.se.

Detta har hänt:

Mältning:
Eftersom jag hade en stark känsla av att detta experiment kunde få ett nedslående resultat, beslöt jag mig för att bara göra det i liten skala. Förhoppningen var att få fram
lite trevlig, lagom rostat malt för att sätta färg till det pilsnermalt som jag tänkt beställa.
Jag tog vad som fanns närmast till hands: Saltå kvarns hela korn (se http://www.saltakvarn.se/produkt/produktblad/7230.htm). Korn som korn, alltid blir det något av det.
Det stora problemet med det kornet är att det är skalat, så en mäsk gjord på enbart sådan kommer antagligen sätta igen lakningen med besked.

I första försöket använde jag ca 200 g. korn, stöpte det i åtta timmar över natten och spred sedan ut det i ovandelen av en halv SCSI-skanner - jag behövde en stor plan yta
och scannern var på väg till skroten i vilket fall som. Tyvärr upptäckte jag efter ett dygn att den halva skanner jag använt läckte vid kanten mellan glas och plast, vilket
lådan till min c64 fick sota för. Kvickt undan med skannern och ner med kornet i en något mindre braspanna. Groningen fortsatte ytterligare tre dygn, mot slutet hade det
dessvärre börjat lukta minst sagt unket om odlingen. En sur lukt av bakjäst stod om kornet, som över natten hade stått i för fuktig omgivning p.g.a. bristen på avrinning.
Jag och min sambo var eniga om att avsluta försöket och gå över till kölning av grönmaltet, fast det hela egentligen hade mått bra av att få gro ytterligare två dagar ungefär.
(Min sambo var än mer överens än jag om att groningen var över.)

Kölningen skötte jag i ugnen, efter att källan till det mesta av lukten - en gråbrun sörja - hade hällts ut ur braspannan. Nu hade jag tänkt mig att framställa ett malt
som skulle vara något mörkare än pilsnermalt - så en kölningstemperatur kring 50-55 °C tyckte jag borde vara lagom. Ugnen var inte på hjälpsamt humör, graderingen börjar först
vid 75 °C. Nå, det gick att ställa in vredet under graderingen, så jag hivade in braspannan, slog på övervärmen och lät det hela stå i någonstans mellan 12 och 24 timmar, med
vissa pauser för omröring.
Efter ett tag verkade maltet vara torrt och fint; jag konstaterade att det var något mörkare än vad jag tänkt mig, men den otäcka lukten var borta och min sambo nöjd.
Lite tuggande på maltet gav en viss smak av bränt socker, och jag undrar om maltet kan ha karamelliserats något p.g.a. den låga starttemperaturen och fuktigheten.

Till nästa mältningsförsök tänkte jag till lite bättre. Efter att ha gluttat på uppdrivning av groddar i groddlådor (och de hutlösa priser som tas ut för dessa lådor) tänkte
jag förfärdiga sådana på egen hand att gro i. Fyra balkonglådor i plast skulle visa sig fungera alldeles utmärkt. Tre av lådorna perforerade jag botten på med en syl för att
få god dränering; den sista lådan sparade jag att ha som bottenlåda. Genom att i de tre perforerade lådorna sticka igenom grillspett av trä genom sidorna kunde jag ställa
lådorna halvt i varandra. På så sätt tar de inte upp mer bordsyta än en låda, ventilationen av lådorna fungerar, och dränaget lämnar all fukt i den nedersta, operforerade,
lådan.

Jag stöpte resterande korn, 500 g. ungefär, i åtta timmar över natten som förut. Så spred jag ut det hela i de tre groddlådorna och väntade. Vis av skadan från förra försöket
såg jag till att hålla groningen i god kondition och duschade igenom lådorna morgon och kväll. Efter sex dagar hade jag färdigt grönmalt - and there was much rejoicing.
(Nå - den omisskännliga doften från förra försöket uppenbarade sig även denna gång, om än långt mildare, vilket får mig att misstänka att den är fullt normal. Här kan också
nämnas att min sambo inte var lika entusiastisk över det hela, hon var inte glad i lukten.) Grobarheten hos Saltås korn var det väl lite si och så med, somt hade grönskat,
somt hade nöjt sig med att sticka ut en liten groddtipp.

Nu gjordes även kölningen med större omsorg: en stektermometer gav vid handen att min förra kölning antagligen hade försigått vid ca 80 °C, det var så varmt det kvickt blev i
ugnen då jag värmde upp den på samma sätt som tidigare. När väl temperaturen hade sjunkit till 50 °C sköt jag in braspannan med grönmalt och avvaktade. Nu blev processen
omständligare än förut. Med jämna mellanrum var jag tvungen att slå på ugnen, vänta till dess stektermometern slog larm om att temperaturen var uppe på 50 °C, för att då slå
av ugnen igen. Eftersom den rätta temperaturen (nästan) hölls och jag inte hade ork att gå upp mitt i natten för att slå på och av ugnen, tog det nära två dygn
innan jag var färdig med kölningen. Antagligen hade temperaturen gått upp mot 60 °C då och då under processen när jag vänt ryggen till, för maltet drog enligt Arakun åt
Wien-hållet i färgen.

De två satserna malt gav tillsammans 500 g. färdig vara. Det myckna svinnet beror antagligen på malt som gått förlorat vid städningen av det första försöket, förflyttning
mellan kärl och duschning som kastat ut barnet med badvattnet. Till nästa mältning ska jag se till att införskaffa lite foderkorn från Granngården - men jag gör kanske bäst
i att inte döma Saltå förrän det färdiga ölet är avsmakat.

Vad jag sysslat med i dag:

Utrustningen:
Efter samlande, letande; besök hos närliggande essensspecialister och andrahandsbutiker, har jag hittat den utrustning jag vill använda.
För maltets krossande ämnar jag begagna mig av en handvevad kaffekvarn i trä och stål från 1960-talet (120 kr., begagnad). Den har jag kalibrerat till en grov malning.
Mäskandet har jag en emaljerad 14-litersgryta till (20 kr., begagnad). Jag kommer också att använda någon mer normalt dimensionerad gryta av de som finns hemma för eventuell
dekoktionsmäskning eller påspädning av vatten vid stegmäskning.
Lakningen använder jag en saftmaja till (20 kr., begagnad), som jag modifierat med en rejäl kork för att vörten inte ska rinna ner i det nedersta kärlet.
Så var det förkulturen. Det krävdes åtskilligt letande för att hitta en Ehrlen-Meyer-kolv, men hos Vin & Ölgott (se http://www.vingott.se/) fanns det minsann en sådan i
500 ml.-utförande. (Jo, jag kunde ha beställt en E-kolv från humle.se, men där hade det redan gjorts och skickats en beställning.)
Bredvid E-kolven stod ett mätglas, som jag impulsköpte till min hydrometer.
Till jäsningen har jag sedan en tidigare sats flädervin en 10-litersdunk och en 25-litersdito, plus en hävert och lite annat smått och gott. Här kommer någon att invända mot
bruket av plastdunk, eftersom plasten repar sig då man rengör den med starkare medel. Nu kommer inte det problemet att uppstå, eftersom jag inte tänker rengöra utrustningen i
den omfattningen, utan litar till turen och jästkulturens goda humör.
Vad som kvarstår att handla är flaskor att tappa ölet på för lagring. Helst hade jag använt vanliga 1,5-l. PET-flaskor - de är behändiga till sin storlek. Hade jag haft lite
mer respekt för traditionen hade jag förstås buteljerat på glasflaskor, men ack! Jag får väl se vad jag kan komma över.

