Nej, du är inte tjatig ingen fara. Jag missförstod nog bara vad du var ute efter. Om ett öl blir sötare eller ej om det blir mer eller mindre utjäst finns att läsa om här:
http://fabrikorekstedt.blogspot.se/2013 … rring.html

/Peter

Tack, det var precis detta jag var ute efter

/Peter

/Peter

aenima skrev:

andmor skrev:

Bra initiativ och snygg sammanställning

Det jag skulle vilja veta mer om är varför vissa jästsorter jäser ut mer och andra mindre. Jag har dålig koll i ämnet, men har för mig att jag läst nånstans att en del stammar har förmåga att jäsa ut vissa sockerarter som andra stammar inte klarar av. Jag tror det kan ha betydelse eftersom jag tänker mig att dessa sockerarter bidrar med viss sötma, till skillnad från de dextriner man får vid hög mäsktemp, vilka mest ökar fylligheten.

Så tänkte jag i alla fall när jag bryggde en svartvinbärsöl och försökte kompensera syran från bären med restsötma. Jag använde då S-33 som ska ge låg utjäsning. Resultat blev bra, ingen påtaglig sötma iofs, men jag tror kanske den drunknade i syran från bären, och kanske hade det blivit ännu torrare med en annan jäst.

Tack!

Du besvarar din egen fråga:). Det är helt korrekt att olika jästsorter klarar av att omvandla olika sockerarter till alkohol. Ju komplexare sockerarter jästen klarar av ju högre utjäsning.

Och ja, S-33 har ingen hög utjäsning så hade du använt tex US-05 hade du fått en högre utjäsningen och därmed ett lägre FG.

/Peter

Men dextriner, som inte ger mycket sötma (väl?), ger ju också högre FG. Så med risk att vara tjatig undrar jag fortfarande om lågutjäsande jäst ger annan smak (sötare) än hög mäsktemp?

Nej, du är inte tjatig ingen fara. Jag missförstod nog bara vad du var ute efter. Om ett öl blir sötare eller ej om det blir mer eller mindre utjäst finns att läsa om här:
http://fabrikorekstedt.blogspot.se/2013 … rring.html

/Peter

För övrigt så ser jag följande faktorer (utan särskild ordning):
- Val av råvaror ("specialmalter" jäser ut sämre än "basmalter")
- Mäskschema, där är de flesta överens
- "Enzymtäthet", diastatisk kraft, det gäller att ha tillräckligt med enzymer
- pH som någon skrivit tidigare, om pH är väldigt fel så påverkar det enzymerna negativt.
- tillräckligt med jäst, för lite eller för mycket jäst är inte bra
- temperatur, rätt temperatur till rätt jäst. för kallt så orkar inte jästen jobba, går att kompensera med längre jästider till viss del
- jästval, se ovan

Jag vet inte men jag tror inte detta stämmer men är ingen jästexpert som sagt.

Flockninger har väl snarare med hur bra jästen klumpar ihop sig och sjunker till botten. En jäst som flockar bättre ger ju ett klarare öl tex. Sen finns det ju massa olika sockerarter, sukros, fruktos, maltos, maltotetrios mm. Beroende på vilka sockerarter jästen klarar av att omvandla till alkohol påverkar dess utjäsning som jag ser det.

Hittade lite infomation i ämnet här:
http://www.whitelabs.com/beer/homebrew/ … efinitions

/Peter

Den länken verkar ju styrka Sebastians tes att flockningsförmågan styr förjäsbarheten, och jag tror också att det till stor del är så. Men det kan knappast vara hela sanningen. T ex har S-33 låg förjäsbarhet och medelflockning, medan Nottingham har hög förjäsbarhet och hög flockning.

Tristan skrev:

Ja och PH-värdet på mäsken.

Intressant! Den här har jag inte hört förrut. På vilket sätt och varför påverkar PH:t i mäsken utjäsningen?

/Peter

OO nu kom jag inte ihåg var jag läste det, men jag hörde det på The brewing network, en episod om effektivitet, (mash efficency) då konstaterades det att i rangordning var det temperatur, PH och sist water to grist ratio, måste rota fram mina anteckningar om varför mer exakt.

Flockninger har väl snarare med hur bra jästen klumpar ihop sig och sjunker till botten. En jäst som flockar bättre ger ju ett klarare öl tex. Sen finns det ju massa olika sockerarter, sukros, fruktos, maltos, maltotetrios mm. Beroende på vilka sockerarter jästen klarar av att omvandla till alkohol påverkar dess utjäsning som jag ser det.

Hittade lite infomation i ämnet här:
http://www.whitelabs.com/beer/homebrew/ … efinitions

/Peter

Jag tror att saccharomyces cerevisiae äter samma typer av sockerarter oavsett vilken strain det är men att olika strains tenderar att flocka och "lägga av", i brist på en bättre term, vid olika tillfällen.
Så utjäsningsgraden har inte med, när man tala om en typ av jästart, om antalet sockerarter den äter utan snarare med flockning?

