6-7 procent är normalt för en bra must. Syran avtar med lagring. Jag har inte svavlat än på flaska och det har gått bra, peppar, peppar. Jag har många år av cidermakning bakom mig men det går oftast bra och jag hinner oftast dricka upp den innan det eventuellt blir vinäger. Fast senast har jag lyckats spara i upp till två år utan att det blivit vinäger.
På senare år har jag startat jäsningen med en lätt svavling för att få kontroll på bakterierna men inte ta död på allt som kan ge karaktär. Det verkar vara en bra metod. Jag undviker att pastörisera och svavla när jag tappar på flaska för att låta processerna fortgå och det ska bli kolsyra fast cidern är ganska så utjäst. Allt är i sin linda så mina erfarenheter kan inte betraktas som recept på framgång.
Traditionellt vill man ha en fräsch cider med kolsyra. Då lagrar man inte längre än att cidern blir balanserad. Eklagring är effektivt på att runda av syran men man får vara försiktig. Det finns inget som säger att man inte kan lagra cider länge. Det kan man, men äppelfräschören avtar. Min tvååriga gravensteinercider smakade som av russin och var fin och balanserad. Men den smakade inte äpple längre. Jag tänker lagra vissa flaskor länge framöver för att se vad som händer och köra lite olika metoder. Jag vet en fransk tillverkare som med framgång lagrat cider i tio år! Men det blir en annan produkt än "färskcider", förstås.