Mitt recept på bratwurst, mängder angivet per kg. kött:
20 g salt, 2g stött kummin, 2 g malen vitpeppar, 0,25 g malen muskotnöt, 0,5 g malen muskotblomma. 2 g vitlökspulver, 2 g malda korianderfrön.
1 dl iskallt vatten.
Krokfjälster, 5 m (1 vanlig påse) brukar räcka till 3 kg korv.
Själv gör jag oftast korv på vildsvin men det är för att jag jagar och har vilt hemma i frysen ofta. Men skulle jag köpa kött och välja fritt skulle jag uteslutande gå på fläskkarré, en blandning på ca 30% fett är bra när man gör korv.
Tillvägagångssätt: OBS! håll alla inblandade ingredienser och verktyg så kallt som möjligt genom hela processen.
Blanda kryddorna. Blötlägg fjälster i en bunke, skölj gärna ur det några gånger genom att fylla vatten från ena änden och låta vattnet flyta genom tarmen hela vägen ut.
Skär köttet i strimlor så att det passar att gå ner i kvarnen, mixa kryddorna med köttet och mal dem tillsammans.
Blanda köttfärsen i en assistent till en jämn smet. Tillsätt det kalla vattnet lite pö om pö, det hjälper till att binda smeten ordentligt. Ställ smeten kallt medans korvspruta eller annan stoppningsutrustning förbereds.
Montera korvspruta och fyll tanken så packat som det går, försök pressa ut luft i möjligaste mån ur smeten. Trä på fjälster på korvhornet och börja mata ut smet i fjälstret. Fyll lagom löst och låt korven landa på en blöt ugnsplåt. Sluta fyll innan fjälstret tar slut, lämna 1 dm ofyllt. När fjälstret är fyllt måttar man en korvlängd och nyper där med ena handen, måttar en korvlängd till och nyper med andra handen; därefter snurrar man korvlängden mellan händerna några varv framåt. Upprepa dubbelmåttningen och snurra, på så sätt binder man två korvar i stöten. Fyllningen kommer succesivt flyttas då bindningen gör att den jämnar ut sig i utrymmet i fjälstret och mot slutet vill det ha lite extra fjälster att fylla, därav att lämna lite extra fjälster ofyllt i slutet. När detta är gjort borde det vara fina korvar som gott kan ligga i kylen några dagar för att låta kryddorna sätta smak på korvarna innan de äts. Själv sjuder jag gärna korvarna i ca 20 min innan jag steker dem för att de håller ihop bättre då och inte riskerar att bli ojämnt tillagade, men det är valfritt.