Om vi återgår till mäskningen så är det främst två parametrar som styr.
Den ena är temperaturen och den andra tiden.

Om man gör väldigt långa raster spelar temperaturen mindre roll för omvandlingen av stärkelse och kolhydrater till socker.

Vid försockringsrasterna är det primärt två enzymer som verkar, alfa och betaamylas.
De två har lite olika tålighet för temperaturer.
Betaamylaset förstörs (denatureras) snabbt vid temperaturer över 65ºC medans alfaamylaset är värmetåligare och har en övre gräns på runt 75ºC.
Över dessa temperaturer så förstörs enzymerna mycket snabbt. Vid för hög temperatur så finns det inte tillräckligt mycker enzymer kvar för att kunna försockra malten.

För att få till en bra konvertering till socker på en rimlig tid så behövs en samverkan mellan dessa två enzymer. Generellt gäller ju högre temperatur desto mer dextriner (sockerarter som inte jäser ut av öljäst).
Men tiden är också en viktig faktor. Ju längre tid desto längre tid har de enzymer som finns möjlighet att konvertera de långa kolhydratkedjorna till maltos och andra enkla och dubbla sockerarter.

Personligen så föredrar jag att hålla koll på temperaturen och minimera mäsktiden.
Vid en enkel mäskning så brukar en temp på 65-68 grader i 60 minuter vara fullt tillräcklig för de flesta öltyper.
Vid stegmäskning så brukar jag ta en rast vid 62ºC i 30 minuter och en rast vid 72ºC i 30 minuter.

Det gäller att prova sig fram lite grann så att man hittar en metod som fungerar för en själv och sin utrustning. Många enkla termometrar är inte heller särskilt exakta. Jag har sista året gått över till en lite dyra digital termometer som gjort att jag fått bättre ordning på mäskningen. Men jag använde en väldigt enkel stektermometer de första åren jag bryggde och det blev rätt bra det också.

Den höga mäsktempen är boven till att det inte jäst ut så mycket.
Lämnar mycket restsocker som inte är så kul i en porter.

Två frågor: Hur hög mäsktemperatur kan man tillåta sig? Jag siktar alltid mot 68 grader men jag missar ibland och hamnar på 70-71 grader de första 10 min.

Den andra frågan: Visst vill man väl ha lite restsötma i en porter? Givetvis kan det bli för mycket men restsötman är väl en av de saker som skiljer en porter från en stout, eller?

Det får isåfall bli till en annan bryggd då vi tappade upp den på flaskor igår.
Själva bryggningen gick inte alls bra då mäskningstemperaturen var helt fel. Tror att temperaturenfördelningen måste ha blivit ojämn i mäsken då termometern först visade knappt 60 grader varvid jag rörde runt lite i mäsken och mätte igen, bara för att skräckslaget se tempen ligga över 80 grader!
termometern pendlade så igenom hela mäskningen, men ett jodprov visade att stärkelsen på något sätt ändå omvandlats till socker.

Vidare så visade det sig att BU värdet för vinterportern var angivet som 30 men att humlegivorna skulle ge ett teoretiskt BU på 51 vilket gjorde oss oerfarna bryggare fundersamma på hur mycket humle vi skulle ha i. Efter en del beslutsångest blev iallafall BU värdet 31 och den övriga bryggningen fungerade utan några större bekymmer.

Ölet ligger nu på flaskor och har ett OG på 60 och ett FG på 24. Det smakar bra förutom att det i mitt tycke blev för sött. Skulle nog kunna haft i mer humle, men med tanke på mäskningen är jag glad att det blev öl av det hela.

Annars lägger jag mina smakgivor vid 15-20 minuter. Verkar ge bäst effekt då.

I övrigt ser det ut som en bra porter tycker jag. Tillräkligt med karamellmalt för att ge en rejäl karamellsmak. Vet inte hur rökig malten från gotland är så eventuellt blir ölen extremt rökig eller knappt kännbart. Kan nog bli bra i vilket fall.

Du kan testa att koka ner en liter eller två till sirap på spisen och hälla tillbaka till det större koket. Jag gillar verkligen den sötbeska karaktären av karamelliserad vört i mina portrar.

Receptet ser idag ut så här och är för 25 liter
4,75 kg     Pale ale malt
2,0 kg    Gotländsk rökmalt ifrån fole kvarn
0,675 kg    Mörk karamellmalt
0,65 kg Chokladmalt

Infusionsmäska vid 66 C i 60 min

Bitterhumle:66g         fuggle                       5.1 % alfasyra    70.0 min
smakhumle:11,4 g    East Kent Goldings    5,6 % alfasyra    55.0 min
Aromhumle:26,6 g    East Kent Goldings    5,6 % alfasyra    10.0 min

Har ännu ingen koll på hur de olika humlesorterna påverkar smaken så jag har helt enkel bara bytt ut Northern Brewer humlen emot fuggle eftersom jag redan har fuggle liggandes i frysen, gör det någon större inverkan?
Hur pass mycket tror ni att rökmalten kommer att smaka?
Hur tycker ni att receptet ser ut i största allmänhet?
Är mycket tacksam för förslag och funderingar.

Herr Bylund