Men någonting måste det ju bero på att sippes skum blev dåligt. Jag har aldrig märkt att raster i de områdena ger bättre skum i min smak. Bullen, hur blev ditt skum? Skulle vara intressant att höra när det är klar.
/Fredrik
Jag rapporterar i denna tråden om skummet, eller så kan jag ju förstås göra det i själva recept-tråden för just det ölet i recept & bryggloggar kategorin.
Tappade om till sekundären igår, så om en månad eller så kan jag berätta hur det blev 
I det ögonblick man ställer nya frågor, så tycks det som att man skapar mer oreda. Men finurlig som naturen är så finner den alltid ett svar, och nya "grenar" i kunskapens träd växer och växer som genererar ännu mer frågor.
/Fredrik
]]>Personligen anser jag inte teorin vara statisk utan personlig och den utvecklas hela tiden. Ingen människa i världen kan rimligen täcka in allting enbart med hjälpa av förstahands erfarenheter så att säga.
Man har lite erfarenheter här och lite där, och man får berättas för sig andras erfarenheter, och andras teorier, och sedan bildar var och en sin egen världsbild utifrån den. Alltefersom ny information och nya erfarenheter anländer så reviderar jag kontinuerligt mina personliga teorier och min egen världsbild.
Ibland blir det bra, och ibland blir det mindre bra. En utmaningen tycker jag är att försöka hitta en konsistent teori som faktisk täcker in alla erfarenheter och ger dem, kanske inte en unik, men iallafall en logiskt konsistent förklaring.
Spänning uppstår när ny information strider och man måste revidera sin befintliga teori. Hur reviderar man på vettigaste sätt en befintlig teori, och hur viktar man olika data? Det är ju naturligt så att varje enskild person viktar sina egna förstahands data högst, sedan kommer andrahandsinformation, där man ofta också gör en trovärdighetsbedömning av källan etc. Men även en trovärdig källa man stundom ha fel, vilket gör att man inte blint ska tro allt som alla "experter" säger heller.
Jag tycker en del av det intressanta med denna hobby är just detta att man ständigt tvingas revidera sina gissningar. Vad jag trodde för ett år sedan kanske jag idag inte alls tror, men betyder det att jag gjorde en felaktig bedömning då? Det tycker jag är en intressant fråga och jag tror svaret är nej. Slutsatsen är att man kan göra en mycket korrekt och intelligent bedömning men ändå ha fel Så teorierna handlar inte om att hitta sanningen, utan för mig är det intressanta, dvs själva kärnan, hur teorier utvecklas.
Jag sugar åt mig av alla andras erfarenheter både här och i artiklar och överallt och försöka använda det som "mat" för att låta mig själv utvecklas. När man stöter på något man inte begriper eller inte förstår, det är då jag har lärt mig som mest, och så länge man hela tiden hittar saker som man har anledning att klura på så blir det heller inte tråkigt Vore förbaskat trist om livet var enkelt.
/Fredrik
]]>De chokladöl jag provat har oftast mycket dålig hållfasthet på skummet.
Olja/fett har en stor betydelse.
Om man inte gör något för att avskilja fettet från chokladen så blir det inte bra.
Om man skummar av vörten under koket så får man bort en del vilket kan hjälpa till.
Jovisst har det betydelse det är jag klar över, men det jag menar är i jämförelse med det samlade volum och som du själv sägar att skumma bort det mesta av fettet.
Något roligt är den första ölen jag bryggde då slängde jag bara i chokladen utan att avskumma eller något (jag visste ju bara det som var nödvändigt för att kunne brygga) och jag hade då ingen problem med skumbildningen. Det är faktiskt kul att iblandt då blir det inte så i praksis, som det borde enligt teorien. T.ex. min veteale - vi hade visst 30 minuters proteinrast, och det varju 50% vetemalt, men jag fick nästan ingen skum - fast de flaskor som Tor fick hade han ingen problem....och ja - jag är mycket nogrann med rengöring av mina glas och rengöra de enligt alla regler. Egentligen borde jag har fått skitskum med min första öl som var en Imperial Chocolate Stout, och ett bra skum med Vetealen - men så gick det inte.......
Jag drack Sam Adams Chocolate Bock för ett tag sedan och fast den inte var så god som jag hoppats då hade en ett helt fin skum - och den har lagrat på kakaobönnar som ju innehållar en del fett/oljor.....
Som jag sägar - teorier är bra eftersom det ger bra föruttsättningar, men i längden är det bästa sättet att lära sig genom erfarringar. Praksis kan iblandt bli helt annorlunda än det bor enligt alla teorier och reglar - kul tanka faktiskt:-)
]]>Men någonting måste det ju bero på att sippes skum blev dåligt. Jag har aldrig märkt att raster i de områdena ger bättre skum i min smak. Bullen, hur blev ditt skum? Skulle vara intressant att höra när det är klar.
Det var längesedan jag hade så mycket vete iofs, men då gjorde jag alla möjliga fel.
För min egen del tycker jag en tunnare mäsk och bra falskbotten har gjort allt enklare.
/Fredrik
]]>Det som man tror händer är att den "protein-film" som normal omger bubblorna och ger stabilisering, infiltreras av fettsyra molekyler eller fetter som så att säga förstör och destabiliserar den elastiska protein-filmen och gör att bubblorna lättare går sönder.
Fetter torde komma antingen från fett i glas eller utrustning men även från malten för att inte tala om ev annat man sätter till. En återcirkulation så att man får en så klar vört som möjlig innan koket bör väl hjälpa till att få bort fettpartiklar.