2007-09-18

Hoppsan, nästan två veckor sedan jag sysslade med öltillverkningen senast. Det kom lite annat emellan, framför allt har jag suttit och skrivit Python-kod åt en vän. Han
ville ha ett plugin till GIMP för att batch-behandla fotografier, så jag satte mig in i GIMPs Python-bindningar. Det jag trodde skulle ta en halv vecka tog en dryg
vecka: dokumentationen till Python-bindningarna lämnade mycket att önska. Jag blev i alla fall färdig med första etappen av pluginet, så nu blir det öl!

Jag satte mig i går kväll att mala mitt eget malt först. Antagligen på grund av bristen på agnar har det klibbat ihop och det fastnar gärna i tratten när jag ska hälla
ner det i kaffekvarnen. Väl där går det fint; jag satt och malde framför TV:n. Min sambo, som satt bredvid och stickade, undrade om jag inte kunde ägna mig åt min virkning i
stället, vilket skulle ha fört lite mindre oväsen. Allt har sin tid - virkningen har sin, men i går var det maltets tid.

I dag har jag fortsatt maltmalandet och gett mig på pilsnermaltet. Med hjälp av programmet QBrew (http://www.meer.net/~arandir/code.html) har jag beräknat hur mycket jag
kommer att behöva för att framställa sådär en tio liter öl. Om jag antar att mitt halvkilo eget malt är av Wientyp behöver jag sådär 1,75 kg. av pilsnermaltet för att få
ett öl något tyngre än pilsnertyp med en alkoholhalt på 5,3 %. Låter rimligt. Tyvärr visade det sig att utvecklingsversionen (0.3.10) av QBrew inte klarar av humlen
lika bra som maltet: jag kan inte ändra kvantiteterna bland annat. Inte heller kunde jag kompilera den stabila versionen (0.3.5), då gränssnittsfilerna (.ui) var
föråldrade.

Det är också dags att sätta en förkultur, så jag har satt en kastrull på spisen med lite extra malt i. Jag är lite oroad över att hålla temperaturen, men proteinrasten
jag nyss körde kring 50 °C fungerade hyfsat. Jag tänkte mig att förkulturen kunde bli en nyttig generalrepetition inför den stora mäskningen. Nu ska det bli en
sockerrast vid 61 °C i en timme om allt vill sig väl. Temperaturen får lite hjälp på traven av en böjd ståltråd jag lagt på plattan för att inte få det för varmt.
(Något senare.) Sockerrasten lyckades jag väl hålla någorlunda kring 60 °C i strax under en timme. Dags för sockerrast kring 70 °C i en halvtimme.
(Ytterligare något senare.) Med en smärre fadäs i början (temperaturen gick upp till hela 78 °C under en väldigt kort tid, varpå jag raskt sänkte den med lite
kallvatten) har jag hållt den andra sockerrasten kring 70 °C i en halvtimme. Det ska bli skönt att slippa oroa sig mer för temperaturen, vörten är i gång och stormkokar
för sig själv. Samtidigt har jag slängt ner jästen i lite vatten, så den kan bli på humör innan det är dags att hamna i vörten.

Vörten är färdig, kyld och trevlig. För skojs skull mätte jag densiteten till 63 °Öchsle, 1063 i vanlig notation. Mängden vört var kanhända lite snål, bara kring 0,4 l.
Det till buds stående alternativet är förstås att spä vörten, men eftersom sockermängden inte påverkas av det så kör jag bara på.
I den riktiga vörten kommer jag att ha lägre densitet, men det kan väl inte spela någon större roll för jästen.

Jag har också skänkt den något problematiska kylningen av jäsningen en tanke. Lagerjästen kan se i månen efter de 12 °C som den trivs så bra i, för jag har helt enkelt
inget kylskåp över för sådana manér, men jag borde kunna prestera bättre än de ca 20 °C som rumstemperaturen är. Min idé är att köra med god isolering, kylklampar och
lite tur. En extra stor kylklamp har jag lagt i frysen - en tvåliters glasslåda med vatten. Problemet blir väl att en sådan bara håller i ett dygn eller något. Vad jag
har läst mig till ska 1800-talets "steam beer" ha framställts på liknande sätt - dessvärre ska den också ha smakat sämre än dagens variant.
Det verkar dock som om jästen - Saflager S-23 - trivs i upp till 24 °C, och det borde jag kunna prestera utan svårigheter.

2007-09-25

Jag började på nya jobbet i går, vilket naturligtvis inverkar menligt på tiden jag kan lägga på öl. Helgen upptogs av besök hos svärföräldrarna, så det blev inte mycket
av med öltillverkningen då heller.

Vän av ordning frågar sig naturligtvis varför jag dröjde med att sätta igång ölbryggandet, när jag hade satt förkulturen. Saken är den, att jag förväntade mig en ganska
rejäl och klart urskiljbar jäsning i förkulturen. När tecknen på denna uteblev, antog jag att kulturen behövde mer tid på sig, med tanke på att det var fråga om en
lagerjäst i nära rumstemperatur. Detta var fel, så fel. I dag mätte jag densiteten: 17 °Öchsle, 1017 g./l. Detta innebär en vätska med ca (1,063-1,017)/0,789=0,058 i
volymhalt alkohol. En försiktig slurk avslöjade en något oangenäm smak - lageröl, med en syrlig ton. Bara nu inte mjölksyrejäsningen har invaderat...

2007-09-29

Storkok! Nu kör jag igång på riktigt.

Malt:
    1,75 kg. pilsnermalt.
    0,5 kg. mitt eget Wien-liknande malt.
   
Vatten:
    Ska jag få ihop 10 l. öl i slutändan får jag väl börja med lite mer. Jag hällde glatt vatten på maltet efter behag, tillsammans rör det sig om ca 12 l.

Preliminärt schema:
    Proteinrast 50 °C i 15 min.
    Dekoktionsmäskning:
        Ta ut 1/3 av mäsken och tag den tjock, ur botten på grytan.
        Koka delmäsken i en kvart.
        Häll tillbaka delmäsken och se till att temperaturen blir rätt, 60 °C.
        Håll sockerrasten i 90 min.
        Ny dekoktion: ta ut 1/3 och koka en kvart.
        Häll tillbaka, se till att temperaturen hamnar vid 70 °C.
        Håll sockerrasten i 60 min.

