Humlebladet — Mäskningen betydelse för smaken

Sv: Mäskningen betydelse för smaken

null@example.com (sunblaster) — Sat, 31 Oct 2015 08:27:25 +0000

Nu är batchen kallkraschad och flasktappad. Primad tio dagar när jag igår provsmakade en flaska. Smakade den mot en Oppgigårds Amarillo och en Pershyttan Pils från Nora bryggeri. Den egna brygden stod sig utmärkt i grundsmak. Inga felsmaker, klar och fin (men det brukar den vara efter kallkraschen). Vad som noterades var svag humling - den var inte torrhumlad men tre 20g givor under koket borde ha gett utdelning. Anledningen är väl troligen att jag inte vattenbehandlade den här gången (låg kalcium i Örebrovattnet) förutom en lätt PH justering.

Slutsats: i mitt fall hade mäskmetoden stor betydelse. Bör noteras att jag haft den BIAB påse som (säljs av både Humle och Maltmagnus) är av finmaskig nylon men har ett ganska grovt gallertyg i botten. Släpper igenom massor med druv. Med den nya metoden med Lauter Helix och maltbädd fick jag en mäsk som var nästan fri från druv (humlekottar fångades lätt i saftsilen).

Nu blir nästa steg att hitta en vattenjustering som tar fram humlen. Det är kanske egentligen en ny tråd... men är det rätt tänkt att jag bara borde behöva behandla i koket om jag är nöjd med mäskningen? Några förslag? Kan man nöja sig med att höja kalcium (CaSO4 och/eller CaCO3). Kan vara ute och cykla helt här - jag är verkligen ingen kemist...

Örebrovattnet (igen):

Ca: 22 mg/l
Mg: 2,3 mg/l
Na: 6,8 mg/l
SO4: 11 mg/l
Cl: 20 mg/l
HCO3: 52 mg/l
pH: 7,9

Sv: Mäskningen betydelse för smaken

null@example.com (sunblaster) — Sat, 17 Oct 2015 16:58:36 +0000

Nu är nästa batch på gång. Det blev en kylväska från Clas Ohlson (Carver 20 liter) + en Lauter Helix och en plastkran från Humle. Sågade hål med hålsåg (finns en som passar i hålsågssatsen från Clas). Den här kylväskan har ganska tunn isolering, så kranen går att gänga direkt på kopplingen från Lauter Helix.
Mäskade in på 65 grader. Hoppade över vattenjustering förutom 5 ml mjölksyra. Isolerade väskan lite extra och mäskade i 90 minuter. Tappade då ca två grader.
Så kom underverket: nästan helt klar vört från första droppen. Bra flöde. Lakade en batch till enligt ovan.
Efter kok var OG ca 70 så det blev till att späda före jäsning med re-hydrerad US05. Jäste vid ca 18 grader. Tappade om för sekundär efter fem dagar. Märk väl: ca 1 cm jäst och druv på botten vid omtappning mot tidgare runt 5 cm. Går till kallkrasch imorgon. Flasktappning mot mitten av veckan - då får det bli en första provsmak.
Bild på Clas-väskan med Lauter Helix: https://www.dropbox.com/s/evp5hg9azbw6z … 4.JPG?dl=0

Sv: Mäskningen betydelse för smaken

null@example.com (JoelS) — Mon, 28 Sep 2015 17:12:07 +0000

78 C nämns som den magiska temperaturen för tanniner. Det beror förstås på andra faktorer som bl.a. faktisk temp i bädden, pH och tjocklek (hur koncentreratd mäsken är, rent sockermässigt). Eftersom du bor nära maltmagnus kanske en enkel pusselbit är at köpa lite malt och medvetet dra ur tanniner, då vet du ju precis hur det smakar i mäsk. Alltså sätta en tunn mäsk i en kaffekopp och sen dra på rikligt med kokhett vatten efter en timma. Make it burn!

Sv: Mäskningen betydelse för smaken

null@example.com (kacktjarn) — Mon, 28 Sep 2015 08:00:33 +0000

75-80 grader & maltbädden bör ha ungefär samma temp för att då får vörten/vattnet/sockret det lättare att åka genom maltbädden.

Sv: Mäskningen betydelse för smaken

null@example.com (sunblaster) — Sun, 27 Sep 2015 09:40:27 +0000

Gäller ju att ha lite is i magen vid felsökning. Att tillverka en batch öl går ju inte i en grisblink precis...

Jag körde med min vanliga vattenbehandling när jag bryggde på spray. Det var kanske onödigt förstås - men eftersom ölen var god så tar jag det som att mina salter inte orsakar en oangenäm smak... dessutom fanns ju samma typ av smak innan jag började vattenbehandla.

Min åtgärd nu blir att jag byter mäskningsmetod för att se om det påverkar resultatet. Har skickat efter en Lauterhelix från Humle och tänker testa att satslaka (batchlaka säger ju vissa).

Har hittat ett kalkylark för att räkna på vattenmängderna när man sätter mäsken, en tillsats före första tappning och en tillsats vatten för en andra tappning.
Är dock väldigt osäker på temperaturerna. Kan någon förklara?

Så här tänkte jag göra:

1. Sätter 4 kg malt med 10,5 liter vatten, 64 grader i 90 minuter
2. Fyller på med 4 liter lakvatten, recirkulerar tills klart och tappar av
3. Fyller på med 11 liter lakvatten, recirkulerar och tappar av.

Detta ska ge mig 22 liter mäsk.

Vad jag undrar är vilken temperatur jag ska ha på lakvattnet med denna metod, dvs de 4 + 11 litrarna...