Däremot lagerjäst (Saccharomyces pastorianus) kan äta andra sockerarter. Men låg utjäsningsgrad vid lageröl hos majoriteten av hembryggare beror antagligen på andra saker än just potentialen av vilka sockerarter jästen kan äta.
http://drinks.seriouseats.com/2011/07/h … lager.html

andmor skrev:

Bra initiativ och snygg sammanställning

Det jag skulle vilja veta mer om är varför vissa jästsorter jäser ut mer och andra mindre. Jag har dålig koll i ämnet, men har för mig att jag läst nånstans att en del stammar har förmåga att jäsa ut vissa sockerarter som andra stammar inte klarar av. Jag tror det kan ha betydelse eftersom jag tänker mig att dessa sockerarter bidrar med viss sötma, till skillnad från de dextriner man får vid hög mäsktemp, vilka mest ökar fylligheten.

Så tänkte jag i alla fall när jag bryggde en svartvinbärsöl och försökte kompensera syran från bären med restsötma. Jag använde då S-33 som ska ge låg utjäsning. Resultat blev bra, ingen påtaglig sötma iofs, men jag tror kanske den drunknade i syran från bären, och kanske hade det blivit ännu torrare med en annan jäst.

Tack!

Du besvarar din egen fråga:). Det är helt korrekt att olika jästsorter klarar av att omvandla olika sockerarter till alkohol. Ju komplexare sockerarter jästen klarar av ju högre utjäsning.

Och ja, S-33 har ingen hög utjäsning så hade du använt tex US-05 hade du fått en högre utjäsningen och därmed ett lägre FG.

/Peter

Men dextriner, som inte ger mycket sötma (väl?), ger ju också högre FG. Så med risk att vara tjatig undrar jag fortfarande om lågutjäsande jäst ger annan smak (sötare) än hög mäsktemp?

Modifierad sockerart avser komplexa sockerarter och det var lite slarvigt uttryckt så jag ändrar det.

Angående karamellisering så har du helt rätt. Tydligen en vanlig missuppfattning och enligt John Palmers How to brew sidan 79 andra utgåvan så står det:

...Finally, many brewers talk about generating more complex malt flavors due to caramelization of wort sugars during high-gravity boils. The flavor changes are real, but they are actually due to Maillard reactions, not caramelization. True caramelization requires that the sugars be highly concentrated with little water, and temperatures in excess of 300*F. Maillard reactions occur at a wide range of temperatures between a sugar and an amino acid, and the flavor produced depends on the temperature and the specific amino acid involved.

så det tar jag bort.

/Peter

Tack!

Du besvarar din egen fråga:). Det är helt korrekt att olika jästsorter klarar av att omvandla olika sockerarter till alkohol. Ju komplexare sockerarter jästen klarar av ju högre utjäsning.

Och ja, S-33 har ingen hög utjäsning så hade du använt tex US-05 hade du fått en högre utjäsningen och därmed ett lägre FG.

/Peter

Är det inte så att olika jäststammar har tendens att flockulera vid olika snarare än att de äter olika sockerarter?
En högt flockulerande brittisk stam äter väl inte färra sockerarter än säg chico-jäst? Det skulle ju betyda att yeast rousing vore helt onödigt.

Några frågor ang. blogginlägget:
- Vad är en modifierad sockerart?
- Sker det verkligen karamellisering under vörtkoket? Maltose karameliseras vid 180 grader C enligt http://en.wikipedia.org/wiki/Caramelization.

Mängden jäst som tillsätts är faktiskt inte så viktig för FG. Om man "underpitchar" ett öl med högt OG så kommer detta jäsa ut till samma FG som om du hade tillsatt för mycket jäst, eller lagom. Jästen fixar detta, men för att klara av det så måste jästen dela sig ofantligt många mer gånger än om du tillsätter lagom mängd jäst.

Det är vid varje delning som jästen "skiter" ur sig estrar, fenoler och andra saker som bidrar till felsmaker i det färdiga ölet. Men jäser ut det gör den. (Källa: Neva Parker på White Labs. http://www.youtube.com/watch?v=2vELwUsBmWQ grym video om man har tid...)

Däremot tycker jag att syresättningen borde vara med, samt att extragivare som som socker osv kan även ge sämre utjäsning om det tillsätts i koket, då jästen älskar enkla sockerarter så äter dom de först och kan sedan bli för trötta/lata för att ta hand om de större polysackariderna.

Tillsätter man däremot sockret efter att primärjäsningen lugnat ned sig lite så är man safe. En metod som tydligen "uppfanns" av Russian river i första han för att man inte fick plats med sockret i vörtpannan.

Tjockt fint med sammanställningar!

Ok, jag har tagit bort att mängden jäst påverkar FG:t. Var lite osäker kring hur det var med det.

Och syresättningen har du rätt i, den skall också med.

Angående när man tillsätter sockret så håller jag inte med baserat på mina erfarenheter. Vi har lyckats få US-05 jäsa ut 82% med US-05 som har en maxutjäsning på 78% och de gångerna vi har tillsatt socker så har vi alltid lyckats få en bättre utjäsning än 78%. Och då har vi ändå haft 10% socker. Tror personligen detta är mer vanligt i extremfall när man tillsätter stora mängder socker.

/Peter

Ja och PH-värdet på mäsken.

Intressant! Den här har jag inte hört förrut. På vilket sätt och varför påverkar PH:t i mäsken utjäsningen?

/Peter