Humle:
    30 g. Perle 7,1 % alfasyra i 75 min.
    20 g. Perle + 40 g. min egen frysta humle (har inte torkats) i 15 min.

Vörtkokning:
    75 min.

Mystisk tillsats:
    En bit ingefära, stor som en halv tumme, kokar med i vörten. Den kan kanske ge en extra fräsch ton på ölet, om den nu gör någon verkan överhuvudtaget. En lite rolig
    grej bara.

Om allt går enligt planerna ska jag ha en vört med densiteten 1,053 kg./l. och ca 60 IBU (japp, jag gillar beska öl).
Så ska det bli intressant att se om min jäst kommer att vara på humör - jag ryser bara jag tänker på eländet.

(Något senare på kvällen.) Lakningen är igång i min saftmaja. Mäskningen gick fint (det tog lite tid att justera temperaturen bara) och det ser ut som om lakningen gör
detsamma. Det uppstod en akut brist på stora kärl vid lakningen, men en 25-litersdunk fick rycka in.
(Midnatt.) Vörten kokar! Min sambo tyckte mäskningen/lakningen luktade gott, så vi beslöt oss för att försöka göra bröd på draven, men det är en annan historia.
(Alltför sent på natten.) Det tar då anstötligt lång tid för vörten att svalna. Efter att ha badat grytan i kallvatten har den sjunkit till strax under 30 °C. En koll
med hydrometern gav däremot ett trevligt besked: 1,055 kg./l. - tillräckligt nära den eftersträvade densiteten för att jag ska vara nöjd.

2007-09-30

Ölbryggningen har dragit ut på tiden. Vörten står i kylen: 21 °C och inte en grad kallare.
(Löjligt tidigt på dagen.) Med vörten på 20 °C börjar jag slanga över den till 25-litersdunken. Ut med humlen, in med jästen, lock och jäsrör på: 9-10 l. på jäsning.
Färdig! Återstår väntans tider i fyra veckor.

Hoppa till forum: Öltyper, recept och bryggloggar

2 Tråd av Psy

(2 svar, postad i Litteratur och informationsresurser)

I jakt på information om temperaturer vid kölning stötte jag på en artikel om öl från Nordisk familjeboks artonhundratalsupplaga. Den finns tillgänglig via projekt Runeberg, både som inskannat PDF-dokument och som text, framtagen med OCR. Den återfinns på samma webbplats även i Nordisk familjeboks nittonhundratalsupplaga, jag har dock ännu inte jämfört texterna. Texterna hittas på http://runeberg.org/nfar/0314.html respektive http://runeberg.org/nfcn/0063.html.

För att göra alla en tjänst valde jag att göra artonhundratalstexten lite mer lättillgänglig, och skrev av den med vissa moderniseringar, främst vad gäller böjningsformer. Jag förde också in en intressant tabell som OCR-behandlingen hade svårt sargat. I sammanhanget ska nämnas att man, för att få största behållning av tabellen, bör granska den då texten är satt i ett monospace-typsnitt, annars kommer den antagligen att se skev och vind ut.

Här följer texten:

Öl och ölbryggeri.
Med öl i den vidsträcktare bemärkelsen av maltdryck förstås en i ett visst stadium av efterjäsning stadd alkoholhaltig dryck, beredd av mältad säd ("malt"), humle och
vatten. För framställning av malt användes spannmål, företrädesvis korn. Av ett gott maltkorn fordras, att det ska vara jämnt (med avseende på kornens storlek), stritt
(d.v.s. kornen väl utvecklade), av ljus och jämn färg, tunnskaligt och i brottet mjöligt, ej glasigt. Dessutom bör grobarheten vara hög och groningstiden jämn samt
halten av kväve icke för hög. För dessa villkors uppfyllande krävs i första rummet en god bärgning under torr och tjänlig väderlek. Rått bärgat korn visar mörka spetsar
och är till bryggeriändamål mindre tjänligt. Mähren och Böhmen har rykte att producera det bästa maltkornet. I Sverige erhålles ett tillfredsställande sådant i synnerhet
på Gotland och Öland samt i Skåne, men även i andra delar av landet med kalkrik jordmån. Kornet bör, innan det används för mältning, först uppnå en viss eftermognad
genom "lagring" under minst 6-7 veckor. Det förvaras inom bryggeriet på särskilda, luftiga och torra "kornvindar", där det flitigt omskyfflas.
Humlen förlänar ölet den angenämt beska smaken och bidrar till detsammas hållbarhet. Av humleplantan (Humulus lupulus) nyttjas de omsorgsfullt torkade, kotteliknande
honblomhängena ("kopporna"). Humlens verksamma beståndsdelar finns huvudsakligen i det s.k. lupulinet eller humlemjölet, som bildas av sekret från glandler på
blomhängenas fjäll. Vid längre tids lagring förlorar humlen i värde; detta kan emellertid delvis förebyggas genom "svavling". Inom humlemarknaden spelar produktionsorten
en viktig roll, i det den oftast till stor del bestämmer varans pris. I Böhmen och Bayern, vilka land sedan gammalt är kända för att lämna den bästa humlen (Saazer,
Spalter), förseglas på många ställen humlebalarna under offentlig kontroll och förses med ursprungsbeteckning ("siegelgut"). I Sverige odlades humle förr allmänt; numera
har dock humleodlingen därstädes alltmera kommit ur bruk. Försök, som på senaste tiden gjorts att här odla fin utländsk humle (Finspång, Vingåker), har emellertid gett
tämligen goda resultat. De egenskaper, som humlen förlänar ölet, kan i själva verket inte åstadkommas genom några andra ämnen: det existerar inte något humlesurrogat. I
gamla tider använde man dock i Sverige vid hembrygden även andra örter för att förläna ölet beska, i synnerhet getpors eller skvattram (Ledum palustre) och pors (Myrica
gale). Vad slutligen vattnet beträffar, har mycket diskuterats och skrivits angående sammansättningen av ett tjänligt bryggvatten. Ett sådant bör vara varken alltför
hårt eller alltför mjukt och ej i större mängd innehålla mikroorganismer, som kan utveckla sig i vört eller öl. I övrigt torde gälla, att ett gott dricksvatten också är
ett gott bryggvatten.

Maltdryckstillverkningen söderfaller i följande huvudoperationer: maltberedning (mältning), vörtberedning, vörtens huvudjäsning samt ölets efterjäsning eller lagring.

