1 Senast ändrad av svensson.lu (2015-12-19 09:15:30)

Inte fan jäser bröd i kylen, eller?

I min värld så kallkrachar man jästen om man stoppar in den i kylen och den slutar jäsa ganska omgående. Det räcker t.o.m att man sänker temperaturen några grader för mycket ibland för att jäsningen inte ens ska komma igång. Kort och gott min erfarenhet säger att man inte ska fippla med temperaturen under jäsning.

Jag vet att en del startar sin lagerjäsning varmt och sedan kyler och även om det låter riskfyllt så är det dock en metod. Nu till det där med bröd. Om man läser lite info från bagare som t.e.x. Jan Hedh så förordar de jäsning i kyl över natten, men de beskriver aldrig hur de gör rent konkret. Hur längre ska man låta brödet jäsa innan man stoppar in det egentligen? Mina egna tester hittills är helt i linje med mina öljäst erfarenheter. Ganska snart efter brödet kommit in i kylen så slutar det jäsa, men läser man brödliteratur så låter det som om det skulle jäsa hela natten.

Jag säger bara att en stenhård kompakt frukostlimpa är inte någon höjdare.
Vad har ni för erfarenheter av att jäsa i kylen och hur brukar ni göra?

Edit: Det blev väl ett ok bröd ändå så här i efterhand, men jag är fortfarande nyfiken på eventuella kylskåpstekniker

2 Senast ändrad av Perwaste (2015-12-19 16:57:36)

Sv: Inte fan jäser bröd i kylen, eller?

Tja, det funkar helt enkelt.
Jag bakar alltid på surdeg av vete=levain. Haft samma ett par år nu. I rumstemp tar det kanske en 6 timmar innan det åker in i ugnen. Petar man däremot in degen i kylen, eller i kallförrådet bromsar man ned processen, och då är det över natten som gäller. Då är det inte så petigt med någon timme hit eller dit.

Eftersom det inte är en flytande vätska ligger ju jästen kvar där den är, åker inte ner i botten. Jäsningen fortsätter,  med kolsyra/blåsbildning=jäsning. Har man bara knådat eller kört i maskin tillräckligt är degen seg nog att hålla ihop ända till den ska in i ugnen.

Litet tips sen, spara 3 dl av den använda malten efter utlakningen. Sno de sista decilitrarna av vörten och använd i baket. I o m att du använder 3 dl blöt malt kan du minska vätskemängden med 1dl i ditt brödrecept. Smaskigt blir det, smakrikt   om det är en viss del karamellmalt i.

//perwaste

3 Senast ändrad av svensson.lu (2015-12-20 15:54:48)

Sv: Inte fan jäser bröd i kylen, eller?

Ja just det, det har jag faktisk provat en gång när jag bodde i Malmö, men det var länge sedan.
Det ska jag helt klart göra igen efter nästa bryggning. Portervört och lite apelsinskal!

Det är väldigt intressant det där med mängden vatten. Gjorde en skållning på råg och insåg sedan att jag knappt hade något vatten kvar att lösa upp jästen i. Det var bara en fast gröt och sedan på med vetemjöl och en liten kopp med jäst/vatten. Det blev ändå väldigt kletigt efter ett tag. Trodde först det bara skulle bli supertort trots en 70% vatten/mjöl