Humlebladet — förkultur

Sv: förkultur

2006-10-15T11:12:22Z

ok då vet jag då ska vi börja brygga direkt, tackar för snabba svar

Sv: förkultur

2006-10-15T10:36:37Z

Till saken hör också att den "förkultur" du gjort egentligen mest aktiverar jästen.

Du har redan 100 miljarder celler i en XL påsen, redan det är OK till 25 liter vört under förutsättning att den är i bra skick.

Den uppstegning du gör kanske ger dig 50% mer celler - ingen jättestor skillnad.

Hade du däremot ugått från en gammal påse, på ca 12 miljarder celler, hade vikten av förkulturen varit större.

Så speciellt i detta läge där du utgår från en XL påse, är det viktigaste att du fått igång jästen ordentligt... huruvide den växt helt klart i förkulturen är inte kritiskt på så sätt.

/Fredrik

Sv: förkultur

2006-10-15T10:26:39Z

Det finns två olika skolor om när man ska ta jästen.

Att jästen först växer, och slutar växa när syret är slut och först därefter börjar jäsa är en mycket utbredd missuppfattning. I förra årets temanummer av shbfs tidning försökte jag förklara detta. Det finns absolut inget motsatsförhållande mellan tillväxt och jäsning, i själva verket så är "jäsning" egentligen bara ett ord för syrefri tillväxt, och jäst kan inom vissa gränser, föröka sig utan syre.

Jästen växer under hela jäsningen, men den växer mer under första halvan än under andra halvan. När det bubblar som mest, dvs under "jästoppen" så har normalt jäst växt till antagligen ungefär 65-70% av sin slutliga massa. Fast de exakta värdena varierar beroende på en massa faktorer.

Väntar man tills förkulturen jäst klart så får man mest jäst. Men det finns ändå de som tycker att man ska ta jästen i den sk. exponentiella tillväxtfasen, som normalt infaller före jästoppen, det är då de flesta cellerna växer. Det kan ha sina poänger. Men det finns som sagt två skolor. Såsom jag ser det finns inget rätt och fel. Och det är inte heller självklart att det ena sättet ger godare öl än det andra.

Om du har planerat och brygga, och jästen iallafall är igång ordentligt så går det utmärkt att ta den nu... du hade ju ändå tänkt hälla i alltihop vad jag förstod. Det går säkert utmärkt. Det är inte helt lätt att tima in jästen på pricken varje gång.

/Fredrik

Sv: förkultur

2006-10-15T08:46:11Z

Den är klar! Om man ska odla upp en optimal förkultur ska man tillsätta den till nästa vört när den börjar bubbla och inte vänta tills den bubblat färdigt.

Sv: förkultur

2006-10-15T08:08:14Z

jasså för nu bubblar det ännu mer, runt varje 14 sek måste man inte vänta tills aktiviteten avtar? eller är den färdig att använda fast den bubblar friskt?

Sv: förkultur

2006-10-15T07:37:35Z

Det låter som din förkultur är helt OK. Under förökningsfasen är jästen helt koncentrerad på att föröka sig och förbrukar syret i förkulturen. När den fasen går mot sittslut så börjar den käka sockret och jäsningen börjar. Eftersom det verkar ha börjat bubbla rejält i din förkultur är förökningsfasen över och det ät dags att tillsätta förkulturen i vörten.

Ha en bra bryggardag.

Sv: förkultur

2006-10-14T21:58:00Z

Är fortfarande i stockholm och vi kokade ihop förkulturen i morse när
jästpåsen såg ut att explodera och då tänkte jag att jästen har ju kommit
igång nu så förkulturen borde gå snabbt och vi hade till och med planer på
att brygga senare på kvällen men nu har det gått runt 14 timmar och det bubblar fortfarande runt varje 20-25 sek. Något skum har jag inte sett nånstans och jag har ändå varit hemma hela dan och hållit koll på den där flaskan, sen så tittade jag nyss och det verkade som om jästen började lägga
sig på botten, är något fel med den eller är den inte klar helt enkelt? hur vet jag när den är klar om jag inte ser nått skum lägga sig?

Sv: förkultur

2006-10-13T12:20:47Z

Jo... fast det finns såklart mycket att tänka på, det finns fallgropar.

Lufttät behållera ja, men gärna också så lite luft som möjligt i behållaren... dvs minimera luftfickan.

Sen HUR länge... det beror på... det går nog inte att svara kort på. Skicket jästen är i när den ställs in i kylen spelar givetvis också roll.