Sv: Mäskningen betydelse för smaken

null@example.com (JoelS) — Sat, 26 Sep 2015 17:02:56 +0000

Blanda dina vattenbehandlingssalter i vatten och smaka. Kanske det som känns?

Att det smakar "hemkört", vad innebär det mer i detalj?

Sv: Mäskningen betydelse för smaken

null@example.com (Rocksolid) — Sat, 26 Sep 2015 11:47:16 +0000

Spraymalten vattenjusterad? Hur går det ihop? Vattenjustering beror ju på vilket öl du brygger och vad du har för vatten i kranen.
Kör man helmalt krävs det nästan alltid ph justering också.

Sv: Mäskningen betydelse för smaken

null@example.com (sunblaster) — Sat, 26 Sep 2015 10:54:18 +0000

Jag vattenjusterade inte i början av karriären - kan heller inte säga att det har blivit någon stor skillnad med denna justering. Satsen med spraymalt var vattenjusterad.

Sv: Mäskningen betydelse för smaken

null@example.com (kamelryttarn) — Fri, 25 Sep 2015 13:03:41 +0000

Har du provat utan behandling/justering någon gång? Hur gjorde du med justeringar den gången du bryggde med extrakt?

Sv: Mäskningen betydelse för smaken

null@example.com (sunblaster) — Fri, 25 Sep 2015 04:32:22 +0000

Lite om hur jag vattenbehandlar. Vattnet i Örebro enligt bryggarwiki:
Ca: 22 mg/l
Mg: 2,3 mg/l
Na: 6,8 mg/l
SO4: 11 mg/l
Cl: 20 mg/l
HCO3: 52 mg/l
pH: 7,9

Fick en profil från verket för ett år sedan som låg väldigt nära denna. pH var då 8,1.

Min vattenbehandling (beräknad i Beersmith):
3,3g Kalciumsulfat
0.7g Kalciumklorid
0.7g Krita

Jag brukar tillsätta ca 5ml (en kapsyl) mjölksyra - blir osäker nu på hur väl jag har verifierat utfallet i mäsken - men jag har en pH mätare och tror att jag har kollat det vid rätt tillfälle (dvs. i mäsken), får vara noga där nästa gång, men kan det verkligen vara såå fel?

Bör tilläggas att jag använder liten giva av karamellmalt och gärna brygger på extra pale. Ibland enbart pale och ingen karamell. Jag har haft samma smakproblem när jag använt karamellmalt och plockat bort den allt mer för att jag vill försöka hitta en "ren" smak av ljus ale innan jag labbar vidare med andra recept...

Astringens från skaldelar tycker jag annars verkar vara en intressant tanke. Jag använder BIAB påse av typen med lite grövre nät i botten (har haft variant från både Humle och Magnus båda är lika). Frågan är bara vad man gör åt det. Syr egen påse? Tappar om för sekundär (spelar ju ingen roll säger många, men kan det bero på hur man mäskar?)...

Sv: Mäskningen betydelse för smaken

null@example.com (Vägmästaren) — Thu, 24 Sep 2015 08:47:35 +0000

Det här låter ungefär som samma problem jag har.

Jag brygger med en 20 liters Braumeister, som ju är en BIAB variant, och har problem med en slags syrlig kärva som i lagom doser går att acceptera, men som allt som oftast ger en lite obehaglig pikant smak.

Har precis som du också provat att brygga på extrakt. Det står just nu och jäser så jag kan inte säga något om resultatet än.

Om du mäskar i 64° och temperaturen bara skiftar någon grad, tror jag inte att det i sig skulle ge upphov till smaken du beskriver. Vad brukar du hamna på för pH?

Omtappning till sekundärkärl tror jag inte heller har någon betydelse, jag brukar tappa om till sekundär nästan jämt för att torrhumla, men jag har samma problem oavsett.

Sv: Mäskningen betydelse för smaken

null@example.com (Bo) — Thu, 24 Sep 2015 07:03:32 +0000

Om (och jag säger om, det är ju svårt att dra slutsatser på ett försök) skillnaden endast ligger i spraymalt vs. vanlig mäskning så skulle jag gissa att det rör sig om ett för högt pH-värde. Vid Biab har du mer vatten per malt än vanligt och måste således ned i pH för att inte riskera att dra ut tanniner.

Har du vattenbehandlat och i så fall hur?

Sv: Mäskningen betydelse för smaken

null@example.com (sunblaster) — Thu, 24 Sep 2015 06:45:13 +0000

Bor nära Maltmagnus så jag köper ny färdigkrossad malt för varje bryggning.

Sv: Mäskningen betydelse för smaken

null@example.com (Sebastian Berg) — Thu, 24 Sep 2015 06:05:34 +0000

Hur förvarar du din malt? Är den hel, krossad? Köper du i bulk?

Sv: Mäskningen betydelse för smaken

null@example.com (sunblaster) — Thu, 24 Sep 2015 06:05:07 +0000

Intressanta synpunkter!

Två ledtrådar för mig: temp och druv. Jag har en labtermometer, men har helt klart haft problem att träffa mäsktempen (det är ju inte lätt eftersom man måste röra som en tok). Hur stor inverkan har en eller ett par grader för varm mäsk egentligen?

När det gäller druv har jag samma elände som alla andra med filter av typen "saftkok", som sätter igen. Brukar byta mellan två filterpåsar. Blir ändå mycket druv i jästunnan.
Här kan man föra in att jag inte använder sekundärjäsning. Främst för att jag varit rädd för oxidation. Borde kanske prova nästa gång att tappa om för sekundärjäsning?

Nu när jag provat hur en egen brygd med "ren smak" kan bli, måste jag lösa det här... tänkte inte gå över till spraymalt för gott.