Humlebladet — Restsötma och fyllighet

Sv: Restsötma och fyllighet

null@example.com (Kenneth) — Tue, 01 Jul 2014 06:38:16 +0000

Den "femte smaken" umami spelar troligen också in i det hela.
Umami förekommer i jästa produkter och proteiner.

Hela begreppet "fyllighet" är komplext och som jag ser det är det en kombination av flera sensoriska upplevelser.

Vad vi kanske kan vara överens om att fyllighet inte är detsamma som restsötma

Sv: Restsötma och fyllighet

null@example.com (ekstedt) — Mon, 30 Jun 2014 18:39:44 +0000

Kenneth skrev:

Viskositeten (tex råg o havre) påverkar också den upplevda fylligheten, mer en (mun)känsla än en smak.

Med "fyllighet" menar i alla fall jag enbart munkänsla, och inte smak ö.h.t. Men det kanske inte är så begreppet används av alla.

Sv: Restsötma och fyllighet

null@example.com (Kenneth) — Mon, 30 Jun 2014 11:25:13 +0000

Angående (upplevd) fyllighet så skulle jag vilja lägga till ytterligare en parameter nämligen salter.
Som vi alla vet så lyfter salt smaken i mat och på samma sätt är det med öl.
Det är primärt kloridinnehåller (kalciumklorid, natriumklorid, kaliumklorid).

Viskositeten (tex råg o havre) påverkar också den upplevda fylligheten, mer en (mun)känsla än en smak.

Sv: Restsötma och fyllighet

null@example.com (fatboy) — Mon, 30 Jun 2014 10:42:31 +0000

Tack för guldsvar Ekstedt!

Sv: Restsötma och fyllighet

null@example.com (aenima) — Thu, 26 Jun 2014 07:08:25 +0000

ekstedt skrev:

* Proteinrika extraktgivare som havre och vete (och råg?)

I sedvanlig ordning ett väldigt bra svar av ekstedt/fabrikören.

Kan bara intyga att råg definitivt påverkar fylligheten. Gjorde en råg barley wine för en tid sedan och den var det nästan motorolja konsistens på.

/Peter

Sv: Restsötma och fyllighet

null@example.com (ekstedt) — Wed, 25 Jun 2014 19:30:47 +0000

fatboy skrev:

Är restsötma bara ett mått på fyllighet av ölen eller påverkar det också tex smak?
Hur kontrollerar man restsötman och fylligheten?

Nej, det är relaterat men inte samma sak, här fösöker jag reda ut begreppet restsötma:
http://fabrikorekstedt.blogspot.se/2013 … rring.html

Följande påverkar såväl restsötma som fyllighet:
* Mängd specialmalt (karamellmalt och dylikt) och i motsatt riktning enkelt socker (ex.vis strösocker)
* Jästens utjäsningsförmåga
* OG

Följande påverkar primärt fyllighet:
* Proteinrika extraktgivare som havre och vete (och råg?)
* Mäsktemperatur
* Maltodextrin (eller dextrinmalt)
* Glycerolhalt (jästberoende)

Hög kolsyra kan också ge upplevelsen av större fyllighet för tunna öl (exempelvis geuze)

Restsötma och fyllighet

null@example.com (fatboy) — Wed, 25 Jun 2014 16:53:21 +0000

Är restsötma bara ett mått på fyllighet av ölen eller påverkar det också tex smak?

Hur kontrollerar man restsötman och fylligheten?