Jästtillverkarna har såklart optimerat alla kända faktorer. Bra jäst, i rätt förpackning, och en bra transportkedja/lagring.

Sen är det skillnad på att spara jäststammar, och att spara jäste i mängder så att säga. Jäst som legat två månader i kylen, kallar jag inte nödvändigtvis "färsk", det beror helt på hur den mår... däremot går den jästen normalt utmärkt att göra en förkulture på förutsatt att den ej är kontaminerad, vilket är det viktigaste av all.

Sen blir det ju öl även om jästen inte är pinfärsk. Det gör man som man vill. Olika avvägningar man får göra själv. Ibland kanske "tillräckligt bra" räcker. Men rent teoretiskt kan jäst klara sig många år i kylen. Men alla överlever inte förstås, bara en del. Vilket kan utgöra ett selektionsproblem. De celler som överlever kanske inte är representativa. De kanske ger fulsmaker som kommer att dominera. Sånt är också saker man får beakta.

Det är bara att testa! Det värsta som kan hända är att man lär sig någonting man inte visste innan, och det är inte fy skam

/Fredrik

Sv: förkultur

2006-10-13T11:59:10Z

Mycket intressant.

Så svaret är alltså att man kan spara jästsedimentet som det är i en lufttät behållare i kylen under en ganska lång period ?

Sv: förkultur

2006-10-13T11:45:14Z

Jämför fettlagret som en björn lever på under vinterdvalan. Det är ungefär samma logik. Fast jästen kan inte förbränna fett, utan endast kolhydrater.

/Fredrik

Sv: förkultur

2006-10-13T11:43:41Z

Om jästen inte får någon mat, så slutar den växa och går den ned i viloläge. Under detta viloläge/dvala är cellens energiförbrukning låg, men inte noll. Den energi den behöver tar den av sitt glycogen lager. I slutet på jäsningen, så är jästen tillräckligt smart för att inse en kommande svälperiod, så då börjar den samla på sig energireserver. Glycogen är en reserv som faktiskt påminner lite om amylopektin som finns i stärkelse.

Jästen förbrukar glycogen under lagring. Om den lagrade jästen syresätt, så lurar man jästen att slösa bort glycogenen, och den kommer att dö snabbare under lagring.

Jästen bör inte syresättas inför eller under lagring.

När jäste gjort slut på sina energireserver, komme den börja dö ganska snabbt såvida man inte odlar om den, dvs ger den mer mat.

Jästen i påsarna man köper, lever på sina glycogen nivåer. Och korrekt förpackad, kan den hålla sig väldigt länge.

/Fredrik

Sv: förkultur

2006-10-13T10:48:45Z

Ursäkta att jag hijackar tråden, men en fråga ang. att man kan spara jästsedimentet i kylskåpet till nästa bryggning:

När man plockar ut jästsedimentet efter primärjäsningen, kan man ha denna direkt i en lufttät behållare i kylen som den är eller bör man blanda ut den direkt i lite vört och sedan ställa in den i kylen eller hur livnär sig jästen under förvaringen ?

Sv: förkultur

2006-10-12T17:19:55Z

hehe ja jag kanske ger den en skopa kärlek ikväll, kanske middag också

Sv: förkultur

2006-10-12T16:55:21Z

När väl jäsen "kommit igång" så bör det dock gå fort... Har inte påsen svällt upp ALLS så skulle jag vänta med att öppna den... tror inte du tjänar något på att vara desperat i det läget... var snäll med jästen och stressa den inte I värsta fall får du sitta upp i natt och vaka över påsen ;-) Eller ta med en i sängen! kanske det sväller upp snabbare..

/Fredrik

Sv: förkultur

2006-10-12T16:53:07Z

Svårt att säga om det egentligen tror jag inte det spelar så stor roll. Har inte jästen vaknat så har den inte. Om den iallafall är nogorlunda halvt uppsvälld kan du nog öppna den. Men om jästen inte orkar komma igång i påsen, så kommer den också vara trög i förkulturen... just uppvaknandet är lite svårt att forcera...men högre temp kan hjälpa... lägg påsen varmt... tror inte du annars har så mycket för att försökta stressa jästen tidsmässigt... Vänta tills senare ikväll och se... ser du att den är "på gång"... halvvägs eller så, så kan du nog sätta den ikväll... syresätt vörten i förkulturen genom ruskning några gånger med någon timmens mellanrum de första timmarna...

/Fredrik