Fenomenal kombination - varför?

Jag hoppas det finns någon smaklöksprofessor som kan svara på följande fråga:
Jag tog mig en öl till en kycklingpaj häromdagen, ölet i sig är väldigt gott, men tillsammans med kycklingpajen blev det fantastiskt.
Vad tror ni det kan vara som blir så himla gott med ölet. Ölet är en ale med ganska mycket amerikansk humle, amarillo, somcoe och cascade. I kycklingpajen är det grillad kyckling, creme fraise, ost, champinjoner, lök, buljong, soja, salt ,peppar, vitlök.

/Floke

PS. Jag skickar gärna receptet om det är någon som vill prova DS.

2 Senast ändrad av Thomas Fransson (2010-12-15 00:26:23)

Sv: Fenomenal kombination - varför?

I brist på svar från andra så ger jag en teori -

Först av allt, fjäderfän och citrus är en bra och klassisk kombo. Tänk anka a'lorange, tänk sedan klassikern att stoppa upp en citron i XXXX på kyllingen innan den åker in i ugnen.

Lägg till att viss amerikansk (även annan) humle beroende på skördeår ibland kan ha drag av vitlök och andra örter, utöver det faktum att de är fullmatade av citrustoner...
Där har vi koplingen till humlen.


Tänker man sedan pajskalet som består av kornets kusin vete och det faktum att detta rostas i ugnen precis som malt kölnas/rostas vid bakningen så börjar man ana kopplingar nog att kunna dra små snygga streck till malt och dess smaker.

Om ölet var väldbryggt och i gott skick så är det förmodligen de smaker som knyts samman.
Är ett öl i dåligt skick kan detta så klart lyfta fram smaker som ex. svamp/champinjon och buljong från autolyserande jäst som avger köttiga smaker. (jästextrakt används till detta i mat ganska ofta. Speciellt i billigare och grönsaksbuljonger. Autolyserande jäst och en gammal öl kan
även ge smaker av soya (mörka öl oftast) och köttbuljong.

Om du hade någon malt med aningen högre kölningsgrad och därmed ett förmodat högre proteininnehåll eller en högre andel melanoidiner
så kan dessa även fungera som en naturlig brygga till i princip all form av tillagat mat. Förutom rent sous vide tillagade proteiner etc.


Att para ihop öl och mat handlar ganska mycket om reversed engineering. I vart fall är det så jag tänker när jag parar öl och mat.
Vilka smaker finns i ölet och i vilka råvaror samt tillagningsmetoder kan man åstadkomma liknande eller samma...?
Eller om det handlar om att ölet skall fylla i tomrummen...

Tänk dig ex. en indisk rätt tillagad utan koriander och en riktig korianderbomb till öl...
Dina smaklökar förväntar sig koriander, men får det inte. I var fall inte genom maten, men ölet fyller i och levererar pusselbitarna som gör att en helhet bildas...


Förmodligen låter detta väldigt abstrakt och kanske saknar det där A+B=C
Genom att förstå vilka smaker som kan finnas i ett öl i form av biprodukter samt beroende av råvaror och vad dessa påminner om eller återfinns i andra livsmedel så kan man ganska lätt knäcka koden och leverera häpnadsväckande öl och matparningar.


Jag gjorde för ett tag sedan en tre-rätters på jobbet till ett par av våra öl

Förrätt ---- Morotssoppa försiktgt kryddad med exakt samma kryddor från
                 samma påsar vi använder till vår wit som serverade till rätten

Varmrätt - Sidfläsk, blomkålspuré, krasse och rostade hasselnötter och lönnsirap.
                Serverades tillsammans med vår engelska IPA som har nötiga och kryddiga   
                toner som plockas upp i både blomkål, krasse, nötter och köttet i sig.

Dessert -  Well här kan jag nästan inte ta åt mig ngn cred. Ett par utvalda ostar som serverades med en ölmarmelad
               jag kokade på vår julöl och förstärkte en aning med samma kryddor som används vid bryggning....


En annan rolig liknelse är att malt "rostas", precis som de råvaror vi använder och tillagar när vi lagar mat.
Dvs. det många kallar att karamellisera är i själva verket maillardreaktioner även om karamellisering äger rum även vid maltframställning
och matlagning. Men vid vinframställning äger aldrig dessa reaktioner rum. Både och framför allt maillardreaktionen, men även karamellsiering
är och ger otroligt komplexa smaker. Ngt som vin helt saknar (om de inte lagrats på ett nyrostat fat)

Mao, likna öl vid en stekt entrecote och vin med en kokt entrecote...



Sorry Floke, antingen förstår du vad jag menar eller så låter det bara tramsigt...

www.bryggradio.com
www.facebook.com/bryggradio

Sv: Fenomenal kombination - varför?

En annan grej om man tänker på ex. porter/stout och kaffe samt choklad...
Malten i porter och stout är rostad. Chokladbönorna är rostade (och fermenterade) Kaffebönorna är också rostade...

Klart att de passar bra med en dryck som också innehåller rostade ingredienser... wink

www.bryggradio.com
www.facebook.com/bryggradio

Sv: Fenomenal kombination - varför?

lite off topic kanske. Men jag som är norrlänning och tycker om surstömming. Känner ofta surströmmingsdoft och smak i rå lök. Speciellt när man nyligen ätit surströmming. Detta kanske är för att surströmmingen inte dominerar ut löken helt. Så när man känner lukten av lök så tänker man genast på surströmming. Lök triggar lätt igång ett surströmmingssug. Men det händer ju knappast om man skulle äta en klick gräddfil

Sv: Fenomenal kombination - varför?

Thomas, du är härmed utsedd till hederssmaklöksprofessor ;-) . Det var faktiskt den typen av svar jag var ute efter.
Kul att du kan så mycket om smaker och processerna.
Jag får nog laga kycklingpaj igen och hälla upp ett stort glas öl.

Sv: Fenomenal kombination - varför?

Härligt inlägg Thomas!
Borde inte du kontakta den där fylleristen Bengt Fritiofson och förklara det där med " kokt entrecote " för honom? smile

"You can't be a real country unless you have a beer and an airline. It helps if you have some kind of football team, or some nuclear weapons, but at the very least you need a beer."- Frank Zappa

Sv: Fenomenal kombination - varför?

Tråden flyttad till avdelningen för matlagning. (I avsaknad av separat avdelning för öl och mat...)

-- Svante

Sv: Fenomenal kombination - varför?

Hej Thomas, jag  vill vill vill vill
ha receptet på Ölmarmelad :-)
snälla....

/Nilus

hominem coquo cervisia