Har satt igång ett experiment med Lambic på extrakt. Enligt följande recept från byo.com:
13liter
1 kg light dried malt extract
1 kg wheat dried malt extract
67g malto-dextrin powder
85 g well-aged hops
mix of brewers yeast, “wild” yeasts and bacteria
Wyeast YEAST STRAIN: 5112 | Brettanomyces bruxellensis™
OG ligger på 1062
FG: ?
"The malto-dextrin is to be sure there are a few complex sugars left for the extra organisms to eat after the brewers yeast gets finished with its work. I use the dried extract since lambic is a very light colored beer and most liquid extracts seem to be too dark for the style. The wheat extract is a poor man’s approximation of the unmalted wheat used in the commercial lambic breweries. I don’t know of an extract equivalent of unmalted wheat.
The water is brought to a boil and the extract and malto-dextrin are added. After re-establishing the boil, the hops are added and the boil is held for 90 to 120 minutes. I don’t bother with Irish moss in a lambic, but you can use it if you feel the need. I run the hot wort directly from the kettle to the plastic bucket without chilling and will leave the wort in the bucket for a day or so with the lid partially open to the kitchen air, which is typically full of enteric bacteria. This exposure will allow the enteric bacteria present in the air to add their components to the beer. After the exposure to the air, I place the lid on the bucket and wait a few days before I pitch a normal brewers yeast. The variety doesn’t matter very much; I either use yeast from a prior “normal” beer or a packet of dried yeast. By this time the beer is starting to get a little “funky” and the surface may look a little oily. At this point I also add the treated piece of oak back into the bucket — do not run the hot wort onto it or you will be sanitizing it. The brewers yeast will rapidly change the pH and generate ethanol, both of which will help kill off the enteric bacteria but their byproducts will still be there. After a few weeks I add the other organisms, the Brettanomyces, Pediococcus, Lactobacillus and the dregs from commercial lambics and prior batches of homebrewed lambic."
Jag körde koket och lät det stå med locket delvis på i köket i två dagar sen satte jag locket på och ska vänta ytterligare några dagar innan vanlig alejäst ska slängas i. Där är jag nu, ett par dagar har gått och till min stora förvåning att bubblet satt igång bra innan alejästen kommit i, ett vitt tjockt jässkum ligger fint på ytan. Alltså vildjästen har hittat ner i tunnan. Min fråga är nu om man helt enkelt ska hoppa över steget med vanlig jäst och bara köra på vildjästen och sen brettkulturen från Wyeast efter ett par veckor? Eller kör man enligt receptet?
Min tanke är att kan man köra med så lite inverkan som möjligt så påminner det mer om den autentiska lambicen.
Sen kommer eventuell smaksättning också, vi tänkte dela upp och köra en naturell och en smaksatt, i rent forskningssyfte.
Tar gärna emot tips och förslag då jag är ute och glider lite på hal is här.