Hej!
Jag skrev nyss nedanstående inlägg i bryggaren och tänkte att det kanske är intressant för er
också.
Mvh
/
Peter
->
I ett tidigare inlägg skrev jag att jag jag skulle göra försök med olika nedfrysningsmetoder
för jästceller för ta reda på hur man på bästa sätt kan förvara sina jäst-stammar. Efter att ha
förkovrat mig mer i ämnet har jag nu insett att en dylik test inte är nödvändig då detta redan
för länge sedan testats av olika forskargrupper. Jag tänkte här kortfattat dela med mig av mina
funderingar kring ämnet.
Ett problem vi diskuterat tidigare är risken för introduktion av mutationer i sin jästpopulation.
Mutationer uppstår slumpmässigt och spontant i alla levande celler under DNA-replikation.
Vanligtvis påverkas inte en population nämnvärt av dessa mutationer då
mutationer som leder till defekta celler automatiskt selekteras bort. Mutationer som ej
påverkar livskraften på cellerna fixeras i vissa fall i populationen och kommer att
finnas kvar som en minoritet i "slurryn". Efter lång tid (många generationer) kan en sådan
minoritetsstam bli i majoritet. Mutationer som påverkar cellerna positivt vad gäller livskraft
kommer ganska snabbt selekteras fram till majoritet (jmfr Darwins tes om "survival of the fittest").
Ett ändå större problem än mutationer är att det har visat sig att samtliga jäststammar mer
eller mindre består av heterogena populationer. Dvs vildjäst, och andra jäststammar finns
närvarande som minoritetsstammar som kan ta över om man inte är försiktig.
Hur påverkar då detta oss bryggare? Jo, det har visat sig att öljäst är mycket benägen att
mutera samt, som sagt, att de flesta populationer är heterogena (vilket är förutsättningen för selektion
av minoritetspopulationer). För att ge ett exempel som forskare inom bryggerinäringen jobbat
mycket med kan nämnas de gener som kodar för proteiner ansvariga för flockulens, dvs
klumpbildning av cellerna när näringen tagit slut (dvs färdigjäst). Dessa gener är ytterst variabla och
mutationsbenägna. Tar man t.ex jäst från botten av bottensatsen och jämför med jäst från
toppen av bottensatsen så har dessa helt olika egenskaper vad gäller flockulens vilket är helt
beroende av olika genetiska egenskaper. Man har även visat att flockulensförmågan ändras bara efter
ett par generationer (dvs om man gör en ny slurry av bottensatsen på den gamla etc). På samma
sätt har även andra gener som påverkar ölet på ett eller annat sätt förmåga att ändra sig.
Förändringar såsom kyla, olika pH mm kan också påskynda selektion av en minoritetsstam.
Om man t.ex i sin slurry har en minoritetspopulation som är mer frosttolerant än majoritetsstammen
kommer ju denna att sakta ta över om man har som vana att frysa in jästen mellan gångerna. Har man
otur så har även denna stam helt andra smakegenskaper etc än den ursprungliga stammen.
För att korta ner ett redan långt inlägg kan jag sammanfatta ovanstående i ett par tips om hur
man kan handha sina jäststammar.
* Låt jästen ni tillsätter till bryggningen ha gått så få generationer som möjligt
* Se till att aldrig utsätta jästen för miljöer där majoriteten av cellerna dör.
Hur gör man då i praktiken?
- Ha en referensstam för långtidsförvaring som ni förvarar i en glycerolblandning i -70 grader.
Om detta ej är möjligt så överlåt detta steg till laboratorier som kan (dvs köp ny jäst när
referensstammen behövs)
- Ha flera "arbetsstammar". Ta jäst från referensstammen och odla upp flera batcher. Tvätta
cellerna och förvara i provrör el. dyl. i NaCl buffert i kylskåp. När ny öl skall bryggas, tillsätt
jästen från ett provrör till en ny slurry. Denna jäst har då endast gått tre generationer. referens
->arbetsstam->slurry
Viktigt är alltså att INTE ha som vana att ta jäst från bottensatsen i en färdig sats och tillsätta
till en ny. Givetvis blir det förmodligen god öl ändå, men risken för påverkan av oönskad jäst
ökar drastiskt.
Kommentarer eller rättning av eventuella felaktigheter i ovanstående text mottages tacksamt.
MVH
/
P