Mältningen.
Sedan det för maltberedning avsedda kornet omsorgsfullt sorterats och befriats från avfall, damm m.m. ("putsats"), "stöps" eller "blöts" detsamma i därför avsedda
stöpkar med vatten, som efter behov ombyts. Kornet upptar därvid vatten och sväller. Stöpningstiden är beroende på vattnets och lokalens temperatur och uppgår i medeltal
till 60-100 timmar. För beredandet av ett tillfredsställande malt är det av stor vikt, att kornet vid stöpningen upptar den rätta kvantiteten vatten. Bedömandet fodrar
övning och omsorg samt görs av praktikern med hjälp av vissa yttre kännemärken, vilka hänför sig till kornets olika elasticitet under olika stadier av stöpningen.
Färdigstöpt förs kornet till mälterigolvet. Mälteriet, vanligen inrymt i bryggeriets källaravdelning i svala lokaler, med en temperatur av 8-9 °C, har en mot fuktighet
väl isolerad golvbeläggning av cement eller sten (ett utmärkt material för detta ändamål lämnar Kinnekulles kalkstensplattor samt skiffern från Sohlenhofen i Bayern).
Stöpmältan utbredes här i bäddar till en höjd av 20-30 cm. och kornet börjar gro. Under groningen, som motsvarar växternas allmänna respirationsprocess, upptas syre, som
syresätter en del av de i kornen samlade näringsämnena under utveckling av värme. För att åstadkomma en jämn fuktighet och därigenom jämn groning omskyfflas ("kastas")
mältan på bestämda mellantider, 6-8-12 timmar mellan varje gång, beroende på mältans temperatur, vilken avläses på termometer och regleras genom kastning och bäddarnas
utbredning; den bör inte överstiga 18-20 °C. Under mältningen utvecklar kornet två groddar, rotgrodden, som vanligen på tredje dygnet blir synlig vid kornets spets
(sprickning, sprickmälta), samt bladgrodden, som framväxer på skalets insida. Mältningen fortgår vanligen 7-10 dagar, beroende på årstid och temperatur, under det
rotgrodden utvecklar flera trådar, vilka på ett visst stadium sammanfiltar mältan mellan kastningarna (gripmälta). Därefter benämns mältan till mältningens slut
gammalmälta. Efter avslutad mältning visar grönmaltet en mjölig upplösning, d.v.s. kornens innehåll är luckert, ej mjölkigt. Bladgrodden har då i allmänhet nått en längd
av 2/3-3/4, rotgrodden av 1-1 1/2 gånger kornets längd. För beredande av olika malt nyttjas vid mältningen något olika förfaringssätt. På senare tid har för besparing av
utrymme och handarbete med framgång införts pneumatiskt mälteriförfarande, varvid en jämn groning åstadkoms genom sugning eller blåsning av med vattenånga mättad luft
genom mältan, vilken på mekanisk väg arbetas. Grönmaltet ska nu undergå en process av på en gång torkning och rostning ("kölning"). Kölnan består av eldstad med
kalorifer (värmekammare), ett rum för värmens fördelning (galten) samt vanligen två över varandra belägna perforerade bottnar för maltets torkning (övre och undre
plåten). Grönmaltet utbreds på den övre plåten i tämligen tjocka bäddar och utsätts där för en temperatur av 30-40 °C, varunder det vid behov omskyfflas ("vändes").
Därefter kommer maltet på den undre plåten under en temperatur av i början 35-40 °C, som så småningom stegras upp till 75 °C, i vissa fall ända till 90 °C vid
slutkölningen. Kölningsprocessen varar 24-48 timmar. Vid kölningen läggs till en god del grunden till det blivande ölets karaktär, och förfarandet är väsentligen olika
vid framställandet av olika maltsorter. Maltet kan nämligen i likhet med ölet hänföras till tre huvudtyper: det bayerska maltet, jämförelsevis starkt rostat, kölnas till
en början långsamt och försiktigt och slutkölnas vid omkring 90 °C under fyra timmar; det böhmiska maltet könas försiktigt och längre vid låg temperatur, och man
undviker vid slutköningen närvaron av fuktighet och därmed sammanhängande stark rostning (sådant malt nyttjas till vårt s.k. pilsneröl); Wienmaltet slutligen står till
egenskaper och framställningssätt emellan dessa båda (till denna typ hänför sig vårt lagerölsmalt).
Färgmalt är starkt rostat och bränt malt, som nyttjas som tillsats för att ge ölet en mörkare färg. Det färdiga kölnmaltet befrias i särskilda maskiner från groddarna
("putsas") och lagras under en tid av minst 6 veckor före användningen antingen uppkastat i högar i maltkamrar eller, bättre, i silos, d.v.s. väl täckta och för
fuktighet skyddade förvaringsrum med trattformig botten, ur vilka maltet vid behov nedifrån uttas. Maltet krossas nu i maltkrossen, som är försedd med ett eller två par släta
valsar. Härvid gäller det, att kornets hylsa inte för mycket söndermals, eftersom dess fragment sedermera (vid vörtens nedklarning) ska tjäna som filtrermassa.

