Humlebladet — Berliner Weisse med bäst resultat.

Sv: Berliner Weisse med bäst resultat.

2014-07-26T18:52:24Z

Ölets är nu kapsylerat, syran var för vek i samtliga tre satser. De slutade på pH 3,9 3,8 3,7 justerade neråt med mjölksyra till 3,6 3,5 3,3 . Så här i efterhand skulle jag nog kört på 3,3 i alla men ville inte pytsa i för mycket mjölksyra och grumla bort originalsyran för mycket. Nästa gång fegar jag inte på mjölksyrejäsningen utan låter ölen syras tre dygn istället för två.
Samtliga satser slutade på ca 1,005 i FG.

Sv: Berliner Weisse med bäst resultat.

2014-07-09T11:55:42Z

Jo det förstås, jag smakar och mäter ikväll så får vi se hur det är med syran.

Sv: Berliner Weisse med bäst resultat.

2014-07-09T11:29:00Z

Problemet är väl att det inte finns något enkelt förhållande mellan pH och upplevd syra i ett öl. Bland annat högre restsötma gör upplevelsen av ett öl mindre surt, trots ett lågt pH. Exempelvis har Coca Cola ett långt lägre pH än de suraste lambikarna, ändå upplevs den inte sur på grund av allt socker.

Sv: Berliner Weisse med bäst resultat.

2014-07-09T09:22:37Z

Det låter ju smidigt att bara mäta pH, det borde kunna ge väldigt bra repeterbarhet.

Sv: Berliner Weisse med bäst resultat.

2014-07-08T22:51:20Z

Går det helt enkelt att gå på något visst idealiskt pH - värde?

Sv: Berliner Weisse med bäst resultat.

2014-07-08T16:52:19Z

Enklast är att smaka av den syrade vörten och vänta tills den har tydlig med frisk syra (men vänta inte så länge att den "bränner" i svalget).

/CalleT

Sv: Berliner Weisse med bäst resultat.

2014-07-08T08:57:12Z

Då var bakterierna odlade i tre steg i ca 40C. Tillsatte dem skarpt idag i tre olika kärl med ca 10l Berliner Weisse vört som höll ca 45C. Pitchade ca 6 dl förkultur i varje. Hinkarna står i ett utrymme som håller ca 30c.
Så nu funderar jag på ungefär när jag ska tillsätta jästen? Det blir nog Nottingham när jag kylt ner vörten till 20C. Men ska jag lämna det ett dygn i värmen eller två? Jag räknar med att det tar ca ett dygn att sänka tempen till strax under 20C.

Sv: Berliner Weisse med bäst resultat.

2014-07-04T17:35:07Z

Leonard skrev:

Det du missar i metabolismen hos Lactobacillus är att de heterofermentativa bakterierna inte producerar ekvivalenta mängder alkohol/koldioxid och mjölksyra. Från en glukosenhet produceras antingen två etanolmolekyler eller två mjölksyramolekyler. Även andra ämnen kan syntetiseras från en glukosenhet och vad som ska produceras beror på tillgång och efterfrågan av olika ämnen som behövs i metabolismen. På så vis kan bakterierna efter att försurningen gjorts övergå till att enbart producera alkohol och koldioxid för att jäsa ut ett svagt öl.

Nej det är just precis det de gör. Alltså ekvivalenta mängder mjölksyra om det skall bli etanol. Se beskrivningen i mitt tidigare inlägg ovan av vad heterofermentation hos dessa mjölksyrabakterier innebär. De saknar de enzymsystem som kan gå direkt från hexos-sockerarter till enbart etanol. De har istället en annan väg som antingen ger enbart mjölksyra eller mjölksyra+etanol/acetat+CO2. De kan inte välja att enbart producera etanol. Läs mer om "phosphoketolase pathway" om du vill ha detaljerad info. Det blir mjölksyra med eller utan biprodukterna. När pH blivit för lågt är det stopp. Det blir inte mer etanol heller.

Lactobacillus kan bilda pellicles trots att de kräver en anaerob omgivning, så det argumentet tror jag inte på.

Nej hävdar jag åter, men de kan absolut ingå i en sådan formerad av andra organismer, men då är det dessa som bildar skinnet på ytan. Att välja att växa på ytan är en mycket desperat (men aktiv) strategi då organismen väljer bort den tredje dimensionen vad gäller näringsdiffusion, men det lönar sig om det finns höga krav på något som diffunderar in via denna tvådimensionella yta. Syre i detta fall. Har du mer info om observationer av sådan ytväxt av enbart Lactobacillus så tittar jag gärna och tar tillbaka ovanstående.

/CalleT

Sv: Berliner Weisse med bäst resultat.

2014-07-04T10:29:40Z

Det du missar i metabolismen hos Lactobacillus är att de heterofermentativa bakterierna inte producerar ekvivalenta mängder alkohol/koldioxid och mjölksyra. Från en glukosenhet produceras antingen två etanolmolekyler eller två mjölksyramolekyler. Även andra ämnen kan syntetiseras från en glukosenhet och vad som ska produceras beror på tillgång och efterfrågan av olika ämnen som behövs i metabolismen. På så vis kan bakterierna efter att försurningen gjorts övergå till att enbart producera alkohol och koldioxid för att jäsa ut ett svagt öl.

