Du är inte inloggad. För att använda forumet fullt ut bör du logga in eller registrera ett användarkonto.
Humlebladet → Bakning och matlagning → Tysk korv och surkål
Sidor 1
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
Tjena, har precis börjat med korvstoppning och vill gärna göra någon tysk korv med surkål!
Är det någon här som har ett bra genuint recept på bratwurst eller wienerkorv? eller annan tysk korv
Vill gärna pröva göra egen surkål också men är lite småfeg för infektion osv, är det någon här som gjort egen surkål?
Korven har jag ingen koll på, har du någon bra länk eller så där man kan lära sig mer?
Surkål: kör bara 
Se till att hålla kålen under ytan och all syre (vattenlås) ute så växer inte mögel, aceto mm. Aceto är i min mening riktigt äckligt ihop med öl, som jag antar du tänker dricka till. Rätt salthalt på din brine är viktigt (olika för olika grönsaker). Tror just surkål tar lite längre tid än de flesta andra sorter.Kan vara bra att inte vara för renlig, för det måste finnas lite lacto i början så att den snabbt kan konkurrera ut annat skräp genom att sänka pH. Har själv försökt mig på pickles men det blev inte bra, tror jag var för renlig så det blev ingen lacto av det, skulle hållt mig borta från starsan-flaskan... Sauerkraut tänkte jag testa när jag nailat pickles, vilket påminner mig om att det kanske är dags för ett nytt försök snart när pickles-gurkorna kommer. Behöver nog det som motivation om jag ska ha något svavelluktande surkålsexperiment i min källare en månad... 
Jag har sedan några år alltid en batch surkål ståendes i kylen. Jag följer receptet i the art of fermentation av Sandor E. Katz.
Han föreslår en så kallad dry salting-metod. Det fungerar så att efter du skurit kålen bankar du ner den i en glasburk lite åt gången.
Mellan varje bankning saltar du rejält, jag brukar använda en kvarn vilket jag inser gör det svårt att ange några direkta mått.
När burken är full ska kålen släppt ifrån sig tillräckligt mycket vatten för att täcka sig själv. Om inte kan du fylla på med lite kranvatten.
Från källor och erfarenheter blir surkål bäst om den får stå i kylen och surna. Annars får man lätt den typiska smöriga blöjsmaken som många förknippar med hemmagjord surkål.
Det tar lite längre i kylen, men det är värt det!
På http://www.salsus.se/ kan man hitta mycket gott om korv och till korv
Intressant sebastian! Kör du vattenlås, och ger den av sig svavellukt eller något annat som inte skulle tolereras av övriga femiljemedlemmar här hemma? (Den smöriga bismaken, är det diacetyl tro?) Hur lång tid tar det ungefär?
Nu blir jag lite taggad att ta upp det där med pickles igen 
wannaröds: Känns som en bra prylhobby Får ge mig in i det där så jag har ätbar korv lagom till surkålen då.
Rostbratwurst är enkel att göra(recepet finns på Salsus), stoppas i tjockkorvsskinn och du behöver varken en rök eller nitritsalt. Värre är det med Wienerkorv, den stoppas i 21-23mm fårtarm som är lite svårare att få tag på. Nitritsalt behövs om du vill ha annat än gråa korvar och även en rök för att få den goda röksmak. Sen är Wienerkorv en emulsionskorv som kräver några försök innan man lyckas med den.
Prova " riktig prinskorv" som finns på Salsus när du blivit varm i kläderna, du kommer att bli nöjd,den är sketagod
Mitt recept på bratwurst, mängder angivet per kg. kött:
20 g salt, 2g stött kummin, 2 g malen vitpeppar, 0,25 g malen muskotnöt, 0,5 g malen muskotblomma. 2 g vitlökspulver, 2 g malda korianderfrön.
1 dl iskallt vatten.
Krokfjälster, 5 m (1 vanlig påse) brukar räcka till 3 kg korv.
Själv gör jag oftast korv på vildsvin men det är för att jag jagar och har vilt hemma i frysen ofta. Men skulle jag köpa kött och välja fritt skulle jag uteslutande gå på fläskkarré, en blandning på ca 30% fett är bra när man gör korv.
Tillvägagångssätt: OBS! håll alla inblandade ingredienser och verktyg så kallt som möjligt genom hela processen.
Blanda kryddorna. Blötlägg fjälster i en bunke, skölj gärna ur det några gånger genom att fylla vatten från ena änden och låta vattnet flyta genom tarmen hela vägen ut.
Skär köttet i strimlor så att det passar att gå ner i kvarnen, mixa kryddorna med köttet och mal dem tillsammans.
Blanda köttfärsen i en assistent till en jämn smet. Tillsätt det kalla vattnet lite pö om pö, det hjälper till att binda smeten ordentligt. Ställ smeten kallt medans korvspruta eller annan stoppningsutrustning förbereds.
Montera korvspruta och fyll tanken så packat som det går, försök pressa ut luft i möjligaste mån ur smeten. Trä på fjälster på korvhornet och börja mata ut smet i fjälstret. Fyll lagom löst och låt korven landa på en blöt ugnsplåt. Sluta fyll innan fjälstret tar slut, lämna 1 dm ofyllt. När fjälstret är fyllt måttar man en korvlängd och nyper där med ena handen, måttar en korvlängd till och nyper med andra handen; därefter snurrar man korvlängden mellan händerna några varv framåt. Upprepa dubbelmåttningen och snurra, på så sätt binder man två korvar i stöten. Fyllningen kommer succesivt flyttas då bindningen gör att den jämnar ut sig i utrymmet i fjälstret och mot slutet vill det ha lite extra fjälster att fylla, därav att lämna lite extra fjälster ofyllt i slutet. När detta är gjort borde det vara fina korvar som gott kan ligga i kylen några dagar för att låta kryddorna sätta smak på korvarna innan de äts. Själv sjuder jag gärna korvarna i ca 20 min innan jag steker dem för att de håller ihop bättre då och inte riskerar att bli ojämnt tillagade, men det är valfritt.
Sidor 1
Du måste logga in eller registrera ett konto för att svara
Humlebladet → Bakning och matlagning → Tysk korv och surkål