Vörtberedningen sönderfaller i mäskning, nedklarning och humlekokning. Vid mäskningen användas två huvudmetoder: dekoktions- och infusionsförfarandet. Båda uförs på
varierande sätt, varförutom de kan med varandra kombineras. Vid framställandet av underjäst öl nyttjas allmänt dekoktions- eller tjockmäskmetoden. I mäskkaret, ett
cylindriskt kärl av trä eller järn, försett med en inrättning för verksam omröring samt medelst rörledning och, om så fordras, pump ställd i förbindelse med mäskpannan,
tillsätts till den för en brygd avsedda kvantiteten krossat malt en beräknad mängd vatten, minst dubbelt så mycket som den åsyftade mängden färdigt öl. I medeltal
kommer på en hektoliter malt 300-350 liter vatten, varav något mer än en tredjedel tillsätts maltet kallt, mindre än en tredjedel i pannan upphettas till kokning och den
sista tredjedelen vid processens slut används till efterlakning. Genom försiktig tillsats av kokande vatten från pannan under ständig omröring höjs temperaturen i
mäskkaret på 20-30 minuter till 35 °C. Ungefär en tredjedel av mäsken tas så tjock som möjligt i pannan, som är av koppar eller järn och liksom mäskkaret försedd med
rörverk, och upphettas där under ständig omröring till kokning under ungefär en halv timme, varefter den het återförs till mäskkaret, där temperaturen härvid ska stiga
till 50-54 °C. Samma operation upprepas för andra gången, varvid temperaturen i mäskkaret stiger till 63-65 °C. Tredje gången tas i pannan blott den tunnare delen av
mäsken (tunnmäsk). Efter återpumpning i mäskkaret ska slutmäskningstemperaturen uppgå till 70-75 °C. Ofta kokas endast två tjockmäskar, i vilket fall denna
slutmäskningstemperatur ska uppnås efter andra kokningen. Vid denna temperatur förblir mäsken utan omröring 1/2-1 timme, under det försockringen fullbordas och de tomma
kornhylsorna (draven) avsätter sig. Där vid "dubbelt bryggverk" särskilt silkar finns för att fortast möjligt få mäskkaret tillgängligt för nästa brygd, överförs mäsken
efter slutmäskningen däri för att vila. Vid infusionsförfarandet, som är det ursprungliga, men numera hos oss använt huvudsakligen vid tillverkning av svagare och
billigare överjästa maltdrycker, kommer mäsken inte till kokning. Antingen inmäskas med kallt eller ljumt vatten, varefter temperaturen genom tillsats av hett vatten
eller medelst direkt eller indirekt ånga småningom höjs till slutmäskningstemperatur, eller tillsätts det krossade maltet till vatten av så hög temperatur (omkring 80
°C), att mäsken efter blandningen innehar den rätta slutmäskningstemperaturen. Nedklarningen åsyftar att skilja den klara vörten från draven. För detta ändamål är
mäskkaret eller silkaret (där sådant nyttjas) försett med dubbla bottnar, den övre bestående av perforerade kopparplattor. På denna lägger sig draven som ett fast lager,
varigenom vörten klart filtreras, då den genom vid karets botten anbragta rör avtappas. Så snart vörten avrunnit, verkställs efterlakningen, varvid genom pågjutning av
vatten med en temperatur av omkring 75 °C, de sista resterna av socker m.m. i draven tillvaratas. Efterlakningsvörten kan förenas med den förut vunna; hos oss förarbetas
den dock i många fall för sig till svagdricka. Vörten tas nu i pannan och försätts med humle (humlekokningen). Vid dubbelt bryggverk finns för detta ändamål särskild
vörtpanna. På 100 kg. malt kommer 0,75-2 kg. humle alltefter karaktären av det öl man vill framställa samt humlesortens godhet. Tillsatsen sker antingen på en gång eller
i flera portioner under kokningen, som varar 1 1/2-3 timmar. Därunder koncentreras vörten till den önskade styrkan, från humlen upptas lösliga beståndsdelar, och
koagulerbara äggviteämnen utfälls. De ur humlen upptagna ämnena är förnämligast eteriska oljor, humleharts, bitterämnen samt humlegarvsyra, vilken sistnämnda i sin mån
bidrar att utfälla äggviteämnena, i det den med vissa klasser av dessa ingår olösliga föreningar.
Under mäskningen har maltets lösliga beståndsdelar övergått i vörten som extrakt. Vid kornets groning i mälteriet utvecklas diastas, ett s.k. enzym, som till sin kemiska
sammansättning står äggviteämnena nära och besitter förmågan att överföra stärkelse i sockerarter och dextrin. Denna inverkan är kraftigast vid 70-75 °C, eller den
temperatur, som används vid slutmäskningen, men upphör vid kokning, då diastasen förstörs. Vörtens extrakt innehåller därför ur maltets stärkelse vunna sockerarter:
dextros, sackaros och maltos, vidare dextrin samt en serie till sin sammansättning mellan detta och sockerarterna stående ämnen, maltodextriner eller amyloiner
(isomaltos). Extraktets övriga beståndsdelar är: gummiämnen, rostprodukter (karamell m.m.), kvävehaltiga ämnen (äggviteämnen, amider, asparagin, kolin), lösliga
humlebeståndsdelar (bitterämnen, eteriska oljor) samt slutligen oorganiska salter. Huvudbeståndsdelarna är maltos (50-60 %) och dextrin (15-25 %).
Vörtens extrakthalt eller styrka, d.v.s. mängden av lösta beståndsdelar, som innehålls i en viss kvantitet vört, kan beräknas ur dess egentliga vikt. I praktiken
betjänar man sig härvid av en särskilt konstruerad areometer, sackarometern eller ölprovaren. Sådana förekommer efter flera system med olika gradering. Den numera
vanligast använda, konstruerad av Balling, anger i procent och tiondelar därav ("grader") vörtens extrakthalt, beräknad som rörsocker. Koncentrationen hos vörten växlar
betydligt för olika slag av maltdrycker. Denna ursprungliga extrakthalt går t.ex. för svagdricka ned ända till 3 %; för porter kan den däremot överstiga 20 % Balling.
Efter humlekokningen pumpas den heta vörten upp till kylapparaterna, sedan den först passerat humlesilen, där humlen kvarhålls. Vanligen används öppna kylskepp, flata,
rektangulära kärl av järn, där vörten i ett tunt skikt med stor yta så hastigt som möjligt avkyls med hjälp av roterande fläktar. Härvid kommer den varma vörten i intim
beröring med luften, varur den absorberar syre, som delvis kemiskt binds, och vars närvaro är nödvändig för den följande jäsningen. På senare tid har man sökt ersätta
det öppna kylskeppet med slutna apparater för vörtens avkylning och luftning, varigenom denna undgår att komma i beröring med bakterier och andra jäsningsorganismer,
vilka alltid förekommer i luften och kan menligt inverka på jäsningens normala förlopp samt ölets smak och hållbarhet. I allmänhet ger inte kylskeppet åtminstone under
den varmare årstiden en tillräcklig avkylning, utan denna måste fortsättas med andra kylapparater, vare sig med isvatten eller med artificiell köld, frambringad genom
köldmaskiner. Under avkylningen utskiljs ur vörten flockar av fönämligast äggviteämnen (druv), vilka dels avsätter sig på kylskeppets botten, dels avlägsnas genom
filtrering genom de s.k. droppsäckarna.

