Humlebladet — Enzymaktivitet och mängden malt

Sv: Enzymaktivitet och mängden malt

2014-02-22T02:11:28Z

Techno skrev:

Men jag märkte dock inte att dom långa mäskningstiderna gav uppehov till maillard reaktioner, beror inte det på långa koktider ?

Jo, det stämmer men när man dekoktionsmäskar kokar man och håller också på länge och får maillardreaktioner vilket man också är ute efter - inget problem alltså.

Sv: Enzymaktivitet och mängden malt

2014-02-21T23:40:40Z

Anyman skrev:

Malten är inte bara viktig för enzymaktiviteten, utan även för smaken utav ölet. Omältade spannmål ger inte mycket smak.
Enzymaktiviteten i bra konverterat malt, som pilsner, münchner, wiener, räcker för att konvertera upp till 50% råfrukt. Om det behövs mer enzymaktivitet, kann äver mer diastatisk kraft tillföras genom speciellet diastasemalt, eller via extra enzymer tex alpha beta enzym.
Det finns diastatiskt mjöl som används vid bakning eftersom nedbrytning utav stärkelse till socker även driver jäsförmågan utan extra sockertillförsel. Så kan man deklarera att inget socker använder vid bakningen...
Jag tror inte att längre raster ger bättre resultat. Du kommer in i andra svårigheter om du tänjer på rasterna avsevärt - tex. oxidering och maillard / karamellreaktioner.
Edit: skrivfel

Hej

Va jag vet, av erfarenhet det är att väldigt långa raster ger en hög utjäsning, alltså raster uppemot 2,5 timma, ölet blir tunt, testade det i slutet av 90-talet, fick ofta FG ner emot 1005-1007, efter att mäskningstiden minskades avsevärts till max 90 min steg FG till oftast 1010-1013

Men jag märkte dock inte att dom långa mäskningstiderna gav uppehov till maillard reaktioner, beror inte det på långa koktider ? Nu var detta snart 20 år sedan och glömskan kommer.

Sv: Enzymaktivitet och mängden malt

2014-02-21T21:43:04Z

Malten är inte bara viktig för enzymaktiviteten, utan även för smaken utav ölet. Omältade spannmål ger inte mycket smak.
Enzymaktiviteten i bra konverterat malt, som pilsner, münchner, wiener, räcker för att konvertera upp till 50% råfrukt. Om det behövs mer enzymaktivitet, kann äver mer diastatisk kraft tillföras genom speciellet diastasemalt, eller via extra enzymer tex alpha beta enzym.

Det finns diastatiskt mjöl som används vid bakning eftersom nedbrytning utav stärkelse till socker även driver jäsförmågan utan extra sockertillförsel. Så kan man deklarera att inget socker använder vid bakningen...

Jag tror inte att längre raster ger bättre resultat. Du kommer in i andra svårigheter om du tänjer på rasterna avsevärt - tex. oxidering och maillard / karamellreaktioner.

Edit: skrivfel

Enzymaktivitet och mängden malt

2014-02-21T20:52:12Z

Hej allesammans,
Jag försöker få rätsida på det biokemiska och funderar som följer:
Kan man köra längre rasttider under mäskningen och använda en mindre mängd malt för att istället använda omältad havre/korn/råg/vete?
Omvänt, har någon här prövat att köpa in extra enzymer för effektivare mäskning?

Jag har även hört om mjölvört, alltså att köpa grovmalet fullkornsmjöl - frågan är således relaterad till min första fråga - är det någon här som testat detta?
T.ex http://www.kungsornen.se/produkter/mjol … orn-1000g/