Lactobaciller överlever alltså inte den längre lagringen på fat, utan det är pediococcus samt andra mjölksyrabakterier som tar sig levande ut? Skulle det vara helt utan nytta att tillsätta mer bottensatser i hopp om mer syra längre fram i detta stadiet av jäsningen?, då Saison jästen har tuggat i sig det mesta utav de enkla sockerarterna. Hur som helst lever hoppet vidare om en lätt syrlig Saison med (även här förhoppningsvis) den enligt mig smått fantastiska brettkaraktär som CS levererar. Tålamod är ju en dygd!

Överlever och överlever, jag vet inte ens om de finns där från början. Lactobacillus är ett släkte med stor variation, så det är inte alls omöjligt att de skulle kunna leva i träfat. Jag har dock aldrig hört talas om det tidigare. Det som typiskt kan finnas i gamla vinfat är Brettanomyces. Det kan även finnas Oeunococcus som används för s.k. malolaktisk jäsning (äppelsyra till mjölksyra), denna är sannolikt ansvarig för syran i många förmenta 100 % Brett-öl.

Angående Brett är det viktigt att komma ihåg att den kan bete sig väldigt annorlunda beroende på hur den används. Att jäsa med 100 % Brett (+ eventuella mjölksyrebakterier) kan bli ganska annorlunda mot att först jäsa med någon saisonjäst och sedan tillsätta Brett.

Enligt http://www.crookedstave.com/beers/limit … e/surette/ så är det just Brett och Lacto från faten som jäser. Men jag är lite skeptisk till den där texten, jag undrar om inte skribenten har misstagit sig och blandat ihop Lactobacillus med mjölksyrabakterier i största allmänhet. Hursom, det verkar i alla fall vara mikroorganismer i faten, och då är de nog ganska livskraftiga. Hur mycket syra som bildas beror också på hur mycket mat som finns kvar efter den vanliga jäsningen.

Är det pedio kan det ju, som ekstedt påpekar, ta ett bra tag innan det bildas någon syra. Laktobaciller brukar ge avtryck snabbare, men tenderar också att vara mer känsliga för humle/syre/alkohol, vilket kan göra att de inte kommer igång alls.