Lactobacillus kan bilda pellicles trots att de kräver en anaerob omgivning, så det argumentet tror jag inte på.

Sv: Berliner Weisse med bäst resultat.

2014-07-02T21:56:32Z

Leonard skrev:

Något jag reagerade på var att min egenuppodlade bakteriekulur gav en ganska schysst hinna på vörten, medans White Labs Lactobacillus inte alls gav någon form av pellicle.

Saker som växer på ytan gör det för att de är extra syrekrävande. Det är alltså inte mjölksyrabakterier, utan troligen någon sorts vildjäst eller ättiksyrabakterier.

/CalleT

Sv: Berliner Weisse med bäst resultat.

2014-07-02T21:49:34Z

Finns som sagt många sätt, och som ger olika smak, så jag rekommenderar verkligen att pröva sig fram till det man gillar bäst. Själv föredrar jag varmjäsande mjölksyrabakterier som ger frisk yoghurtaktig syra utan "funk" i början och sedan kallare huvudjäsning med neutral jäst. Dessa bakterier verkar inte heller öka på syran nämnvärt efter att huvudjäsningen är över (Jag tycker personligen att Berliner Weisse skall vara ganska enkel och syrligt uppfriskande och inte så sur och "funky" att man behöver sippa i sig ölen).

Men....
Eftersom heterofermentativa mjölksyrabakterier (och s.k. "solo" bakterieöl) kom på tapeten ovan så måste jag dock röra runt i grytan lite....
Det cirkulerar massa missuppfattningar om detta på nätet (även välkända bloggar) och det underblåses konstigt nog ibland även av folk från Whitelabs (!?)
Saken är följande:
Vid heterofermentativ mjölksyrajäsning delas en glukos enligt nedan.
Glukos -> mjölksyra + etanol + CO2
Observera att det alltid blir enligt ovan d.v.s för varje etanol måste det även bli en mjölksyra + CO2.
Massförhållandet blir p.g.a. molekylvikter grovt följande:
4g glukos ger 2g mjölksyra + 1g etanol + 1g CO2
d.v.s det blir alltid 2x så stor massa mjölksyra som etanol.

Även vid optimal mjölksyrajäsning avstannar förloppet vid ca 2 vikt% mjölksyra då det är ungefär vad
bakterierna står ut med själva (och det är riktigt surt, mer än 3x som den suraste lambik).
Realistiskt avstannar det vanligen redan innan dess.

Man har då alltså:
Förbrukat 4 plato socker
Bildat 2% mjölksyra
Bildat 1% CO2
Bildat 1% etanol (=1,25% volym%).
Eventuellt socker utöver detta stannar kvar. Observera även att minskningen av densiteten per förbrukad socker blir mindre än för ren etanoljäsning då mjölksyra har hög densitet och att mindre koldioxid lämnar systemet (koldioxidavgång är en stor del av densitetsminskning vid jäsning).

Beskrivningar där personer jäst vört på 8-9 plato (1032-1036 SG) t.ex. Berliner Weisse till "normal" utjäsning (75-85%) är alltså inte ens möjligt (och vore den det skulle det vara helt odrickbart surt).
Det som hänt är helt enkelt att man fått in annan jäst som sedan jäst ner resten av sockret på vanligt sätt.

Hursomhelst så fungerar heterofermentativa såklart alltid för "mixad" jäsning så eftersom det ändå troligen blir det man vill ha så går den såklart att köpa och använda för den som vill slippa krångel med att odla fram eget. Jag har dock alltid fått bättre resultat från egna än från både Whitelabs och Wyeast, men det kräver onekligen mer jobb och tid och kan misslyckas, så köpe-varianten skall inte uteslutas. I vilket fall som helst bör man vanligen släppa bakterierna fritt själva först, och sätta till jästen då man börjar känna syran. Undantaget är om man har en riktigt aktiv bakterieförkultur eller kröjsar från en öl till en annan, då kan de gå i samtidigt. Visserligen snor jästen sockret i snabbare takt, men den tar bort allt syre och ser till att allt "snurrar" runt ordentligt genom sin våldsammare jäsning. Men har man få och trötta bakterier tar jästen över för snabbt och lämnar lite för lite rester kvar (Pediococcus lär dock fungera bra efteråt om man vill ta det istället, de verkar kunna äta mer svårsmälta rester).

Angående uppstegning så fungerar det ungefär som med jäst, så dina förslag ser rimliga ut. Lactobacillus har till skillnad från många andra bakterier mycket lång generationstid, ungefär som jäst (eller ännu längre vid fel temperatur). Det är därför jästen lätt växer förbi dem om temperaturen inte är optimal. Precis som med jäst kan man dock klara sig undan utmärkt med större uppskalningssteg, men risken ökar såklart att någon annan skit (eller jäst) smyger in. Perfekt hygien kan alltså vara viktig även när det gäller suröl.

/CalleT

Sv: Berliner Weisse med bäst resultat.

2014-07-02T21:28:34Z

Syran har hållt sig konstant i båda mina öl efter buteljering.