Vörtens huvudjäsning.
Genom jäsningen förvandlas slutligen vörten till öl, i det en del av extraktets sockerarter överförs i alkohol och kolsyra. Jäsningen förlöper i två avdelningar:
huvudjäsningen och efterjäsningen. Vid maltdryckstillverkningen skiljer man på två arter av jäsning, nämligen under- och överjäsning. Underjäsning nyttjas numera allmänt
vid framställningen av bättre, buteljerade maltdrycker, exemplevis vårt vanliga lager- och pilsneröl, dock i allmänhet ej för porter. Den till 5-10 °C avkylda vörten
leds genom rörsystem av koppar ned i jäskällaren, som bör hålla en konstant temperatur inom dessa gränser, och fördelas där i jäskaren, vanligen runda eller ovala (av
trä) eller rektangulära (av skiffer), rymmande omkring 30 hektoliter. Här försätts vörten med jäst ("jästas"). Bryggerijästen utgörs av vegetationer av mikroskopiska,
encelliga organismer, tillhörande knoppsvamparnas ordning och sedan gammalt sammanfattade under namnet Saccharomyces cerevisiae. De fortplantar sig genom knoppning eller
under abnorma omständigheter även genom sporer, som bildas i cellens inre. Cellerna är sfäriska eller äggformiga, och deras storlek uppgår i medeltal till 0,01 mm. Den
senare tidens forskningar på detta område har lagt i dagen, att under det gemensamma namnet döljer sig ett flertal arter och raser, vilka utövar en högst olikartad
inverkan på jäsningsförloppet och ölets karaktär. Den danske forskaren professor Emil Chr. Hansen har på detta område inlagt de största förtjänster och åstadkommit en
fullständig revolution inom bryggeriindustrin. Han har påvisat, att i den vanliga bryggerijästen i regel förekommer flera olika raser av kulturjäst och dessutom ur
luften kommande vilda jästarter, av vilka somliga orsakar sjukdomar i ölet, i det detta antingen ej kan förmås att klarna ("jästgrumling") eller antar en dålig lukt och
genomträngande bitter smak. För att förebygga dessa faror ävensom sådana, vilka orsakas av närvaron av bakterier, som verkar i samma riktning, samt för att dessutom ernå
en jämn och likformig produkt har Hansen påvisat, att man bör använda kulturjäst av endast en enhetlig ras, och utarbetat en fullständig metod för jästens "renodling".
Med användande av steriliserat vörtgelatin och under kontroll av mikroskopet isolerar man en enda cell av den önskade jästrasen. Sedan denna cell på gelatinet bildat en
för ögat synlig koloni, ympas därifrån i steril vört under omsorgsfullt utestängande av varje infektion från luften eller annorledes. Genom lämplig behandling utvecklas
nu en vegetation, tillräckligt stor att införas i den praktiska driften. På denna väg har man lyckats konstatera, att av kulturjäst finns ett stort antal väl
karaktäriserade raser, vilka vid ölberedningen sinsemellan skiljer sig i avseende på förmåga att förjäsa en större eller mindre del av vörtens extrakt (utjäsningsgrad,
attenuation), att efter huvudjäsningens slut avsätta sig och lämna ölet klart (klaring, skärning) samt vidare att förläna ölet hållbarhet, arom m.m. Genom planmässigt
urval har alltså tillverkaren i sin hand att tillförsäkra sig en jästras, som i dessa avseenden lämpar sig för den produkt han önskar framställa och de förhållanden, som
råder i hans drift. För att i driften kunna med korta mellantider införa absolut ren jäst i större mängder än som lämpligen kan framställas på det fysiologiska
laboratoriet, har man konstruerat renjästodlings- eller propageringsapparater, där renkulturen införs och den rena jästen kommer i beröring med endast steril vört samt
luft, som medelst filtrering genom bomull befriats från alla organiska frön. Hansen har jämväl utarbetat en fullständig metod för jästens fysiologiska och mikroskopiska
analys, med vilkens hjälp man är i stånd att i tid upptäcka föroreningar i bryggerijästen av vare sig bakterier eller vildjäst och sålunda förebygga kalamiteter. Vid
jästningen tillsätts 0,4-0,6 liter tjockflytande jäst till 1 hektoliter vört, varefter det hela kraftigt sammanrörs. Då man har till förfogande endast en mindre
kvantitet jäst eller jäst, som blivit försvagad, används s.k. härföring, då jästen tillsätts en mindre mängd vört, vilken, så snart den kommit i jäsning, fördelas på ett
lämpligt antal med vört delvis fyllda jäskar. Under jäsningen förökar jästorganismerna sig i en för dem lämplig näringsvätska. Ett under jästens livsprocess alstrat
enzym, invertin, spjälkar (inverterar) vörtens sammansatta sockerarter till enklare sådana, vilka sedan sönderdelas i alkohol och kolsyra, varjämte i små mängder bildas
andra ämnen, som glycerin och bärnstenssyra. 12-20 timmar efter jästningen visar sig på karets yta ett tätt, vitt skum (ankommandet); småningom höjer sig skumtäcket,
börjande från randen, till ulliga "krusor", vilka slutligen kan nå en höjd av ett par decimeter. På krusornas ojämna yta syns bruna fläckar av utskilt humleharts m.m.
Mot huvudjäsningens slut sjunker krusorna småningom samman och bildar slutligen ett smutsbrunt "täcke", bestående av äggviteämnen, humleharts, jästceller m.m.
Huvudjäsningen varar 8-12, sällan 14 dagar; förloppets hastighet bestäms i första rummet av jästrasen och temperaturen. Under jäsningen utvecklas värme, varför
temperaturen i jäskaren i allmänhet måste regleras medelst "issimmare" eller artificiell köld. Med sackarometern förvissar man sig dagligen om hur mycket förjäsningen
framskrider. Då den jäsande vörten utom extrakt innehåller även alkohol, som är lättare än vatten, ger sackarometern endast ett uttryck för den skenbara
utjäsningsgraden; den verkliga är alltid lägre. Då sackarometern på 24 timmar visar en utjäsning av endast 0,05-0,2 % är huvudjäsningen avslutad och färskölet färdigt
att "fata" eller "slanga". Som kännemärke härpå begagnar sig den praktiske bryggaren jämväl av ölets utseende i provglaset. Den skenbara utjäsninggraden är nu i
allmänhet 50-70 %, d.v.s. så stor del av vörtens ursprungliga extrakthalt syns vid avläsning på sackarometern ha genom jäsning bortgått.

Ölets efterjäsning eller lagring.
Vid fatningen avlägsnas först "täcket", varefter ölet uttappas ur jäskaren samt med hjälp av gummislangar och rörledningar av koppar överförs till lagerkällaren. På
jäskarens botten tillvaratas den rena delen av den nybildade jästen, som finns inlagrad mellan två skikt av förorenad jäst, vilken avlägsnas och kan användas vid
brännerierna. Satsjästen urvattnas och förvaras väl avkyld under vatten till användningen (i regel högst 24 timmar). I lagerkällaren, som bör hålla en konstant
temperatur av 0,5-2 °C, fylls ölet på invändigt hartsade lagerfat (om 20-60 hektoliter) ända upp till sprundhålet, en på fatets övre sida anbragt öppning, som under
större delen av lagringstiden lämnas öppen. Efterjäsningen har ett betydligt lugnare förlopp än huvudjäsningen och består i att extraktets maltodextriner (isomaltos)
småningom sönderdelas i dextrin och socker, vilket senare förjäses av den jäst, som vid fatningen befinner sig svävande i vätskan. Under den första lagringstiden visar
sig över sprundhålet en skumhuva och ölet "stöter ut"; därvid avlägsnas utskilt humleharts och andra föroreningar. Under denna tid påfylls lagerfatet vid behov, vanligen
två gånger, med klart öl eller vatten. Småningom försvinner skumhuvan, och ölet bör då vara klart, i det den svävande jästen avsatt sig på bottnen. Om ölet visar sig
inte vilja "klara", kan man underhjälpa detta genom att i lagerfatet anbringa spån av hassel eller bok, på vilka jästen lättare avsätter sig. Lagringen varar 1-3 månader
och däröver. Någon tid innan ölet är färdigt till tappning, brukar man sprunda fatet, i det man tilltäpper sprundhålet för att tvinga den kolsyra, som därefter bildas,
att kvarstanna i ölet. Om lagerkällaren är tillräckligt kall, är detta i allmänhet obehövligt, enär det kalla ölet håller kolsyra i tillräcklig mängd absorberad. Det för
konsumtion färdiga ölet tappas från lagerfatet genom dess tapphål antingen på mindre försändningsfat ("fatöl") eller på flaskor. Därvid undviks, att den avlagrade jästen
upprörs och att kolsyra går förlorad. Vid tappningen på buteljer nyttjas vanligen tryck medelst luftpump. I det fall att ölet efter avslutad lagring ännu inte är
"blankt", filtreras detsamma under tryck i särskild filtreringsapparat genom träull, papper, eller dylikt.