Fria fettsyror finns också i malten och frigörs mer genom lipase enzymerna vilka som synes är relativt värmetåliga och är aktiva i mäsken. Nu vet jag inte vad flaskhalsen är men lösligheten av dessa ökar med alkoholhalten i ölen sedan.
Fast jäsningen påverkar också fettsyrorna då jästen absorberar vissa av dem delvis, speciellt de omättade fettsyrorna som är värdefulla. Jästen kastar sedan ur sig andra fettsyror istället, men det har visat sig ha liten eller marginell inverkan på skummet i jämförelse med de långa fettsyrorna med mer är 16 kolatomer.
/Fredrik
]]>Om jag vore du skulle jag testa att skippa proteinrasten helt. Jag ser ingen direkt anledning till att ha den.
[ Möjligen kan en lågtemp rest kring 45C påverka mägnden ferulic acid som frigörs från vetemalten, och som veteölsjästen under jäsningen omvandlar till 4VG(nejlike-fenol), men isåfall tror jag det är bättre att kanske försöka justera jäsningen. Gissningsvis lägre jästgiva och mindre syre, kan kanske ger mer 4VG, men där får man nog experimentera en hel del. Alternativt att göra en riktig lång lågtemp rast med en del av mäsken, men inte hela. Kunde också vara ett intressant expriement ]
Har man lågmodifierad malt, eller omältad vete, kommer saken såklart i ett annat läge.. men jag skulle föreslår att du skippar proteinrasten helt. Gå rätt upp på 67C eller vad du nu gör.
/Fredrik
]]>http://video.uni-regensburg.de:8080/ram … er_foam.rm
/Fredrik
]]>3,00 kg Wheat Malt, Bel (3,9 EBC) Grain 54,5 %
2,50 kg Pilsnermalt (2,5 EBC) Grain 45,5 %
20,00 gm Hallertauer Mittelfrueh [4,00%] (60 min) Hops 8,2 IBU
10,00 gm Hallertauer Mittelfrueh [4,00%] (15 min) Hops 2,0 IBU
1 Pkgs Weihenstephan Weizen (Wyeast Labs #3068) Yeast-Wheat
Beer Profile
Est Original Gravity: 1,055 SG
Measured Original Gravity: 1,054 SG
Est Final Gravity: 1,013 SG Measured Final Gravity: 1,014 SG
Estimated Alcohol by Vol: 5,4 % Actual Alcohol by Vol: 5,2 %
Bitterness: 10,3 IBU Calories: 510 cal/l
Est Color: 6,7 EBC Color: Color
Mash Profile
Mash Name: Temperature Mash, 2 Step, Full Body Total Grain Weight: 5,50 kg
Sparge Water: 18,15 L Grain Temperature: 22,2 C
Sparge Temperature: 75,6 C TunTemperature: 22,2 C
Adjust Temp for Equipment: FALSE Mash PH: 5,4 PH
Name Description Step Temp Step Time
Protein Rest Add 14,34 L of water at 54,0 C 50,0 C 30 min
Saccharification Add 0,01 L of water and heat to 70,0 C over 15 min 70,0 C 60 min
Mash Out Heat to 75,6 C over 10 min 75,6 C 10 min
Men jag tror också vi måste tänka över de mängder man använder av fetthaltiga ingridienser. Jag har bryggt chokladstout två gångar, och det innehållar massor av fett, men även om jag inte var nöjd med resultatet vad angår smaken, var jag absolut nöjd med skumbildningen. Young's Chocolate Stout har ju inte heller dåligt skum heller. Jag tror vi måste tänka i proportion - alltså hur stor procentdel fett det samlat blir - allts¨hur stor procentdel fett det är i den samlade volum öl om någoin förstår vad jag menar.
Jag har användt havre flera gångar och jag fick ett förbaskat bra skum samtliga gångar -jag och tors IPA (Marris Otter, Vete, Råg, Havre och varamunich) hade fantastiskt skum trots 400 gram havremalt (10 liter färdigt öl).
]]>Men som sagt det ska finnas att få tag i havre där man pressat bort fettet först.
Då undviker man i alla fall det problemet.
Jag har märkt att ibland får man lite bättre skum och ibland lite sämre, det tykcs vara mycket som påverkar. Men de få gånger jag fått rent ut sagt riktigt uselt skum... då har jag gjort långa raster vid låga temepraturer 30-50... Sen kan både koka och pH påverka.... proteinnedbrytning kan vara det ena... men sen så kan nog även mer fettsyror frigöras vid lägre temperaturer...
även malt innehåller ju åtmistone ett par procent fett... men fettet är ju olösligt... men en liten del frigörs enzymatiskt till fria fettsyror.. och de artiklar jag läst visa att det är de stora fettsyrorna som dödar skummet... som antagligen kommer från malten... kortare fettsyror som normalt kommer ur jästen har till synes minimal inverkan på skummet...
kanske är man fjantigt men jag vill alltid ha bättre skum... jag kan inte påstå att mina senaste öl haft dåligt skum.. men inte så bra at det inte kan och ska bli bättre...
Vore intressant att se sippes procedur... kanske kan man lära sig något...
vilka recept har du haft? typ? humlen påverkar också skummet.... en del kommersiella bryggerier har enligt information tillsatt en speciell tera-iso-alfa syraextrakt som tydligen ska göra succe för skummet... vet inte om man får tag i det dock som hebbryggare... det torde vara dyrt iallafall
Se http://www.hopsteiner.com/pdf/products/Tetra10-04.pdf
Vore spännande att testa dock... vet itne om humlegården på skoj kunde undersöka vad det kostar och om det går att få in? Jag skulle väl gissa tt det är för dyrt.. men jag kanske har fel.
/Fredrik
]]>