Humlebladet — Vad är erat recept för kontrollerad mängd diacetyl

Sv: Vad är erat recept för kontrollerad mängd diacetyl

null@example.com (CalleT) — Tue, 16 Sep 2014 14:38:27 +0000

Exakt varför någon valt en temperatur för rasten beror rätt mycket på hur resten av jäsningsschemat sett ut och hur tankarna fungerar. Vad det handlar om är ju att hålla kvar jästen aktiv tills allt förstadium omvandlats till diacetyl och sedan låta jästen bryta ner den. Varmare går fortare, kallare går långsammare. Olika primärjäsningsscheman ger olika mängd förstadium i slutet vilket påverkar tid och temp som krävs o.s.v. Att höja temperaturen i en stor tank som inte aktivt jäser är ju rätt krångligt, och att ligga kvar för länge på "topp-temperaturen" kan ge andra effekter på smaken. Då är det enklare att bara vänta ("rasta") lite längre istället en stund på vägen mot nedkylning. Så gör nog de allra flesta, så jag gissar att detta är en del i ett sådant schema. Men fråga Åbro.

/CalleT

Sv: Vad är erat recept för kontrollerad mängd diacetyl

null@example.com (rickgordon) — Tue, 16 Sep 2014 09:41:57 +0000

Lindh skrev:

rickgordon skrev:
6,5 grader diacetylrast är vad som gäller på Åbro
hälsar
"Åbrobryggaren"
Ahh, det stämmer. Står 6c i mina anteckningar, mindes fel. Tack Rick! Har du någon bra svar på kemin bakom detta udda värde?

Du har ju kemiexperten Calle T i tråden, fråga honom

Sv: Vad är erat recept för kontrollerad mängd diacetyl

null@example.com (Lindh) — Tue, 16 Sep 2014 06:14:02 +0000

Jag har lite diacetylproblem med en alejäst som jag jäser två dygn på 18c (enligt förpackningen) för att sedan stega upp till 21-22c. Samma fenomen inträffar vid rumstempsjäsning av mindre batch. Är det jästbyte som gäller eller finns det något mer sätt än diacetylrast, mer syre? Wlp090 gäller det.

Sv: Vad är erat recept för kontrollerad mängd diacetyl

null@example.com (Lindh) — Tue, 16 Sep 2014 06:09:39 +0000

rickgordon skrev:

6,5 grader diacetylrast är vad som gäller på Åbro
hälsar
"Åbrobryggaren"

Ahh, det stämmer. Står 6c i mina anteckningar, mindes fel. Tack Rick! Har du någon bra svar på kemin bakom detta udda värde?

Sv: Vad är erat recept för kontrollerad mängd diacetyl

null@example.com (CalleT) — Mon, 15 Sep 2014 20:55:35 +0000

Ett möjligt sätt för kontroll är att stanna nägra dagar längre kring primärtemperaturen efter utjäsning och då och då ta ut prov och göra "forcerat diacetyltest" då man i närvaro av luft värmer provet till 60-70 grader ca 20 min,kyler igen och sedan luktar på provet (detta omvandlar i stort sett allt förstadie till diacetyl). Är man nöjd kan man sedan snabbt kyla till under nollan och skilja bort jästen. Med tiden kommer sedan diacetylen att stiga till nära den nivå man hade i det forcerade provet, men jästen är nu borta och diacetylen stannar kvar. Så gör många bryggerier, men snarare för att vara säkra på att förstadiet är borta helt. De inväntar alltså ett negativt svar på det forcerade provet (de större låter vanligen en maskin mäta snarare än att man doftar på provet).

Flaskjäsning kan dock ställa till det eftersom jästen aktiveras igen och snabbt "snyggar upp" ölet, så bäst lycka har man nog med fatöl om man vill behålla en liten "nyans".

/CalleT

Sv: Vad är erat recept för kontrollerad mängd diacetyl

null@example.com (Dompan) — Mon, 15 Sep 2014 19:56:33 +0000

Jag tycker att en "noterbar men inte mer"-nivå av diacetyl kan göra sig väl i en pilsner av tjeckiskt snitt. Dock är det svårt att få till det varför man nog får göra sitt "näst bästa" för att eliminera diacetylen.

En sen rast vid en lägre temp låter vettigt.

Apropå Åbros diacetylrast.. 6,5 grader?! Då måste den ske efter kallagring eller sker primärjäsningen vid en temp. under 6.5?

Sv: Vad är erat recept för kontrollerad mängd diacetyl

null@example.com (rickgordon) — Mon, 15 Sep 2014 19:56:32 +0000

6,5 grader diacetylrast är vad som gäller på Åbro

hälsar

"Åbrobryggaren"

Sv: Vad är erat recept för kontrollerad mängd diacetyl

null@example.com (Lindh) — Mon, 15 Sep 2014 15:48:07 +0000

Kör en sen diacetylrast och/eller inte med så hög temp. Sen tycker jag diacetyl är så pass icke önskvärt som smakkomponent att jag tycker "spår av diacetyl" räcker mer än väl.
Som kuriosa kör Åbro med Diacetylrast på 4c enligt Bryggmästaren Lennart!

Vad är erat recept för kontrollerad mängd diacetyl

null@example.com (Dompan) — Mon, 15 Sep 2014 13:57:23 +0000

Hej!

Funderar på hur man ska åstadkomma en lagom mängd diacetyl i en tjeckisk pilsner. Skippa diacetylrast helt?

Hur resonerar ni?

/Dompan