Överjäsning används i Sverige numera endast vid beredningen av svagdricka, "dubbelöl", "julöl", "svensköl" samt dessutom i allmänhet porter. Huvudjäsningen förlöper vid
högre temperatur, 10-15 °C. Den använda jästen tillhör särskilda överjästraser, vilka besitter egenskapen att under huvudjäsningen stiga upp till den jäsande vörtens
yta, där de bildar ett gulaktigt täcke. Genom den högre temperaturen förlöper jäsningsfenomenen snabbare och kraftigare, och tillsatsen av jäst vid jästningen behöver
inte vara så riklig som vid underjäsningen. Överjäsning kombineras vanligen med infusionsmäskning. Huvudjäsningen sker antingen i jäskar eller vanligen direkt på
försändningsfaten, i vilket fall jästningen dock sker i öppna kar, ur vilka sedan faten (1/2-4 hektoliter) fylls sprundfulla. Under huvudjäsningen utstöts genom
sprundhålet en stor del av jästen, som uppstiger till ytan, tillsammans med humleharts och öl, som uppsamlas i rännor. Faten fylls vid behov. Vid karjäsning avlägsnas
jästtäcket genom skumning och tillvaratas; vid fatjäsning tillvaratas jästen i rännorna. Efterjäsningen förlöper vanligen på samma fat, eller ock "avdras" ölet från
bottenjästen på andra lagerfat. Överjäsningsmetoden är den äldsta. Jäsningens raskare förlopp vid högre temperatur medger väsentliga besparingar vid anläggningen. Inte
dess mindre har detta förfarande hos oss och på kontinenten nästan helt och hållet utträngts av den bayerska undejäsningsmetoden, då fråga är om framställande av bättre
och hållbarare maltdrycker.

Vid förvaring av maltdrycker vid högre temperatur inträffar, att den jäst, som alltid där är tillstädes, småningom börjar att vegetera: i flaskan eller fatet avsätter
sig en bottensats, och ölet blir mer eller mindre oklar, i synnerhet om, som ofta är fallet, vildjäst och bakterier finns närvarande. För att inte fördärvas bör därför
ölet hos konsumenten förvaras på ett kallt ställe. För att öka ölets hållbarhet under längre förvaring, särskilt under den varma årstiden eller i tropikerna, brukar man
pasteurisera detsamma, vilket sker genom försiktig upphettning till 50-70 °C under ett par timmar, då närvarande jäst och andra mikroorganismer dödas eller åtminstone
försvagas. Det förtjänar påpekas, att upphovsmannen till detta förfarande, som vunnit en vidsträckt användning för konservering av allehanda mat- och dryckesvaror, är
vår berömde landsman Karl Vilhelm Scheele, vilken redan 1782 anbefallde detsamma till användning för ättika, som därefter kunde utan förändring förvaras.
Pasteuriseringen av öl måste ske mycket varsamt och inverkar alltid ofördelaktigt på smaken, som förlorar i friskhet, varförutom färgen blir mörkare.

Olika slag av maltdrycker.
Liksom maltet kan även det underjästa ölet hänföras till tre huvudtyper: 1) den bayerska typen, av starkt rostat malt, vanligen försatt med färgmalt; ett mörkt
aromatiskt, dextrinrikt öl av jämförelsevis låg utjäsningsgrad; 2) den böhmiska typen (pilsner), av svagt kölnat malt med riklig tillsats av humle vanligen inte blott
vid kokningen, utan även under jäsningen i jäs- eller lagerkällaren; ett ljust, lättdrucket, humlebittert öl med vinartad smak; 3) Wientypen, varmed även det nordtyska
ölet överensstämmer, och som till egenskaper och tillverkning står emellan de båda förstnämnda. Weißbier, sådant det förekommer i Tyskland, särskilt i Berlin och även i
München, är ett överjäst öl, helt och hållet eller delvis bryggt på mältat vete. I England används ännu huvudsakligen överjäsning för framställning även av starkare och
bättre ölsorter. Porter och stout, som till sina egenskaper nära överensstämmer, tillverkas av starkt rostat och bränt malt och inbryggs starkt (ursprungliga
extrakthalten ofta över 20 %). Ale, ett ljust, starkt humlat öl, har en ursprunglig extrakthalt av ända till 20 %. Englands äldsta, berömdaste och största bryggerier är
belägna i den lilla staden Burton on Trent. I Belgien tillverkas ölsorter, som väsentligen avviker från övriga inom Europa förekommande, nämligen Lambic, Faro och Mars.
Vid mäskningen, som sker enligt infusionsmetoden, nyttjas utom malt även omältad säd, företrädesvis vete, vilket delvis tillsätts i form av gröpe. Vörten överlämnas åt
självjäsning förmedelst de jäsningsorganismer, som förekommer i luften. Hela jäsningsförloppet tar i anspråk en tid av 20-24 månader. Ölet, som utmärker sig genom stor
hållbarhet, innehåller stora mängder mjölksyra och försätts vid förtärandet med socker. Det i Sverige bryggda bayerska ölet eller lagerölet överensstämmer med Wientypen,
liksom vårt pilsneröl överensstämmer med den böhmiska. Det förra inbryggs med en ursprunglig extrakthalt av i medeltal 12-14 %, det senare något litet svagare.
Iskällardricka eller lagerdricka är ett svagare, underjäst öl (ursprunglig extrakthalt 7-10 %). Pilsnerdricka är ett starkt humlat, ljust öl av samma ursprungliga
extrakthalt. Exportöl är starkt inbryggt (14-18 %) och ofta pasteuriserat. Den viktigaste av överjästa maltdrycker är hos oss fatsvagdrickat, med en ursprunglig
extrakthalt av 3-7 %. Som redan är nämnt, vinns en del svagdricka vid ölbryggerierna ur efterlakningsvörten. Svensköl, dubbelöl, marsöl, julöl är starkare överjästa
maltdrycker. Vår porter överensstämmer med den engelska och framställs mestadels genom överjäsning.

Maltdryckernas sammansättning.
Maltdryckernas halt av alkohol och extrakt är direkt beroende av stamvörtens ursprunliga extrakthalt (inbryggningen) och utjäsningsgraden, d.v.s. den mängd av vörtens
extrakt, som vid jäsningen sönderdelats i alkohol och kolsyra, och den kan sålunda naturligen variera inom vida gränser, vilket närmare framgår av nedanstående analyser.

