Osso buco - en bra höstgryta!

Den här grytan ska koka ett tag, så det är inget man slänger ihop på en timme.

1 kg högrev eller bra märgpipa. Tyvärr brukar inte märgpipa vara nåt vidare.
Några märgben av kalv, om man nu inte har märgpipa.

Lite vetemjöl

2 gula lökar, hackas
4 klyftor vitlök, krossas med knivbladet och hackas
1 bit  rotselleri, hackas
2 medelstora morötter, skivas och hackas
1 palsternacka, skivas och hackas
2-3 flådda tomater - det funkar med en burk konserverade också.

1/2 flaska vitt vin

Lite smör för stekning (ingen olivolja, rätten är från norra Italien...)

Salt, peppar, lite salvia och oregano.

Skär köttet i stora tärningar, vänd köttbitarna i vetemjöl och fräs bitarna i lite smör. Spara benet i märgpipan! Ta upp köttet, diska ur pannan (annars blir det massa bränt mjöl i) och fräs löken och rotsakerna. Lägg köttet och de frästa rotsakerna i en låg gryta eller traktörpanna, ställ benen på högkant, häll över vin och tomater. Låt koka 90-120 minuter till köttet är mört.

Serveras med tagliatelle, riven parmiggiano och gremolata som garnering:

Gremolata:
Riv av lite av det gula skalet på en citron. Blanda med finhackad persilja och lite riven vitlök.


Det hade ju varit kul om Cittavecchias sortiment funnits i Sverige, en "Cittavecchia Formidable Strong Ale" hade nog funkat till osso bucon. Grytan är rätt "tung" i smaken.
Mikrobryggeri i Trieste..

Sv: Osso buco - en bra höstgryta!

Kalvlägg?

Think globally. Drink locally.

Sv: Osso buco - en bra höstgryta!

Ja, det ska det vara! Korrekt!

Svårt att få tag i tyvärr. Överhuvudtaget är det svårt i att få tag på bra framdelskött, slakterierna mal ner allt till färs, för folk kan inte/vill inte/har inte tid att använda det.

Kalops, pepparrotskött, dillkött m.m. blir kanongott om man gör det ordentligt, på bra råvaror.   Sedan har vi ju skolbespisningarna och hur de har "förstört" rätter som
de jag nyss nämnt, men det är ju en annan historia. Pepparrotskött, på *kalv*, återupptäckte jag 25 år efter att jag slutat skolan, och det var nåt HELT annat än äcklet de slafsade
upp på våra tallrikar på den tiden.

Sv: Osso buco - en bra höstgryta!

Men jag tycker det har blivit bättre med tillgängligheten på sistone, även om jag håller med dig om att det fortfarande är för svårt att få tag i vissa styckdetaljer.

Think globally. Drink locally.

Sv: Osso buco - en bra höstgryta!

Jag brukar göra Osso Buco på kalvlägg av älg, det blir alldeles utmärkt. Byter också ofta ut det vita vinet mot veteöl, speciellt Berliner weisse passar bra med sin syrliga smak.

Sv: Osso buco - en bra höstgryta!

Har gjort det på rådjurslägg några gånger, det blir också kanongott. En viktig sak med den här typen av långkok är att inte använda naket gjutjärn, syran från vinet och tomaterna löser ut felsmaker (blod) från metallen. Emaljerat, keramik eller sådan där nonstick som Le Creuset använer funkar bra.

Jag kör mina långkok i ugn, 125°C, och sedan får de stå inne mer eller mindre hela dagen.

Think globally. Drink locally.