Något jag reagerade på var att min egenuppodlade bakteriekulur gav en ganska schysst hinna på vörten, medans White Labs Lactobacillus inte alls gav någon form av pellicle. White Labs variant gav ett väldigt friskt öl som var vinöst syrligt, enligt mig mycket trevligt. Har även provat en annan hembryggd gjord med samma Lactobacillus, som fått en champagneliknande karaktär. Inbillar mig att det kommer av bakterierna ihop med hög utjäsning.

Ang. propageringsmängd så verkar det krävas väldigt få celler i och med den snabba tillväxten i jämförelse med jäst. Själv använde jag en 50ml förkultur på bakterierna till 12 liter vört.

Sv: Berliner Weisse med bäst resultat.

2014-07-02T19:40:06Z

Bra info Leonard, utvecklades syran vidare i din Berliner Weisse efter buteljering? Antar att bara det händer om man får med annat än lacto..

Mina surodlingar står i ugnen och gottar till sig sedan två dygn och idag tappade jag av det mesta böset och tilsatte ny OG 1,030 vört till nya burkar tillsammans med ca 1dl av den gamla kulturen.

1. Surdegsvariant: pH 3,3 vid 34C, smakade friskt syrligt och rågdeg.
2. Surmaltsvarianten: pH 3,4 vid 34C, lite fruktigare mer fenolisk syrlighet jämfört med 1.
3. Honungsvarianten: pH 3,5 vid 34C, mjuk syra med mycket honung. Får stå en dag till innan propagering.

Nu tog jag hand om nästan hela första odlingen och tillsate till den nya. Nästa gång tänkte jag ta bara ca 0,5dl och föröka upp till 5dl för att sedan pitcha vid bryggning i ca 10l vört om det nu smakar och beter sig som den ska. Tankar om storlek på förkultur till 10l vört och mängd vid propagering till nästa generation?

Sv: Berliner Weisse med bäst resultat.

2014-07-02T08:00:17Z

Jag har provat både att odla upp bakterier ifrån malt och att jäsa med White Labs rena Lactobacillus delbrueckii, som är heterofermentativ. Wyeast's Lactobacillus är däremot homofermentativ, vilket borde ge en högre syra. Brygger man en svag vört med hög utjäsbarhet kan man jäsa en berliner weisse med enbart heterofermentativ Lactobacillus, då den även bildar alkohol och koldioxid.

Bakteriekulturen från malten odlades vidare i 5 generationer innan jag tyckte att resultatet smakade tillräckligt rent och fräscht. I och med att denna kultur inte är helt ren Lactobacillus så har den gett en lite funkig smak åt ölen som jag uppskattar. Läs mer om utförandet här: http://spritkoket.blogspot.se/2014/01/o … -malt.html
Om kulturen blir lyckad beror på vilka mikroorganismer som sitter på malten du använder. Jag skulle inte säga att någon maltsort är bättre än andra att använda. Dock skulle jag inte tro att hårt rostad malt är lika bra att använda. När jag gjorde en liten testsats med min kultur och släppte in syre fick jag en öl med mycket ättiksyra och etylacetat, vilket inte var helt trevligt. Därför är jag nu noga med att hålla omgivningen anaerob.

För att skapa en anaerob (syrefri) miljö åt bakterierna, så fyllde jag jäshinken med koldioxid från tub innan vörten försiktigt hälldes ner. Detta motverkar att vörten syresätts då koldioxid har högre densitet än syre och alltså lägger sig som ett skyddande lager över vörten. Självklart ska man även undvika att syresätta vörten på andra sätt.

Båda gångerna lät jag bakterierna arbeta vid 25 gr C där jäshinken placerades i ett vattenbad med en akvariedoppvärmare för att hålla temperaturen.
Temperaturen tror jag spelar mindre roll, eventuellt tar det bara längre tid för bakterierna att bilda den önskade syran. Det viktiga är snarare att skapa en anaerob miljö åt bakterierna.

I båda fallen lät jag vörten fermenteras av bakterierna i 3-5 dygn innan Saccharomyces tillsattes från en förkultur. Till en berliner weisse skulle jag rekommendera US-05 eller liknande jäst med så lågt smakbidrag som möjligt.

Jag tyckte att syran i bägge ölen blev för låg, men det löste jag enkelt genom att tillsätta en lämplig mängd mjölksyra vid buteljering.

Sv: Berliner Weisse med bäst resultat.

2014-07-02T07:22:45Z

Jag har inte bryggt själv (är mer inne på p-lambik) men jag har provat en hel del hembryggda versioner och brukar alltid förhöra mig om metodiken. Det är för mig väldigt tydligt att det krävs surmäskning eller en bra uppodlad Lacto-kultur (som får jobba på vörten innan Saccaromyces) för att få ett öl som står bra på egna ben. Versioner med köpta blandkulturer eller separata kulturer har helt enkelt haft för klen syra och varit lite trista. De kan dock funka bra tillsammans med någon smakrik frukt. Allra sämst är WhiteLabs berliner-blend som av någon outgrundlig anledning har en bayersk veteölsjäst som ena komponenten.