Om ölbeskattning se Maltskatt, till vilken artikel här må tilläggas, att ölskatt sedan den 1 oktober 1891 är införd jämväl i Danmark, där en fabrikatskatt drabbar alla
maltdrycker med en alkoholhlat av över 2,25 viktprocent, varemot de, som faller under denna gräns, är från beskattning fritagna. I Sverige har frågan om sådan
beskattning under en tid varit skjuten åt sidan, men nu åter kommit på dagordningen. En kunglig kommité utarbetade under åren 1891 och 1892 två förslag till skattelag,
det förra gående ut på en maltskatt av 10 öre per kg. för allt för industiell tillverkning avverkat malt, det senare detta likt, men med fritagande av svagdricka från
beskattning. Ingetdera förslaget har emellertid av riksdagen behandlats. Ett tredje skatteförslag har (1893) utarbetats i finansdepartementet, i huvudsak
överensstämmande med det sistnämnda, i det svagdricka med intill 6 % extrakthalt hos stamvörten skulle fritas från den maltskatt av 10 öre per kg., som skulle drabba
alla starkare inbryggda maltdrycker. För närvarande är maltdryckstillverkningen inom europeiska stater obeskattad endast i Sverige och Schweiz.


                  Alkoholhalt i   Extrakthalt i   Stamvörtens styrka i
                  viktprocent     procent         procent Balling
Porter............ 6,1             7,2             18,5
Lageröl........... 4,2             5,8             13,9
Pilsneröl......... 3,8             4,8             11,9
Lagerdricka....... 2,6             3,3             8,5
Svensköl.......... 2,5             7,5             12,2
Svagdricka........ 1,0             2,9             5,9
München-lageröl... 3,9             7,1             14,5
München-vinteröl.. 3,8             7,2             13,6
München-bocköl.... 4,7             11,3            19,9
Wien-lageröl...... 3,7             5,7             13,2
Böhmiskt lageröl.. 3,4             5,5             12,4
Engelskt ale...... 4,9             6,0             15,4
Belgiskt Lambic... 6,4             4,5             16,5

Framställningen av jästa drycker av korn och annan spannmål har otvivelaktigt varit känd sedan mycket långt tillbaka. Herodotos berättar om egypterna, att de beredde
sitt "vin" av korn. Archilochos (omkring 700 f.Kr.), Aischylos och Sofokles omnämner "kornvin" som något för grekerna bekant. Enligt Plautus ska ölet (cerealis liquor)
ha njutits och offrats vid Ceresfesterna. Plinius berättar, att öl - han kaller det cerevisia eller cervisia - nyttjades i Gallien och Spanien, och Tacitus uppger, att
"kornsaft" var en hos de gamla germanerna vanlig dryck. Helt säkert har ölliknande drycker länge varit kända och brukade av de germanska folken och utgjort en
huvudbeståndsdel av undfägnaden vid deras gästabud. De tyska sagorna knyter ölets uppfinning vid en konung Gambrinus, vilket namn otvivelaktigt är en förvrängning av Jan
primus, d.v.s. hertig Johan I av Brabant (död 1294), vilken lät uppta sig som hedersmedlem i Bryssels bryggargille och ännu i dag betecknas som ölets och öldrickarnas
skyddspatron. I Tyskland utvecklade sig ölbryggningen tidigt till en blomstrande hantering, som bedrevs redan under tolfte och trettonde århundradet i synnerhet i
klostren; enligt en uppgift ska därstädes i femtonde århundradet ha bryggts ett starkare öl för patres ("patresbier") och ett svagare för konventet ("kovent"). Klostren
gick även i spetsen för humleodlingen. Flera tyska städer var särskilt berömda för sitt öl, så t.ex. Braunschweig för sin "mumma". Våra nordiska förfäder syns redan
tidigt ha känt och nyttjat mjödet, en i viss mån ölliknande dryck, beredd av honung genom jäsning. Vid en tid, då de ännu inte var bofasta, utan stadda på vandring,
torde honung av vildbin ha varit för dem städse lätt tillgänglig; de behövde då endast av denna framställa en lämplig sockerlösning och överlämna densamma åt
självjäsning med hjälp av de jäsningsorganismer, som allestädes finns i luften. Då de sedermera blev bofasta och utvecklade åkerbruk, blev sannolikt tillgången på
vildhonung svårare på grund av flitig skattning i nybyggenas omnejd. Man lärde sig då, att även ur groende säd kunde framställas sockerlösningar, vilka vid förjäsning
lämnade ett lämpligt surrogat för mjödet. Den gamla Eddan nämner också på flera ställen samtidigt mjöd och öl, av vilka städse det förra betecknas som förnämligare.
Småningom blev ölet även i Norden huvuddrycken vid varje gille, och vilken roll det hos oss en gång spelat syns bäst av sådana i språket bevarade uttryck som "barnsöl",
"gravöl", "ölsinne", "ta öl för ärende". Under medeltiden och långt senare skeppades öl i stor mängd till de skandinaviska landen från tyska städer och utgjorde en av
Hansans viktigare handelsartiklar. Omtyckta ölsorter var bl.a. Braunschweigermumma, Pryssing (d.v.s. preussiskt öl), Danziger-, Lybecker-, Rostocker- och Stralsunderöl
samt Barstöl (från Barth i Pommern) och Eimbeckeröl (varav det tyska ordet bock, "bockbier"). I Sverige utvecklade sig småningom ur hembrygden handbryggerier, och redan
under Gustav Vasas tid bestämdes rättigheten till ölbryggning till avsalu genom särskilda privilegier samt blev jämväl belagd med skatteavgift, som även, ehuru i mindre
mån, drabbade hembrygden. Maltdryckstillverkningen hos oss kvarstod länge på hantverkets ståndpunkt, och hembrygden utövades i stor utsträckning i synnerhet vid
högtider, i det varje husmoder sate en ära i att kunna brygga ett gott öl. Våra äldre maltdrycker kunde hänföras till två grupper: svagöl eller dricka samt starköl eller
dubbelöl, vilka beteckningar återfinns såväl i Gustav Vasas förordningar som i Bellmans sånger. Först med införande av den bayerska underjäsningen och dekoktionsmäskning
uppsvingade sig vår maltdryckstillverkning till en verklig industri. Banbrytaren i denna riktning var hos oss före detta löjtnanten Fredrik Rosenqvist af Åkershult, som
1843 anlade det första underjäsningbryggeriet efter tyskt mönster i Stockholm vid Södra Tullportsgatan (nuvarande Östgötagatan). Tillverkningen vid "Tyska bryggeriet",
som det kallades, leddes av den tyske bryggmästaren Franz Adam Bechmann. Den viktiga förbättringen trängde sig snart igenom, och genom ångkraftens användande och de
mindre kapitalens sammanslutning i aktieföretag har maltdryckstillverkningen i Sverige svingat sig upp till en av landet förnämsta industrier.

Hoppa till forum: Litteratur och informationsresurser

3 Svar av Psy

(3 svar, postad i Bryggmetoder och råvaror)

För tillfället gör jag ett litet experiment i budgetklassen: jag försöker mälta korn från Saltå kvarn, sådant man kan hitta i närmsta livsmedelsbutik.
Antagligen blir jag tvungen att blanda upp den resulterande malten med "riktig" malt eftersom Saltå kvarn skrubbar bort skalen, något som kan ställa till det vid lakningen.

Nästa gång jag mältar får det bli med bättre råvaror, dojlas förslag låter inte så dumt...

Hoppa till forum: Bryggmetoder och råvaror