Anyman skrev:Hej alegi
tack för ditt svar.
BIAB Kombirast 67°C i 60 min:
Kan du hålla en homogen temperatur på 67° i 60 min, och hur mäter du temperaturen? Hur exakt är termometern?
Mäter du 67°C och det är i själva verket 64°C, så kan inte alpha-amylas jobba så effektivt, men beta-amylas om så effektivare. Följden är att beta-amylas omvandlar mycket stärkelse till Maltos-socker som jästen senare tar hand om. Alpha-amylas har vid 64°C nästan ingen chans att skapa dextriner som ger fyllighet, lite sötma och maltsmak i det färdiga ölet. Detta är bara en möjlig orsak till varför du inte får till den maltiga smaken du letar efter.
10% karamellmalt låter mycket tycker jag och det borde i alla fall ge en hel del restsötma, men kanske inte den maltiga smaken...
Vad använder du för de övriga 90% malt?
Humle:
First Wort Hopping: i med humlen vid början utav lakningen, vid 78°C. Vid denna temperatur binder sig de flycktiga aromaoljorna i humlet med komplexa socker och alkoholer i vörten. Resultatet är en humlearoma som är väldigt stabil. En del bitterhet uppstår också.
Hur beräknar du bitterheten?
Jag använder Glen Tinseth's emperiska studier för beräkning utav bitterheten. MEN:
Detta är ett oerhört komplext tema: Mycket bitterhet går förlorad under jäsningen: Jästvalet påverkar en hel del, pH sänkningen under första delen utav jäsningen gör att bitterharzer faller ur (bruna fläckar på Kräusen), CO2 driver ur sin del...
Whirlpoolhopping: I princip har den mycket gemensamt med First Wort Hopping: Vörtens temperatur ska sjunka innan man tillsätter humlen.
Generellt: Ju högre vörtstyrkan är, detso sämre löser sig alphasyrorna. Det är egenligen inte så lätt att skapa riktigt bittra IPAs med hjälp utav humle. Dr. Michael Zepf vid Doemens i München är en specialist på detta område. Han ledde ett seminar i januari, där han berättade att IBU gränsen vid normalt mäskande, ligger vid 100 IBU. Mikkellers 1.000 IBU öl mätte de upp till precis 98 IBU. Och skulle man kunna pressa i mer IBU så kan våran tunga i alla fall inte skilja på smaken mellan 100 IBU eller 150 IBU. (Med förisomerade alphasyrorextrakt kan man spränga den gränsen).
Kan beskans orsak ligga någon annanstans? Har du haft i Magnesiumsalter i vattnet? Magnesium kan ge en riktigt oangenäm kratsig, "stringent", besk smak.
Lakning genom finkrossad malt kan orsaka att skalen ger ifrån sig mycket tanin / polyphenol som smakar bittert. Även en för hög temperatur på lakvattnet kan ge mycket beska.
Som du ser finns många möjligheter. Vattnet tror jag bara på som orsak om du har lagt till en del MgSO4, MgCl2...
Tack för svar!
Jag mäter temperaturen med hjälp av en vanlig köttermometer samt en sån där dosa som påminner lite om en elmätare, den reagerar oftast på sekunden. Kör alltså med två olika.
Jag tror att det stämmer, men så klart kan det vara där felet ligger.
Övrig 90 % kan vara någon andel chokladmalt för färgen, Maris Otter Pale ale eller Viking Pale Ale malt.
Jag beräknar egentligen inte bitterheten utan låter Beersmith sköta den biten, jag har alpha värderna så jag fyller bara i det i programmet och hoppas att det stämmer. Åter igen kanske här är felet?
Jag har som sagt aldrig vattenbehandlat innan så det har inte med för mycket magnesium salter.
Det enda jag använt någon gång är 5.2 stabilizer men märker ingen större skillnad.
Eftersom jag kör BIAB metoden så mäskar och lakar jag ju genom BIAB påsen så att säga, det enda här skulle vara krosset i så fall. Jag har oftast lite mer krossat än vad färdig krossad malt från t ex PGW är.
Senaste IPAn gjorde jag på DME enbart, huruvida det är humlen eller vattnet som gjorde den så där lagom torr/besk vet jag inte, men det återstår att se hur mycket det skiljer sig i smak mot min all-grain IPA.
]]>
.